Соус «Лазджан» (или ладжан) — это душа уйгурской кухни, представляющая собой жгучую и ароматную пасту, которую часто называют восточной аджикой. Традиционно это блюдо сопровождает знаменитый лагман, но его универсальность позволяет сочетать приправу практически с чем угодно. Основу составляют всего три компонента: острый перец, чеснок и масло, однако в каждом регионе Центральной Азии в рецепт привносят свои нотки. В этом варианте мы используем сушеный чили, который при замачивании раскрывает глубокий, дымный аромат, а добавление целого лимона создает идеальный баланс между обжигающей остротой и освежающей кислинкой. Приготовление такого соуса — это настоящий ритуал, наполняющий кухню пряными ароматами, которые мгновенно пробуждают аппетит.
Домашний соус Лазджан — идеальное дополнение к мясным блюдам и супам. Его яркий вкус и острота не оставят равнодушными любителей пикантной кухни.
Ингредиенты
- 1 стакан сушеного перца чили (в стручках)
- 4-5 зубчиков чеснока
- 1 лимон
- 100 г растительного или оливкового масла
- 1 столовая ложка морской соли
- смесь специй по желанию
Способ приготовления соуса «Лазджан»
Сушеный перец чистим от семян: отламываем плодоножку, опустошаем стручки от семечек. Семечки легко высыпаются из сухого стручка. Сорт чили имеет значение, чем выше позиция по шкале Сковилла, тем острее получится приправа. Отрегулировать вкус можно количеством растительного масла и лимонным соком. Но бывают настольно жгучие сорта, что никакое масло не спасает. Чтобы сберечь глаза, нос и руки от жгучего перца советую надеть тонкие резиновые перчатки и медицинскую маску. Простая защита убережет вас от раздражающего перца.
Для лазджана лучше всего подходит качественный сушеный чили. От его сорта напрямую зависит итоговая жгучесть соуса.
Очищенный перец промываем холодной водой – смываем пыль и мусор. Кладем промытый чили в сотейник. Если немного семян останется, то ничего страшного, блендер все перемелет.
Тщательно промываем перец, чтобы удалить пыль. Не переживайте, если внутри осталось немного семян — блендер сделает массу однородной.
Заливаем перец кипятком. Нагреваем до кипения, оставляем в горячей воде на полчаса. За это время чили набухнет, размякнет и будет готов для дальнейшего использования.
Заливаем перец кипятком и оставляем на 30 минут. Это необходимо, чтобы стручки стали мягкими и легко измельчались.
Сливаем воду с перца. Немного отвара оставляем, он может пригодится в дальнейшем. Чеснок чистим, режем зубчики пластинками. Нарезанный чеснок добавляем к перцу.
Сливаем воду, но оставляем немного отвара про запас. Добавляем к перцу свежий чеснок для аромата.
С лимона счищаем кожуру, выбираем косточки. Кладем мякоть целого небольшого лимона в сотейник к перцу и чесноку.
Лимонный сок и мякоть помогут сбалансировать остроту и добавят приятную цитрусовую нотку.
Насыпаем половину столовой ложки смеси сухих специй. В этом рецепте индийская приправа карри, вы можете использовать любимые специи, к примеру, хмели-сунели.
Половина столовой ложки карри придаст соусу восточный колорит. Можно также использовать хмели-сунели.
Наливаем растительное или оливковое масло. Сорт и качество масла также на ваше усмотрение. В более дешевом испольнении подойдет обычное растительное, подороже – оливковое холодного отжима.
Масло смягчает жгучесть перца. Оливковое масло холодного отжима сделает вкус более благородным.
Насыпаем крупную морскую соль. Соли кладу в лазджан много, так как сам по себе соус получается очень острый и я добавляю его в блюда по чуть-чуть. Морская соль хороший консервант, приправа стоит в холодильнике пару месяцев и не портится.
Морская соль не только усиливает вкус, но и выступает отличным консервантом, позволяя соусу храниться в холодильнике дольше.
Вливаем несколько столовых ложек отвара от перца. Измельчаем соус погружным блендером до кремового состояния.
Взбиваем массу до состояния густого однородного крема. Если соус слишком густой, добавьте немного оставленного ранее отвара.
Готовый соус перекладываем в чистую сухую баночку. Завинчиваем крышкой плотно и убираем в холодильник.
Перекладываем готовый лазджан в сухую банку. Теперь он готов к хранению в холодильнике.
Готовый соус «Лазджан» лучше всего раскрывает свой вкус после того, как настоится в холодильнике хотя бы несколько часов. Благодаря высокому содержанию соли и масла, он может храниться в плотно закрытой стеклянной банке до двух месяцев, становясь со временем только ароматнее. Если вы хотите поэкспериментировать с текстурой, попробуйте не измельчать ингредиенты в абсолютно гладкое пюре, а оставить небольшие кусочки перца — это придаст блюду более аутентичный вид.
Помимо классического добавления в пельмени или лагман, попробуйте использовать соус «Лазджан» как маринад для запекания куриных крылышек или свиных ребрышек. Всего пара ложек, смешанных с медом или соевым соусом, создадут на мясе аппетитную глазированную корочку. Также эта приправа отлично работает в качестве топпинга для овощных рагу или простого отварного риса, превращая обычный гарнир в изысканное блюдо с восточным характером. Обязательно держите баночку этого «жидкого огня» под рукой для тех случаев, когда еде не хватает яркости.
3 комментария