Здравствуйте. Вопрос безопасности сырых ингредиентов в кулинарии, особенно когда речь идет о желтках, заслуживает самого пристального внимания. В условиях города Москвы продукция на официальных рынках и в сетевых магазинах проходит обязательный санитарный контроль, однако это не исключает риски на сто процентов.
Основная опасность заключается в том, что бактерии сальмонеллы обычно находятся на внешней стороне скорлупы. При разбивании яйца они могут попасть внутрь. Для минимизации рисков я советую придерживаться нескольких правил: всегда проверяйте целостность скорлупы, тщательно мойте яйца в теплой воде с мылом или раствором соды перед использованием и выбирайте продукцию крупных птицефабрик, где проводится дезинфекция. Если вы все же опасаетесь, самым надежным решением будет использование пастеризованных желтков, которые продаются в бутылках в отделах для выпечки.
