Здравствуйте. Проблема, с которой вы столкнулись, очень распространена, и кроется она исключительно в физике процессов при обжаривании грибов.
Разберем по порядку, почему так происходит и как этого избежать.
1. Почему они пускают сок и варятся, а затем становятся резиновыми.
Вешенки состоят из воды более чем на 85–90 процентов. Когда вы выкладываете их на сковороду толстым слоем или на недостаточно разогретую поверхность, температура резко падает. Влага начинает интенсивно выходить наружу быстрее, чем успевает испаряться. В итоге грибы не жарятся, а тушатся в собственном соку. Если вы продолжаете держать их на огне в попытке выпарить воду, белок и хитиновая структура гриба сжимаются и необратимо грубеют, превращая вешенки в жесткую «резину».
2. Откуда берется горечь.
У вешенок есть две основные причины горечи. Первая — это жесткое общее основание и толстые ножки, особенно у зрелых, крупных грибов: в них накапливается горечь и волокнистость, поэтому ножки всегда стоит срезать и выбрасывать (или пускать на долгую варку бульона). Вторая причина — передерживание на сковороде, когда при испарении сока концентрируются и пригорают органические кислоты.
Правильная технология приготовления:
Подготовка:
Вешенки крайне нежелательно мыть под струей воды или замачивать, так как пластинчатая структура моментально впитывает лишнюю жидкость. Достаточно протереть шляпки слегка влажным бумажным полотенцем или просто срезать загрязнения. Если все же пришлось помыть, обязательно тщательно обсушите их на салфетках. Нарезайте крупными кусочками или просто рвите руками вдоль волокон.
Температурный режим и посуда:
Жарить вешенки нужно на хорошо разогретой широкой сковороде (желательно с толстым дном) на огне выше среднего. Главное правило — выкладывать грибы строго в один слой. Если грибов много, обжаривайте их порциями.
Порядок обжарки:
Лучше всего выложить грибы на сухую горячую сковороду буквально на 2–3 минуты, чтобы испарилась поверхностная влага, а затем добавить масло (растительное с кусочком сливочного для аромата). Обжаривайте быстро, буквально 5–7 минут, периодически помешивая, чтобы образовалась легкая румяная корочка.
Соль:
Солить и перчить вешенки следует строго в самом конце приготовления, за минуту до снятия с огня. Соль, добавленная в начале, мгновенно спровоцирует обильное выделение сока.
Если соблюдать эти простые правила — сухие грибы, свободная сковорода, высокий жар и соль в финале — вешенки останутся сочными, нежными и без посторонней горечи.
