Здравствуйте, Татьяна! Понимаю ваши опасения: в кексовом тесте растительное масло действительно обеспечивает нежность и долгое сохранение влаги, так как остается жидким при комнатной температуре. Однако все три варианта, которые вы перечислили, прекрасно подходят для замены, просто каждый даст свой нюанс текстуры и вкуса.
Первый и самый надежный вариант для классического богатого вкуса — растопленное сливочное масло. Заменяйте его в пропорции 1:1 (или возьмите на 10-15 процентов больше по весу, так как в сливочном масле содержится около 16-18 процентов влаги). Сливочное масло придаст выпечке великолепный сливочно-карамельный аромат и приятную рассыпчатость. Мякиш получится чуть плотнее, чем на растительном масле, особенно после остывания, но останется очень нежным.
Второй вариант — яблочное пюре. Это классическая кондитерская замена растительного жира, которая работает за счет пектина и сахаров. Пюре добавляют в пропорции 1:1 к объему масла. Хлеб получится исключительно влажным, мягким и менее калорийным. Единственный нюанс — текстура станет чуть более плотной и волокнистой, поэтому не перевзбивайте тесто после добавления муки, чтобы не развивать клейковину.
Третий вариант — густая сметана (15-20% жирности) или греческий йогурт. Пропорция также 1:1. Молочная кислота в сметане отлично размягчает глютен и вступает в реакцию с содой, благодаря чему мякиш выходит особенно воздушным, сочным и мелкопористым.
Если хотите идеальный баланс вкуса и текстуры, можно скомбинировать: взять половину нормы растопленного сливочного масла для аромата и жирности, а вторую половину заменить сметаной или яблочным пюре для гарантированной сочности. Выпекайте при температуре 175-180 градусов и проверяйте готовность деревянной шпажкой по центру — из-за влажности бананов время может увеличиться на 5-7 минут.
