В какой воде варить яйца: в кипящей или в холодной, чтобы они легко чистились?

Question

Всю жизнь варила яйца для салатов и мясных рулетов, заливая их холодной водой. Но в последнее время они стали ужасно чиститься, половина белка на скорлупе остается. Вчера попровала положить сразу в кипяток, так они потрескались и вытекли. Подскажите, в какую воду их все-таки правильно класть, чтоб скорлупа легко сходила?

Answer 1

Здравствуйте, Галина! Это очень распространенная кулинарная проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Дело в том, что легкость очистки яиц зависит от уровня кислотности (pH) белка и от температурного шока при варке. В свежих яйцах уровень pH низкий, из-за чего белок при нагревании намертво прилипает к внутренней мембране скорлупы. По мере хранения яиц уровень pH растет, и они чистятся легче. Чтобы яйца гарантированно хорошо чистились, кулинарная наука рекомендует опускать их именно в кипящую воду. Температурный шок мгновенно денатурирует белок, заставляя его сжиматься и отделяться от мембраны скорлупы. Чтобы при этом яйца не трескались и не вытекали, достаточно соблюдать несколько простых правил:

• Не варите яйца холодными. Достаньте их из холодильника за 20–30 минут до варки, чтобы они прогрелись до комнатной температуры. Резкий перепад температур между ледяным яйцом и кипятком — главная причина трещин.
• Снижайте интенсивность кипения. Опускайте яйца в воду аккуратно с помощью столовой ложки, после чего сразу убавляйте огонь до минимума. Вода должна лишь слегка подрагивать, а не бурлить.
• Используйте ледяную баню. Сразу после варки переложите яйца в емкость с ледяной водой (желательно даже добавить туда лед) минимум на 15 минут. Это остановит процесс приготовления и заставит белок еще немного сжаться.

Кстати, если вам интересны альтернативные и очень изысканные методы приготовления яиц, рекомендую почитать статью Как сварить яйца пашот без уксусного запаха и белковых лохмотьев. Уверен, этот нежный способ вам тоже понравится и отлично подойдет для красивой подачи.

Answer 2

Галина, кладите яйца только в кипяток, но убавьте огонь, чтобы они не бились. А чтобы легко чистились, сразу после варки переложите их в миску с ледяной водой и льдом. Скорлупа сама отойдет!

Answer 3

Меня в этом деле отлично выручает обычная пароварка — там они всегда готовятся как надо и чистятся нормально. Но вот насчет варки в кипятке сам сомневаюсь, у меня они тоже постоянно трескались, когда пробовал. Наверное, там есть какой-то секрет с температурой, но я так и не разобрался, проще на пару делать.

Answer 4

Я когда готовлю салаты с картошкой постоянно варю яйца и тоже постоянно с этим сталкиваюсь. Как я понял все зависит исключительно от свежести самих яиц. Если яйца совсем свежие, только из магазина, они никогда нормально не очистятся, хоть в какую воду их клади. Надо покупать их заранее чтобы они полежали в холодильнике хотя бы неделю или две перед варкой. А вот насчет того, класть их в кипящую воду или в холодную, я сам до сих пор сомневаюсь. Сколько ни пробовал кидать в кипяток, они постоянно бьются друг о друга и трескаются, так что этот способ мне не особо понятен.

Answer 5

Короче тут дело в температуре и я сам раньше так ошибался когда кидал холодные яйца сразу из холодильника в кипяток. Они конечно сразу трескаются и белок вытекает наружу. Теперь я делаю по другому. Надо просто достать яйца заранее чтобы они согрелись до комнатной температуры а потом аккуратно ложкой опускать в кипящую воду. Тогда скорлупа легко отойдет потому что белок резко схватывается. А вот остужать их надо просто закинув в холодильник на полчаса, тогда они отлично будут чиститься и скорлупа сама сойдет.

Answer 6

Я сама долго мучилась с этой скорлупой, пока не начала добавлять обычную пищевую соду при варке. Дело в том, что сода повышает щелочность воды, и скорлупа потом отходит буквально одним движением. Я просто заливаю яйца холодной водой, добавляю туда чайную ложку соды и варю как обычно. Метод рабочий, правда, если яйца совсем свежие, это помогает не до конца, но в большинстве случаев очень спасает.

Answer 7

Я раньше тоже заливал яйца кипятком, они постоянно лопались. Теперь варю только с холодного старта, а выручает холодная вода из-под крана — держу под ней пять минут, чистятся нормально. Правда, со свежими домашними не всегда помогает.

Answer 8

Я всегда варю яйца только в холодной воде, но обязательно добавляю в кастрюлю побольше соли, примерно две столовые ложки. Соль проникает сквозь поры в скорлупе, поэтому она потом очень легко очищается и белок совсем не повреждается.