Здравствуйте, Марина.
Это прекрасный и очень практичный вопрос, вокруг которого до сих пор существует множество кулинарных заблуждений. Давайте разберем этот процесс подробно и спокойно, чтобы вы чувствовали себя уверенно при подготовке заготовок.
Короткий ответ: солить мясо заранее не просто можно, а настоятельно рекомендуется. Соль действительно временно вытягивает немного влаги на поверхность за счет осмоса, но это только начальная фаза. Спустя некоторое время происходит растворение поверхностных белков (в частности, миозина). В результате солевой раствор впитывается обратно вглубь волокон, а измененная структура белка начинает удерживать влагу гораздо прочнее, чем в несоленом мясе.
Что касается ваших двух сценариев:
1. Предварительный посол перед жаркой (так называемое сухое маринование). Если посолить мясо за несколько часов или с вечера и оставить его в холодильнике, при жарке оно потеряет значительно меньше сока, чем кусок, посоленный прямо перед сковородой. Единственный важный нюанс — перед тем как выложить кусок на горячую сковороду, обязательно промокните его поверхность бумажным полотенцем. Сухая поверхность гарантирует красивую румяную корочку, а сок останется внутри.
2. Заготовки для заморозки. Предварительное добавление соли помогает снизить потерю влаги при последующем оттаивании. Когда мясо замораживается и затем размораживается, кристаллы льда неизбежно повреждают клеточные мембраны. Соль же связывает свободную воду внутри мышечных волокон, за счет чего при дефростации вытекает гораздо меньше ценного мясного сока.
Поэтому смело солите порционные куски при подготовке недельного меню. Блюдо получится не сухим, а, напротив, более сочным, нежным и равномерно просоленным по всей глубине.
