Здравствуйте, Юрий. Вы абсолютно правы в своих подозрениях: здесь сработала комбинация из чрезмерного взбивания и специфики выбранной основы.
Главная причина расслоения — это перевзбивание на высоких оборотах блендера. Йогурт представляет собой деликатную эмульсию молочного жира, белка и сыворотки. Если долго крутить его ножами на высокой скорости, белковая сетка разрушается, а жир начинает сбиваться в микроскопические комочки (по сути, начинается процесс производства сливочного масла), в результате чего сыворотка и вода мгновенно отсекаются. Традиционно в Индии ласси готовят вообще без электрических приборов, используя деревянную мутовку (мадхани), просто слегка перетирая массу вращательными движениями ладоней.
Второй момент — греческий йогурт. Это фильтрованный продукт, из которого уже удалена сыворотка. Если попытаться резко разбавить его холодной водой со льдом в блендере, плотная белковая масса с трудом связывается с жидкостью и при перебивании распадается на крупинки и мутную воду. Для классического ласси лучше использовать обычный цельномолочный йогурт без добавок (жирностью от 3.5% до 4%) или традиционный индийский дахи.
Чтобы получить шелковистую, кремовую и однородную текстуру в домашних условиях, рекомендую придерживаться следующей технологии:
1. Используйте цельный натуральный йогурт комнатной или слегка прохладной температуры, но не ледяной.
2. Вместо чистой воды можно взять холодное молоко пополам с водой в пропорции примерно 2 части йогурта на 1 часть жидкости (или 3:1, если любите погуще).
3. Если готовите в блендере, используйте только режим пульсации буквально на 10-15 секунд, ровно до объединения компонентов и появления легкой пены.
4. Лед лучше не измельчать вместе с основой, а положить пару кубиков прямо в стакан перед подачей либо охладить напиток в холодильнике перед подачей к столу.
Такой подход сохранит стабильность эмульсии, и напиток получится густым, гладким и отлично справится с остротой чили.
