Здравствуйте, Арман! Вы абсолютно правы в своей первой догадке. Кукурузная тортилья по своей структуре кардинально отличается от пшеничной: она сделана из никстамализированного кукурузного теста, которое при контакте с горячей жидкостью мгновенно впитывает влагу и превращается в кашу.
Главный секрет правильной текстуры — быстрая обжарка в масле, в мексиканской кухне этот прием называют pasar por aceite. Каждую тортилью нужно опустить в хорошо разогретое растительное масло буквально на 5–10 секунд с каждой стороны. Важно не засушить лепешку до состояния чипса начос, а лишь сделать ее мягкой и создать на поверхности тонкую масляную пленку. Именно этот жировой барьер не позволяет соусу сразу размочить структуру масы.
Второй аспект — это консистенция соуса и его количество. Соус для энчилады должен иметь плотность легкого крема или жидкой сметаны. Если покупной или домашний соус чили слишком водянистый, его стоит предварительно прогреть и слегка уварить на сковороде. При сборке не нужно заливать запеканку соусом целиком: на дно формы наносится лишь тонкий слой, чтобы лепешки не пригорели, а сами слои лишь слегка промазываются.
Третий момент — температурный режим и стабилизация. Оптимальная температура выпекания составляет 190–200 градусов Цельсия, время — порядка 20–25 минут. За этот период начинка прогреется, сыр расплавится, а излишки пара уйдут.
Наконец, обязательно дайте готовой запеканке отдохнуть 10–15 минут после того, как достанете ее из духовки. В этот момент крахмал и сыр остывают и связывают слои воедино, благодаря чему блюдо прекрасно держит форму и аккуратно режется на порции.
