Здравствуйте, Елена. Советы вашей бабушки абсолютно верны, однако в современном кулинарном процессе появилось несколько нюансов, из-за которых бульон все равно может становиться мутным.
Давайте разберем самые частые скрытые причины:
1. Качество и подготовка мяса. Сегодня мясо и кости в магазинах часто пилят, а не рубят, из-за чего на них остается незаметная костная мука. Кроме того, в мясе остается свернувшаяся кровь. Если залить такое мясо сразу горячей водой, белок моментально сворачивается мелкими хлопьями, которые не всплывают в виде пены, а взвесью остаются в толще воды. Мясо всегда нужно заливать строго холодной водой, а еще лучше — предварительно вымочить его 1–2 часа или сделать первый слив (дать закипеть, слить всю первую воду, промыть мясо и кастрюлю, после чего варить заново).
2. Крышка кастрюли. Если варить суп под плотно закрытой крышкой, температура внутри поднимается выше точки мягкого томления, капли конденсата падают обратно, а жир с водой начинают эмульгировать (смешиваться), что гарантированно дает белесый мутный оттенок. Крышку всегда нужно держать приоткрытой.
3. Закладка овощей и круп. Если вы варите суп сразу на несколько дней, крахмалистые овощи (особенно картофель) или крупы могут развариваться и замутнять бульон. Картофель перед закладкой желательно промывать от лишнего крахмала, а крупы отваривать отдельно.
4. Хранение и разогревание. Вы упомянули, что варите большую кастрюлю на несколько дней. Если разогревать всю кастрюлю целиком каждый раз до кипения, бульон быстро потеряет прозрачность. Отливайте порцию в отдельный сотейник, а основную кастрюлю держите в холоде.
Как спасти уже помутневший бульон:
Самый надежный классический способ — сделать белковую оттяжку. Процедите бульон и остудите его примерно до 60-70 градусов. Взбейте пару сырых яичных белков (можно со щепоткой соли и столовой ложкой холодной воды), влейте их тонкой струйкой в теплый бульон, аккуратно перемешайте и поставьте на медленный огонь. По мере нагревания белок начнет сворачиваться, подниматься наверх и вбирать в себя всю взвесь и муть, работая как губка. Когда белковая шапка поднимется, подержите бульон на минимальном огне минут 10, выключите и процедите через несколько слоев марли или плотное бумажное полотенце. Бульон станет кристально чистым.
