Здравствуйте! Прекрасно понимаю вашу сложность: рассольник — один из самых капризных супов именно из-за крахмалистости перловки и картофеля. К тому же крупа продолжает впитывать жидкость даже после выключения огня, пока суп настаивается.
В профессиональной кулинарии для заправочных супов оптимальным считается соотношение, где жидкая часть (бульон плюс рассол) занимает 60–65% от общего полезного объема готового блюда. При этом важно помнить, что кастрюлю не наливают до краев (оставляют 3–4 см запаса), а при слабом кипении за время варки выкипает примерно 10–15% объема.
Вот точные расчеты по жидкости и закладке ингредиентов для ваших объемов:
1. Кастрюля на 3 литра (расчетный объем готового супа — около 2,5 литра):
— Бульон: 1,7–1,8 литра.
— Огуречный рассол: 150–200 мл (вливается ближе к концу).
— Сухая перловая крупа: 45–50 граммов (это 2 столовые ложки с горкой, не больше).
— Картофель: 200–250 граммов (2 средних клубня).
— Соленые огурцы: 150–180 граммов.
— Пассеровка (лук и морковь): около 150 граммов.
2. Кастрюля на 5 литров (расчетный объем готового супа — около 4,2–4,5 литра):
— Бульон: 2,8–3,0 литра.
— Огуречный рассол: 250–300 мл.
— Сухая перловая крупа: 75–80 граммов (примерно 3,5–4 столовые ложки).
— Картофель: 400 граммов (3–4 клубня).
— Соленые огурцы: 250–300 граммов.
— Пассеровка (лук и морковь): 250 граммов.
Чтобы суп гарантированно оставался прозрачным и суповой консистенции, рекомендую один проверенный технологический прием: отваривайте перловку отдельно почти до готовности, затем откиньте на сито, промойте горячей водой и добавляйте в бульон уже в середине варки. В этом случае крупа отдаст лишнюю слизь и больше не будет жадно забирать крепкий бульон.
