Здравствуйте, Данил. Дело здесь, скорее всего, не в том, что вы мало месили, а в двух других важных факторах: напряжении клейковины и влажности теста.
Когда вы активно вымешиваете тесто руками в течение 15 минут, глютеновые нити сильно натягиваются и сжимаются. В этот момент тесто находится в состоянии сильного напряжения, поэтому при попытке резко его растянуть оно мгновенно рвется и трещит. Чтобы клейковина показала свою эластичность (например, для проверки на глютеновое окно), тесту обязательно нужно дать отдохнуть 10–15 минут под пленкой или миской. За это время белковые связи расслабятся, и тесто станет мягким, податливым и тянущимся.
Второй момент — это влажность и состав. Обычная мука из супермаркета обычно содержит около 10–10.5 граммов белка. Если в тесте маловато жидкости или если вы делаете сдобные булочки для бургеров и добавили сливочное масло в самом начале, глютеновый каркас развивается сложнее. Жиры обволакивают белки и мешают им соединяться, поэтому масло лучше вмешивать уже в практически вымешанное тесто.
Рекомендую сейчас просто округлить тесто, накрыть его и оставить на 15 минут в покое. После этого аккуратно потяните кусочек влажными или смазанными маслом руками — вы заметите, что оно стало тянуться гораздо лучше без лишних усилий.
