Здравствуйте. Вы совершенно правы, ваша мама использовала очень действенный кулинарный прием. Уксус в тесте выполняет роль регулятора структуры белков муки, в частности глютена. Когда мы замешиваем тесто, белки соединяются в длинные эластичные цепочки, которые делают выпечку упругой.
Добавление небольшого количества кислоты, такой как уксус, помогает ослабить эти связи. В результате тесто становится менее резиновым и более нежным. При воздействии высокой температуры в духовке такая структура быстрее теряет влагу и превращается в ту самую хрупкую и золотистую хрустящую корочку. Кроме того, уксус способствует более активному испарению влаги с поверхности пирога, что также усиливает хруст. Главное соблюдать пропорцию: на стандартный объем теста достаточно одной чайной или столовой ложки 9% столового уксуса.
