Здравствуйте, Марина. Ваша проблема очень распространена и имеет простое научное объяснение. Дело в том, что обычное сливочное масло содержит молочные белки и сахара, которые начинают гореть при температуре около 150 градусов, в то время как для качественной жарки сковорода часто нагревается сильнее.
Самый надежный способ добиться идеального результата — использовать топленое масло, которое также называют гхи. В процессе его приготовления из масла удаляются все примеси, которые обычно дымят и чернеют. На нем можно жарить даже при высоких температурах, сохраняя при этом тот самый благородный сливочный вкус и аромат.
Если же вы хотите использовать обычное масло, то попробуйте проверенный лайфхак: добавьте на сковороду немного рафинированного растительного масла. Оно повысит общую температуру дымления, и продукты не будут плавать в гари. Также старайтесь не перегревать пустую сковороду — закладывайте продукты сразу, как только масло растопилось и начало слегка пениться.
