Здравствуйте. Рад помочь вам разобраться в этом тонком кулинарном вопросе.
Кориандр действительно очень чувствителен к температуре. При перегреве его тонкие эфирные масла разрушаются, а органические соединения обугливаются, что и дает неприятную горечь вместо сладковато-пряного аромата.
Чтобы правильно прогреть специи, придерживайтесь следующей технологии.
Во-первых, используйте чистую и абсолютно сухую сковороду с тяжелым дном. Тяжелое дно обеспечивает равномерное распределение тепла.
Во-вторых, нагревайте сковороду на умеренно слабом огне. Специи не терпят спешки. Оптимальное время прогрева составляет от одной до трех минут. При этом вам необходимо непрерывно помешивать семена лопаткой или аккуратно встряхивать сковороду, чтобы они прогревались равномерно со всех сторон.
В-третьих, определяйте готовность по запаху и цвету. Как только вы почувствуете интенсивный, приятный аромат, а цвет семян станет буквально на полтона темнее, немедленно снимите сковороду с огня.
И самое главное правило, которое многие забывают: сразу же пересыпьте прогретые семена в холодную тарелку или ступку. Если вы оставите их на выключенной, но все еще горячей сковороде, они гарантированно сгорят за считанные секунды за счет остаточного тепла металла.
Желаю вам успехов в кулинарных изысканиях!
