Почему мясо жесткое даже после долгого тушения??

Question

вчера делал заготовки на раб неделю хотел потушить говядину... тушил три часа на медленном огне но мясо все равно жесткое почему так??

ведь должно было уже разваливаться на волокна!!! вроде и воды хватало и крышкой накрыл... в чем может быть причина такой жесткости даже после долгого тушения???

подскажите может мясо старое попалось или я что то в процессе упустил??

Answer 1

Дмитрий, попробуйте в следующий раз добавить в соус немного кислоты, например, пару столовых ложек томатной пасты или немного сухого вина. Кислота эффективно разрушает жесткие волокна мяса в процессе долгой термической обработки.

Также важно, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью на протяжении всего времени, иначе верхние кусочки просто высохнут. Если вы покупали мясо в обычном супермаркете по акции, это могла быть часть задней ноги, которая требует еще больше времени, иногда до четырех или пяти часов.

Answer 2

Здравствуйте, Дмитрий! Ситуация, которую вы описываете, часто встречается, если не был учтен тип отруба. Причина может заключаться в том, что вы выбрали часть туши, предназначенную для быстрой жарки, а не для долгого томления. Вот несколько основных причин, почему говядина остается жесткой:

• Неправильный выбор мяса: Для тушения идеально подходят части с большим количеством соединительной ткани (коллагена), такие как голяшка, лопатка или грудинка. Если вы взяли вырезку или тонкий край, то при долгом тушении белок просто сжимается, выталкивая всю влагу, и мясо становится «деревянным».
• Отсутствие кислоты: Говядина любит кислую среду. Добавление небольшого количества томатов, сухого вина или даже ложки яблочного уксуса помогает быстрее разрушить жесткие волокна.
• Температурный режим: Даже на медленном огне вода не должна кипеть ключом. Мясо должно именно томиться при температуре около 85-95 градусов.

Если мясо не размягчилось за три часа, скорее всего, это был отруб от старого животного с очень плотными мышечными волокнами, либо вы пересушили постный кусок.

Answer 3

привет дмитрий у меня тоже так было когда я взяла мясо для шницеля и решила его потушить оно просто в резину превратилось в германии в суперах часто пишут для чего мясо может вы купили не тот кусок говядина очень капризная если это вырезка то за три часа она точно высохнет и будет как подошва

Answer 4

мясо наверное было старое или вырезка. вырезку тушить долго нельзя она сохнет. возьмите лучше лопатку или грудинку тогда точно развалиться.

Answer 5

1. Резать мясо строго поперек волокон.

2. Добавить ложку горчицы для размягчения.

3. Солить в самом конце приготовления чтобы сок не вышел.

Если говядина будет долго вариться она не размягчиться без этих правил.