Заварные кремы с различными вкусами и ароматами традиционно используют для прослойки тортов, наполнения профитролей, пирожных-трубочек, песочных корзиночек и хрустящих вафель. Шоколадный заварной крем отличается насыщенным благородным ароматом какао и деликатной сливочной текстурой. Хотя он не предназначен для создания сложных рельефных цветов или тонких бордюров, его густая бархатистая консистенция идеально подходит для сборки многослойных десертов и декорирования верхушек маффинов.
Шелковистый шоколадный заварной крем — универсальный десерт для наполнения пирожных и маффинов.
Ингредиенты:
- 240 мл сливок 10%
- 1 куриное яйцо
- 60 г сахарного песка
- 20 г пшеничной муки
- 20 г какао-порошка
- 60 г горького шоколада
- 100 г сливочного масла 82%
- ванильный экстракт по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления крема понадобится глубокая скругленная миска и венчик. В миску разбиваем яйцо, насыпаем пшеничную муку высшего сорта.
В глубокой миске соединяем яйцо и пшеничную муку перед взбиванием венчиком.
Круговыми движениями смешиваем яйцо с мукой, растираем смесь, пока мука не растворится полностью. В смеси не должно остаться комков. Далее вливаем 50 мл сливок (3 столовые ложки). Перемешиваем и отставляем миску в сторону.
Растираем яйцо с мукой и частью сливок до полной однородности без комочков.
Теперь нам понадобится небольшая кастрюля с толстым дном и лопатка. Вливаем в кастрюлю оставшиеся сливки. Насыпаем сахарный песок. Насыпаем какао-порошок. По желанию добавляем 1 чайную ложку экстракта ванили.
В кастрюле с толстым дном соединяем оставшиеся сливки, сахар и какао-порошок.
Помешиваем, нагреваем смесь до кипения на среднем огне. По сути, вы варите очень сладкое какао на этом этапе.
Помешивая лопаткой, доводим сладкое какао на сливках до кипения на среднем огне.
В кипящее какао тонкой струйкой вливаем взбитое с мукой и сливками яйцо. Лопаткой смешиваем крем и прогреваем на тихом огне несколько минут до загустения. Заваренный крем прикрываем пищевой пленкой в контакт, чтобы не застывала корочка. Убираем кастрюлю в холодильник.
После добавления яичной смеси увариваем крем на медленном огне до заметного загустения.
Остужаем крем до состояния «чуть теплый». Горький шоколад ломаем на кусочки и бросаем в кастрюлю. На теплом креме шоколад размякнет и растает, его не придется растапливать отдельно и пачкать лишние миски.
В чуть теплый крем добавляем ломтики горького шоколада, чтобы они плавно растаяли.
Когда шоколад растает до нужной кондиции, перемешиваем его с кремом.
Аккуратно вымешиваем крем лопаткой до полного растворения шоколада и ровного цвета.
Сливочное масло оставляем на 30 минут при комнатной температуре, масло должно стать мягким. Размягченное масло нарезаем кубиками, добавляем в кастрюлю.
Вводим в шоколадную массу нарезанное кубиками размягченное сливочное масло.
Смешиваем масло с кремом с помощью лопатки, если масло не успело размягчиться до нужного состояния, то чуть теплый крем поможет.
Лопаткой соединяем тепловатый крем с маслом до получения гладкой текстуры.
Не всегда заварной крем получается ровным, блестящим и гладким. Но это можно исправить двумя способами. По старинке – протираем крем через мелкое сито, комочки останутся на сетке. Современный способ – несколько минут пробиваем погружным блендером. Крем станет гладким и однородным, сильнее загустеет. Далее снова накрываем крем пищевой пленкой и на 1-2 часа убираем в холодильник.
Пробиваем крем погружным блендером в течение пары минут для идеальной шелковистости и блеска.
Полностью остывший крем отлично загустеет, если его перемешать, то следы от лопатки практически не расплываются.
После охлаждения в холодильнике крем отлично держит форму и сохраняет рельефные следы от лопатки.
Конечно, затейливые цветы и узоры из шоколадного заварного крема сделать не получится, но наполнить и украсить маффины можно. Бесподобными с таким кремом получаются и корзиночки, и вафельные рожки!
Густой шоколадный крем превосходно подходит для украшения кексов, маффинов и наполнения корзиночек.
Храните шоколадный заварной крем в холодильнике в герметичной емкости или под пищевой пленкой «в контакт», чтобы избежать образования плотной корочки и заветривания. Для сохранения свежести вкуса и правильной текстуры используйте готовый крем в течение 24–36 часов.
Перед наполнением кондитерских мешков или сборкой пирожных дайте крему постоять при комнатной температуре около 10 минут и слегка взбейте его лопаткой — это вернет массе пластичность. При желании оттенить шоколадный профиль добавьте в теплую основу щепотку морской соли, цедру апельсина или пару капель орехового ликера.
0 комментариев