Здравствуйте, Татьяна! Вы выбрали отличный отруб: свиная шея благодаря внутренним жировым прожилкам получается самой нежной, сочной и отлично прощает небольшие погрешности по времени.
По поводу маринования: для цельного куска весом почти в два килограмма лучше всего выделить ночь (8-12 часов) в холодильнике. За пару часов маринад успеет подействовать только на поверхность, а длительная засолка позволит соли и специям проникнуть глубже в волокна. Классический и надежный состав: соль (примерно 1 чайная ложка с горкой на килограмм), свежемолотый черный перец, немного давленого чеснока, кориандр или паприка и столовая ложка горчицы с каплей растительного масла. Обязательно достаньте мясо из холодильника за 40-60 минут до отправки в духовку, чтобы оно слегка согрелось — так середина пропечется равномерно.
В чем лучше запекать: и фольга, и рукав отлично удерживают влагу, но рукав для запекания обычно удобнее и надежнее — сок гарантированно не вытечет на противень. Если решите делать в фольге, заворачивайте плотно в 2-3 слоя, формируя герметичный конверт.
Температура и время: разогрейте духовку до 170-180 градусов. Общее правило для запекания шеи — около 50-60 минут на каждый килограмм мяса. На кусок весом около 1.8-2 кг потребуется примерно 1 час 45 минут или 2 часа. Если есть кулинарный термометр, целевая температура внутри мяса должна быть в пределах 75-77 градусов.
Чтобы получить аппетитную корочку, за 15 минут до конца готовки аккуратно разрежьте рукав (или раскройте фольгу сверху), полейте мясо выделившимся соком и увеличьте температуру до 200 градусов.
Главный секрет сочности: после духовки ни в коем случае не режьте мясо сразу. Прикройте его фольгой и дайте отдохнуть 15-20 минут на столе. Соки перераспределятся от центра по всему куску, и мясо останется мягким. Для подачи на бутерброды оставьте кусок остыть до комнатной температуры, а затем заверните в пергамент и уберите в холодильник — на следующий день оно будет превосходно нарезаться даже тончайшими ломтиками.
