Домашний хлеб на сухой закваске — это та самая кулинарная магия, которую может освоить каждый. В отличие от магазинных батонов, такой хлеб обладает сложным многогранным вкусом с легкой кислинкой и неповторимым ароматом, который заполняет весь дом еще на этапе расстойки. Весь секрет кроется в терпении: мы даем диким дрожжам время проснуться и медленно развить клейковину, используя творожную сыворотку для особой мягкости мякиша. Золотистая, слегка припыленная мукой корочка, которая аппетитно трещит при остывании, превращает обычную буханку в настоящий символ домашнего очага и уюта.
Посмотрите, какой великолепный пористый мякиш получается у хлеба на сухой закваске! Идеальный результат долгого терпения.
Ингредиенты
- 1 столовая ложка сухой закваски
- 200 г пшеничной муки 1-го сорта
- 150 г пшеничной муки 2-го сорта
- 40 г ржаной муки
- 60 мл воды
- 250 мл творожной сыворотки
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложка оливкового масла
- сухие активированные дрожжи на кончике чайной ложки (по желанию)
Способ приготовления хлеба на сухой закваске
Оживлять сухую закваску удобно в банке. Насыпаем столовую ложку закваски в небольшую стеклянную баночку.
Начинаем процесс с оживления сухой закваски. Нам понадобится всего одна столовая ложка сухих хлопьев.
Добавляем 20 г воды комнатной температуры, смешиваем. Оставляем примерно на 1 час, чтобы засохшие кусочки хорошо размякли. Затем смешиваем закваску ложкой, пока она не станет похожей на сметану, сухих комочков быть не должно.
Даем сухим частичкам закваски полностью размокнуть в воде, чтобы консистенция стала похожей на густую сметану.
К размокшей закваске добавляем 40 г ржаной муки и 40 г чуть теплой воды (немного теплее комнатной, то есть около 30 градусов Цельсия). Хорошо перемешиваем, закрываем банку и оставляем в теплом месте на несколько часов. Когда закваска пробудится, забурлит, увеличится в объеме в несколько раз, появится вкусный, чуть кисловатый запах – она готова к работе. Может понадобится от 3-х до 6-ти часов, а иногда и больше.
Когда закваска забурлила и увеличилась в объеме в несколько раз — она полностью готова к работе в тесте.
Смешиваем в чаше миксера сухие ингредиенты – пшеничную муку первого и второго сорта, соль, по желанию можно добавить сухие активированные дрожжи (на кончике чайной ложке, четверть ложки, не больше).
Смешиваем пшеничную муку первого и второго сорта. Это сочетание даст хлебу особый деревенский вкус.
Наливаем творожную сыворотку и оливковое масло.
Творожная сыворотка придает хлебному мякишу нежность, а оливковое масло делает корочку более эластичной.
Смешиваем муку с сывороткой, добавляем закваску.
Соединяем подготовленную мучную основу с нашей пробудившейся активной закваской.
С помощью крюкообразной насадки замешиваем тесто 2-3 минуты, оставляем на 10 минут.
Начинаем замес на низкой скорости. На этом этапе ингредиенты просто должны объединиться в общую массу.
Далее вымешиваем тесто на самой низкой скорости 15 минут. Если присмотреться, то в конце замеса видно, как образуется клейковина и тесто перестает прилипать к стенкам чаши.
После длительного вымешивания тесто становится гладким и начинает самостоятельно отходить от стенок чаши.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем хорошо вымешанное тесто.
Перекладываем вымешанное тесто в смазанную маслом миску для длительного процесса брожения.
Накрываем миску пищевой пленкой. Оставляем тесто в тепле на 6-7 часов.
Обязательно накрываем пленкой, чтобы поверхность теста не подсохла во время многочасового подъема.
Тесто на закваске поднимается медленно, но в итоге будет также пышно, как на дрожжах.
Через 6-7 часов в тепле тесто на закваске становится таким же пышным и воздушным, как дрожжевое.
Берем корзинку из лозы для расстойки, кладём в неё кусочек плотной льняной ткани, обильно посыпанный мукой. Поднявшееся тесто обминаем, формируем буханку и кладём в корзинку на ткань швом вверх.
Аккуратно формируем буханку и укладываем её в корзину швом вверх на обильно посыпанную мукой ткань.
Прикрываем тесто краями ткани и убираем буханку в холодильник на 10-12 часов. Хлеб будет медленно расстаиваться, снова сильно увеличится в объеме.
Длительная расстойка в холодильнике позволяет тесту окрепнуть и развить более глубокий аромат.
Расстоявшуюся буханку переворачиваем из корзинки на бумагу для выпечки.
Переворачиваем подошедшую буханку из корзинки на бумагу. Теперь хлеб готов к нанесению надрезов.
Делаем косые надрезы по бокам.
Делаем косые надрезы острым лезвием — это поможет хлебу правильно раскрыться в духовке.
Разогреваем духовой шкаф до температуры 220 градусов по Цельсию. Ставим на дно духовки лоток с кипятком. В раскаленную духовки отправляем хлеб, обрызгиваем стенки из пульвера холодной водой. Печем 45-50 минут.
Выпекаем с паром до румяной корочки. Готовый хлеб при постукивании по дну должен издавать глухой звук.
Чтобы ваш хлеб на сухой закваске всегда получался идеальным, обратите внимание на температурный режим. В газовой духовке желательно использовать пекарский камень или обычную керамическую плитку на решетке — это создаст эффект подовой печи, распределит жар равномерно и убережет дно буханки от пригорания. Не забывайте про пар в первые минуты выпечки: именно влага позволяет надрезам красиво раскрыться, формируя тот самый рельефный гребешок.
Готовый хлеб на сухой закваске лучше всего остужать на решетке, чтобы воздух циркулировал со всех сторон, сохраняя хрусткость. Подавайте его еще теплым с соленым сливочным маслом или используйте для сытных сэндвичей на следующий день. Хранится такая выпечка гораздо дольше дрожжевой, оставаясь вкусной и ароматной в течение нескольких суток, если завернуть ее в льняное полотенце или бумажный пакет.
5 комментариев