Здравствуйте, Марина. Это отличный вопрос, который часто вызывает споры среди кулинаров. Как человек, посвятивший много времени изучению технологий приготовления, я постараюсь разъяснить этот процесс.
Правда заключается в том, что соль действительно вытягивает влагу из мяса посредством осмоса, но это лишь первый этап процесса. Если вы подождете достаточно долго, происходит следующее:
1. Первые 10-15 минут: Соль вытягивает мясной сок на поверхность. Если начать жарить в этот момент, мясо действительно получится суховатым.
2. Через 40-60 минут: Соленая влага начинает разрушать структуру мышечных белков, что позволяет мясу впитать этот концентрированный сок обратно. Это делает волокна более мягкими и сочными.
Поэтому, если вы делаете заготовки, солить заранее не только можно, но и нужно. При длительном хранении или заморозке соль успеет равномерно распределиться внутри куска, что улучшит вкус и текстуру готового блюда. Главное — избегайте кратковременного соления непосредственно перед термической обработкой.
Надеюсь, это поможет вам в ваших кулинарных планах.
