Здравствуйте, Игорь! Проблема, с которой вы столкнулись, абсолютно классическая при работе с ягодными и сладкими соусами на мангале.
Основная причина подгорания — высокое содержание натуральных и добавленных сахаров в смородиновом соусе. Сахар начинает активно карамелизоваться уже при температуре около 160 градусов, а на прямом жаре от углей он практически моментально превращается в горький черный уголь задолго до того, как мясо внутри успеет пропечься.
Главное правило глазирования на мангале: глазурь наносится в самый последний момент, а не в начале и не в середине приготовления.
Вот правильный порядок действий:
1. Исходно маринуйте крылья в смеси без добавления сахара или ягод — достаточно соли, перца, чеснока, растительного масла и немного сухих трав.
2. Жарьте крылышки на среднем жаре, регулярно переворачивая, до состояния 90-95% готовности (обычно это занимает около 15-20 минут в зависимости от жара углей).
3. Только за 3-5 минут до снятия с огня начните наносить смородиновую глазурь кулинарной кистью.
4. Нанесите первый тонкий слой, подержите над углями буквально по 1-1,5 минуты с каждой стороны, чтобы соус схватился и загустел. При желании нанесите второй слой и подержите еще минуту. Если есть зона косвенного (непрямого) жара на мангале, лучше доводить глазурь именно там.
При таком подходе соус успеет красиво закарамелизоваться, приобретет аппетитный глянец и сохранит яркий ягодный вкус без горечи.
