Почему зелёный чай получается горьким и как правильно его заваривать?

Question

Регулярно покупаю разные сорта листового зелёного чая, но готовый напиток часто сильно горчит и вяжет. Заливаю кипятком сразу после закипания чайника, настаиваю около пяти минут.

В чём основная причина горечи: избыточная температура воды, время выдержки или особенности конкретного сорта? Назовите точные параметры заваривания, чтобы вкус получался мягким.

Answer 1

Здравствуйте, Дмитрий.

В вашей ситуации сложились сразу два ключевых фактора, которые гарантированно делают зелёный чай горьким и терпким: это крутой кипяток и слишком длительное время настаивания.

Зелёный чай проходит минимальную ферментацию, поэтому его лист сохраняет высокую концентрацию катехинов, танинов и аминокислот (в частности, L-теанина, отвечающего за мягкость и сладковатое послевкусие). Когда вы заливаете нежный лист водой с температурой 100 градусов, происходит ожог листа, а термический шок приводит к мгновенному вымыванию дубильных веществ. Если к этому добавить пять минут ожидания, напиток перенасыщается горечью полностью, заглушая всю вкусовую палитру сорта.

Чтобы получить мягкий, ароматный и сбалансированный настой, рекомендую придерживаться следующих базовых ориентиров:

1. Температура воды. Оптимальный диапазон составляет от 70 до 80 градусов. Для нежных почечных сортов и японских чаев лучше ориентироваться на 70–75 градусов, для плотно скрученных китайских — около 80 градусов. Если у вас нет термометра, просто откройте крышку чайника после закипания и подождите 7–10 минут, либо перелейте кипяток в промежуточный сосуд для остывания.

2. Время настаивания. При классическом европейском способе заваривания (в большом чайнике) достаточно 1,5–2 минут. Если вы завариваете проливами в небольшом объёме (типод, гайвань), экспозиция должна составлять всего 15–30 секунд с постепенным увеличением времени на последующих проливах.

3. Пропорция. Рекомендуемая дозировка — примерно 2–3 грамма сухого листа (около одной чайной ложки) на 200–250 мл воды.

Также обратите внимание на саму воду: она должна быть мягкой и фильтрованной. Попробуйте скорректировать температуру и время, и вы сразу почувствуете, насколько сладким и многогранным может быть вкус качественного зелёного чая.

Answer 2

Вся горечь появляется от крутого кипятка, чайный лист просто сгорает. Я на кухне делаю проще: кипячу воду, открываю чайник и даю ему постоять минут пять-семь, пока готовлю чашки. Заливайте водой около 80 градусов. Но пять минут настоя — это нормально для хорошего листа, главное не закрывайте заварочник полотенцем, чтобы настой не запаривался.

Answer 3

Чай горчит, потому что вода слишком горячая. Дайте чайнику остыть минут пять, что бы температура упала до 75-80 градусов, и вкус сразу станет мягче.

Answer 4

Тут дело точно не в температуре воды, это распространенный миф :) Зеленый чай как раз нужно обдавать крутым кипятком, чтобы смыть всю чайную пыль и раскрыть эфирные масла, иначе напиток будет водянистым и безвкусным.

Горечь возникает совсем по другим причинам. Во-первых, многие производители грешат дешевым сырьем позднего сбора, в котором зашкаливают дубильные вещества — такой чай как ни заваривай, он будет вязать рот. Во-вторых, очень частая ошибка — накрывать заварочный чайник крышкой или колпаком. Лист в таком термосе моментально задыхается и начинает отдавать ядовитую горечь.

Просто сливайте самую первую воду сразу же через 3 секунды после залива кипятком (так называемый прогрев листа), а потом снова заливайте кипяток и оставляйте чайник открытым на все 5 минут, тогда горечи не будет совсем :)