Как правильно размягчить жесткое мясо?

Question

Часто готовлю мясо, но иногда оно получается суховатым и жестким, хотя выбираю свежие куски. Какие проверенные способы размягчения мяса перед приготовлением лучше всего использовать, чтобы оно стало нежным и сочным?

Answer 1

Здравствуйте! Чтобы мясо всегда получалось нежным, подход к его размягчению должен быть комплексным и зависеть от отруба. Самый надежный способ — это правильное маринование с использованием кислых сред (например, лимонный сок, кефир или томатная паста) или ферментов, которые расщепляют грубые волокна. Вот основные проверенные методы: 

1. Кислотные маринады — отлично подходят для жестковатой говядины или свинины, но держать в них мясо дольше нескольких часов не стоит, иначе верхний слой станет рыхлым. 

2. Механическое воздействие — легкое отбивание тыльной стороной ножа или специальным молотком разрушает соединительную ткань. 

3. Температурный режим — жесткие куски с большим количеством коллагена (лопатка, голяшка) требуют долгого тушения на медленном огне, при котором коллаген превращается в желатин, делая мясо тающим во рту. Главное — учитывать структуру мяса и не жалеть времени на приготовление тех частей туши, которые активно задействовались при жизни животного.

Answer 2

Чтобы мясо не было жестким, попробуйте натереть его обычной сухой горчицей и оставить в холодильнике на час перед приготовлением. Горчица отлично размягчает волокна и при этом совершенно не портит естественный вкус блюда.

Answer 3

Я всегда стараюсь брать мясо свежее, но иногда оно все равно получается суховатым, особенно если готовить в аэрогриле без фольги. Мне помогает быстрое маринование в обычной горчице или луковом соке перед запеканием. Главное не передержать его на сильном огне, чтобы оно не высохло окончательно.

Answer 4

Обычно я просто замачиваю жесткое мясо в молоке или сыворотке на пару часов перед готовкой. Вроде бы помогает сделать волокна мягче, но честно говоря, сама до конца не уверена, зависит ли это от молока или от того, что мясо просто напитывается влагой.