Здравствуйте, Элина. С удовольствием помогу вам разобраться в этом кулинарном нюансе. Расслоение сыра на масло и жесткую корку происходит из-за слишком высокой температуры и неправильного выбора самого продукта. Местные мягкие сыры часто содержат много влаги или растительных жиров, которые при нагреве ведут себя крайне нестабильно.
Для получения той самой классической, тянущейся текстуры я рекомендую использовать полутвердые сыры с хорошими плавильными свойствами. Идеально подойдет моцарелла для пиццы (которая продается плотным бруском, а не шариками в рассоле) или качественный сулугуни. Также отлично себя ведет классическая гауда. Очень важный момент: никогда не покупайте уже натертый сыр в пачках, так как производители добавляют туда крахмал против слипания, что мешает красивому плавлению. Натирайте сыр самостоятельно непосредственно перед приготовлением.
Что касается времени добавления, то посыпать запеканку сыром нужно примерно за 10–12 минут до окончания запекания, когда само блюдо уже практически готово. Если посыпать в самом начале, сыр неизбежно пересохнет и превратится в жесткий панцирь.
Смешивать сыр со сметаной я бы не советовал. Кислота в сметане при высокой температуре может заставить молочный белок свернуться крупинками, а жир отсечется. Если вы хотите сделать корочку более нежной, лучше приготовьте быстрый соус бешамель, смешайте его с тертым сыром и залейте запеканку. Желаю вам кулинарных успехов!
