Здравствуйте! Это очень распространенная сложность при жарке куриных голеней, особенно на чугунной посуде. Не расстраивайтесь, дело здесь исключительно в особенностях теплопередачи, и эту проблему легко решить.
Чугунная сковорода обладает высокой теплоемкостью: она сильно нагревается и долго удерживает мощный жар. Мясо на голени распределено неравномерно, а у самой кости оно наиболее плотное и защищено соединительной тканью. Если держать сковороду на постоянном среднем или сильном огне, поверхность и кожа начинают быстро подгорать задолго до того, как тепло успеет по законам теплопроводности проникнуть вглубь к кости. То, что вы заранее доводите мясо до комнатной температуры, — совершенно правильный шаг, но толщине голени этого мало.
Чтобы получить хрустящую корочку и полностью пропеченное мясо у кости, лучше всего применять комбинированный метод приготовления:
1. Обжарка плюс томление под крышкой. Сначала обжарьте голени со всех сторон на умеренно-среднем огне до получения красивого золотистого цвета (около 6-8 минут). Затем сразу убавьте огонь до самого минимума, накройте сковороду плотной крышкой и томите еще 20-25 минут, периодически переворачивая. За счет циркуляции пара и мягкого тепла мясо у кости гарантированно дойдет до готовности, а корочка не сгорит.
2. Обжарка плюс духовка. Это классический поварской способ: быстро подрумяньте ножки на чугуне на плите, а затем поставьте сковороду в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. В духовке прогрев идет со всех сторон равномерно.
Маленькая кулинарная хитрость: перед маринованием и жаркой сделайте один-два аккуратных продольных надреза мякоти вдоль кости в самой толстой части. Это откроет доступ теплу, сократит время жарки и поможет голеням прожариться идеально.
Удачи вам в кулинарных экспериментах, все обязательно получится!
