Приветствую! С удовольствием подскажу, поскольку жесткие и резиновые кальмары — это самая распространенная кулинарная ошибка, с которой сталкиваются при их приготовлении. Секрет идеальной нежности кроется в физике белка: он сворачивается мгновенно, поэтому длительное кипячение делает мясо плотным и жестким.
Первое и очень важное правило — правильное размораживание. Ни в коем случае не заливайте тушки горячей водой и не используйте микроволновку, иначе белок начнет сворачиваться еще до варки. Лучше всего переложить упаковку из морозильника в основную камеру холодильника на ночь или разморозить тушки в холодной воде.
Второй шаг — очистка. Если тушки неочищенные, обдайте их кипятком буквально на 5 секунд и сразу переложите в ледяную воду. Верхняя пленка свернутся и легко сойдет под струей воды. Обязательно удалите прозрачную хорду (хрящ) и внутренности.
Третий шаг — непосредственно варка. Существует два самых надежных способа:
1. Быстрый способ в кипящей воде. Доведите до кипения кастрюлю с водой, добавьте соль, пару горошин черного перца и лавровый лист. Опускайте тушки по одной в сильно кипящую воду. Варить их нужно строго 1-2 минуты (для мелких тушек достаточно и 30-40 секунд). Как только мясо стало полностью белым, сразу же доставайте его шумовкой.
2. Способ «бланширования» (практически исключает риск переварить). Очищенные тушки положите в глубокую посуду и залейте крутым кипятком на 1 минуту, затем слейте воду. Повторите процедуру еще раз: снова залейте кипятком на 1 минуту и слейте. Кальмар будет полностью готов, останется невероятно сочным и мягким.
Запомните золотое правило морепродуктов: кальмара варят либо от 30 секунд до 2 минут, либо уже дольше 30-40 минут (при длительном тушении белковые волокна снова размягчаются, но тушка значительно уменьшается в размерах). Для праздничного салата первый вариант подойдет идеально.
Желаю вам успехов в приготовлении и отличного салата!
