Здравствуйте, Игорь. С удовольствием помогу вам разобраться в этой кулинарной проблеме.
Причина излишне темного цвета курицы и выраженной горечи на коже кроется в физико-химических процессах взаимодействия дыма и влаги. Главное отличие курицы от рыбы заключается в структуре кожи, плотности мяса и, соответственно, времени его приготовления. Чтобы птица получилась золотистой и без неприятного привкуса, необходимо соблюдать несколько важных технологических правил.
Во-первых, это обязательное обсушивание. Дым очень легко растворяется в капельках влаги на поверхности продукта, образуя кислые соединения и деготь. Именно они дают грязный черный цвет и сильную горечь. Перед тем как отправить курицу в коптильню, ее необходимо тщательно вытереть бумажными полотенцами, а лучше всего подвесить в прохладном проветриваемом месте на несколько часов, чтобы кожа слегка подсохла и стала похожа на пергамент.
Во-вторых, обратите внимание на количество и качество щепы. Для курицы весом около полутора килограммов достаточно всего одной или двух горстей щепы. Если ее будет слишком много, дым станет тяжелым и едким. Используйте сухую щепу лиственных или фруктовых деревьев и обязательно без коры, так как именно в коре содержится больше всего дегтярных веществ.
В-третьих, не закрывайте гидрозатвор полностью на все время копчения. В процессе выделяется пар, который смешивается с дымом и создает эффект бани, из-за чего деготь оседает на коже птицы. Время от времени приоткрывайте крышку на пару секунд, чтобы выпустить излишки пара, или держите отводящий штуцер открытым.
Надеюсь, эти рекомендации помогут вам добиться идеального результата при следующем приготовлении.
