Как ведет себя тесто на муке первого сорта и цельнозерновой?

Question

Собрала на своем огороде много пряных трав и лука. Хочу испечь домашний хлеб и сделать тесто для несладкой выпечки вроде фокаччи. В рецепте указана сильная хлебопекарная мука с высоким содержанием белка. У меня есть только обычная мука первого сорта и пачка цельнозерновой.

Обычно цельнозерновая мука дает более плотную структуру и впитывает больше воды из-за отрубей. Стоит ли смешивать эти виды муки что бы получить пышный мякиш или без специальной хлебопекарной муки ничего не выйдет.

Answer 1

Здравствуйте, Алина! Прекрасная идея — свежие травы и лук идеально раскрываются именно в домашней выпечке.

Не переживайте, специальная импортная манитоба или мука высшего сорта вовсе не обязательны. Более того, мука первого сорта — это один из лучших вариантов для ароматного домашнего хлеба и фокаччи. В ней содержится больше белка и полезных оболочечных частиц, чем в муке высшего сорта, поэтому тесто получается более ароматным, а корочка — красивой и хрустящей.

Что касается цельнозерновой муки, вы абсолютно правы: частицы отрубей в ней действительно механически подрезают клейковинный каркас, из-за чего 100% цельнозерновой хлеб получается плотным. Но если вы их смешаете, получится идеальный баланс вкуса и текстуры.

Рекомендую следующую пропорцию:

Возьмите 70-80% муки первого сорта и 20-30% цельнозерновой муки. При таком соотношении первый сорт создаст прочный эластичный каркас для удержания газов и пышного мякиша, а цельнозерновая добавит богатый ореховый вкус и приятную текстуру.

Несколько практических советов для лучшего результата:

1. Дайте тесту автолиз. Смешайте всю муку с водой (без соли и дрожжей) и оставьте на 30-40 минут. Отруби успеют набухнуть и размягчиться, а клейковина начнет развиваться сама, без долгого вымешивания.

2. Увеличьте количество воды. Первый сорт и цельнозерновая мука впитывают заметно больше влаги, чем обычная рафинированная мука. Если в рецепте указана влажность около 65-70%, можно смело ориентироваться на верхнюю границу.

3. Используйте метод складываний (Stretch and Fold) в миске каждые 30 минут в течение первых двух часов брожения. Это мягко укрепит тесто без риска порвать нежные нити глютена.

Пряные травы и лук лучше вмешивать ближе к концу замеса или выложить сверху на фокаччу, слегка вдавив в тесто с оливковым маслом перед самой выпечкой, чтобы они не подгорели.

У вас непременно все получится, мякиш будет пышным и очень вкусным!

Answer 2

Пышность мякиша зависит от развития клейковины, а в муке первого сорта ее вполне достаточно для хорошего подъема без специальной муки.

Проблема плотности возникает из-за отрубей в цельнозерновой муке, которые механически режут клейковинные нити. Чтобы получить мягкую фокаччу, смешайте муку в пропорции 75% первого сорта и 25% цельнозерновой. Обязательно увеличьте количество воды на 5-10%, так как отруби сильно впитывают влагу, и дайте тесту постоять полчаса перед вымешиванием, что бы мука успела набухнуть.

Answer 3

Здесь дело может быть в двух вещах: либо в соотношении муки, либо в количестве влаги и дрожжей. Я сама часто пеку луковый хлеб к супам и пробовала разные варианты муки.

Если вы хотите пышный мякиш, смешайте муку пополам, 50 на 50. Мука первого сорта и цельнозерновая дают довольно плотную текстуру, поэтому воду в рецепте лучше немного убавить, чтобы тесто не расплылось на противне, и добавить двойную порцию сухих дрожжей для компенсации веса отрубей. Травы и лук вмешивайте в самом начале замеса, чтобы они равномерно распределились по всему объему.