Домашняя куриная ливерная колбаса в кишках — это настоящий гастрономический привет из прошлого, когда мясные деликатесы готовились исключительно из понятных и свежих продуктов. В отличие от фабричных вариантов, где состав часто вызывает вопросы, здесь главную роль играют нежная куриная печень и сочное мясо с бедер, которые после бланшировки и томления на пару приобретают шелковистую структуру. Ливерные колбасы исторически ценились за высокую питательность и глубину вкуса «умами», а добавление мускатного ореха превращает субпродукты в изысканное угощение с тонким пряным ароматом. Процесс набивки натуральной оболочки может показаться трудоемким лишь на первый взгляд, но результат в виде аппетитного кольца, созревающего в холодильнике, стоит каждой потраченной минуты.
Готовая домашняя ливерная колбаса получается очень нежной и натуральной. Это отличная альтернатива магазинным продуктам.
Ингредиенты
- 700 г куриных бедер
- 600 г куриной печени
- 1 м узкой свиной кишки
- 2 яйца
- 150 мл молока
- мускатный орех
- черный и душистый перец
- соль по вкусу, приправы для бульона
Способ приготовления домашней куриной ливерной колбасы в кишках
Охлажденную куриную печенку замачиваем в холодной воде, хорошо промываем. срезаем жир и, если есть, желчные протоки. Нагреваем 1 л воды до кипения, насыпаем 1 чайную ложку соли. Кладём в кипящую воду печень, бланшируем 5 минут.
Бланшируем куриную печень в кипящей подсоленной воде всего 5 минут для сохранения мягкости.
Достаём бланшированную печенку, промываем холодной водой, выкладываем на доску.
После варки печень нужно охладить и тщательно промыть холодной проточной водой.
Остывшую бланшированную печень пропускаем через мясорубку.
Пропускаем бланшированную печень через мясорубку, чтобы получить основу для будущей колбасы.
Кладём в кастрюлю куриные бедра. Добавляем луковицу, дольку чеснока, пучок петрушки. Нагреваем до кипения, по вкусу солим. Готовим на тихом огне примерно 1 час.
Варим куриные бедра со специями и зеленью около часа, чтобы мясо стало очень мягким и ароматным.
Остужаем курицу в бульоне, достаём и снимаем мясо с костей. Кожу оставляем, нужно чтобы в колбаске было немного жира.
Снимаем мясо с костей, сохраняя кожу — это добавит колбасе необходимую сочность и жирность.
Отваренное куриное мясо также пропускаем через мясорубку.
Отваренное куриное мясо также пропускаем через мясорубку до получения однородной массы.
Смешиваем фарш из печени и фарш из курицы.
Тщательно соединяем печеночный и мясной фарш в одной большой емкости.
Разбиваем два куриный яйца.
Яйца помогут связать все компоненты фарша, чтобы колбаса держала форму.
На мелкой терке натираем примерно 1\4 мускатного ореха. Добавляем по чайной ложке без горки молотого душистого и черного перца. По вкусу солим.
Мускатный орех и свежемолотый перец придают ливерной колбасе классический узнаваемый вкус.
Наливаем холодное молоко. Молоко в этом рецепте можно заменить жирными сливками, получится более жирная колбаска, однако она будет и более нежной на вкус.
Молоко или жирные сливки делают консистенцию колбасы более кремовой и приятной.
Хорошо перемешиваем фарш и ещё раз пропускаем через мясорубку.
После добавления всех специй и молока еще раз пропускаем фарш через мясорубку для идеальной гладкости.
Отмеряем примерно один метр свиной кишки, если совсем тонкая, то отмеряем с запасом. В магазинах свиные кишки (черева фабрикат) продают готовыми, никакой дополнительно обработки проделывать не нужно. Достаточно замочить черева в холодной воде, смыть соль.
Используем натуральные свиные кишки, которые нужно предварительно замочить в холодной воде.
Берем насадку для колбасы, устанавливаем в мясорубку. Надеваем на насадку кишку, натягиваем постепенно весь метр. Кишка прочная, легко скользит по насадке, не рвется.
Аккуратно натягиваем всю длину кишки на специальную насадку для наполнения колбас.
Если мясорубка электрическая, то установите небольшую скорость и наполните кишку фаршем. С ручной мясорубкой дольше, однако много времени для заполнения одного метра кишок не нужно – 5 минут и готово! Равномерно распределяем фарш, завязываем концы на узел.
Наполняем оболочку фаршем равномерно, формируя кольцо, и завязываем концы.
Решетку пароварки смазываем растительным маслом, выкладываем кольцо колбасы.
Выкладываем колбасу в пароварку, предварительно смазав поверхность маслом, чтобы избежать прилипания.
Готовим домашнюю ливерную колбасу на пару 30-40 минут. Вода не должна сильно кипеть, только тихо булькать.
После 30-40 минут томления на пару колбаса готова, теперь ей нужно время для остывания.
Готовую колбасу остужаем, заворачиваем в пленку или фольгу и убираем в холодильник на сутки. Через 24 часа колбаска созреет и будет очень вкусной.
После суток в холодильнике колбаса приобретает нужную плотность и становится по-настоящему вкусной.
После того как ваша домашняя куриная ливерная колбаса в кишках проведет сутки в холоде, она приобретет нужную плотность, которая идеально подходит для аккуратной нарезки. Подавайте её на ломтике свежего бородинского хлеба с капелькой острой горчицы или хрена — эти традиционные добавки лучше всего подчеркивают мягкий вкус ливера. Если вы хотите удивить близких, попробуйте слегка обжарить уже готовую колбаску на сливочном масле до легкой хрустящей корочки непосредственно перед подачей, это добавит блюду новые текстурные нюансы и сделает аромат еще более выразительным.
Хранить такой деликатес следует в пергаменте или фольге в холодильнике не более 4–5 дней, так как в составе отсутствуют искусственные консерванты. Если вы приготовили большую порцию, колбасу можно заморозить, а затем медленно разморозить на верхней полке холодильника — она отлично сохраняет свои вкусовые качества. Для любителей кулинарных экспериментов есть совет: в следующий раз добавьте в фарш немного карамелизованного лука или измельченные фисташки, чтобы получить интересный рисунок на срезе и дополнительный ореховый подтон.
4 комментария