Зачем обжаривать муку для соуса: как белое, золотистое и тёмное ру меняют вкус и густоту

Возьмите две одинаковые смеси муки и масла. Одну прогрейте пару минут, вторую держите на огне почти полчаса. Первая останется бледной, запахнет разве что тёплым хлебом и с одной ложки затянет молоко в плотный соус.

Вторая станет цвета молочного шоколада и запахнет жареным орехом, но той же ложкой вы едва загустите жидкость. В этом и странность обжарки: чем темнее мука, тем ярче её вкус и тем слабее она держит соус. Всё решает момент, когда вы сняли сотейник с огня.

Такую смесь муки и жира повара называют коротким французским словом ру. В русской кухне у неё своё имя: мучная пассеровка.

Светлое и темное ру в сотейниках: чем дольше обжаривается мука, тем глубже цвет и насыщеннее ореховый вкус.

Что происходит с мукой при обжаривании в жире

Бросьте сухую муку прямо в горячее молоко, и получите комки. Разбить их не выйдет даже венчиком. Крахмал снаружи мгновенно заваривается и запечатывает сухую муку внутри, так что сердцевина каждого комка остаётся сырой.

Обжаривание муки в жире снимает эту проблему. Жир обволакивает каждую крупинку, и в жидкости они расходятся поодиночке, не слипаясь в клейкую массу.

Ещё прогрев убирает сырой мучной привкус (тот самый, из-за которого домашний соус иногда отдаёт клейстером). Дальше вы уже управляете вкусом, и всё зависит от того, насколько сильно прогреете смесь.

Загущает соус крахмал, а его в пшеничной муке почти три четверти. В горячей жидкости крахмальные зёрна набухают, удерживают воду и загущают соус. Пока мука только прогревается в жире, крахмал почти не теряет способности загущать. Чем темнее становится ру, тем слабее этот эффект.

Скажу честно: в «чутьё» у плиты я не верю. Стабильный соус выходит у того, кто понимает, что происходит с мукой. Ресторанный сервис быстро отучает смотреть на секундомер. Смотришь на цвет, принюхиваешься, следишь, как смесь ведёт себя в сотейнике. Цвет и пена точнее показывают стадию, чем минуты на таймере.

Белое ру для бешамеля и светлых соусов

Растопите масло, всыпьте муку, размешайте до гладкой пасты. Первые минуту-две смесь тихо пузырится, чуть пенится и пахнет ещё сыровато. Муку на этой стадии прогревают ровно настолько, чтобы ушла сырость, а цвет почти не сдвинулся.

Готовое белое ру цвета слоновой кости, с лёгким глянцем. Сырой запах пропал, потянуло тёплым хлебом или сдобой. Если нужен светлый соус, на этом пора вливать жидкость.

Белое ру загущает соус сильнее остальных видов и почти не добавляет собственного вкуса. Его используют в соусах, где вкус задаёт молоко или бульон: на нём строят бешамель (на молоке) и велюте (на светлом бульоне), а заодно любой домашний молочный соус, которому жареный привкус ни к чему.

Белое ру цвета слоновой кости служит нейтральной базой для бешамеля и обеспечивает максимальную густоту.

Золотистое ру: цвет топлёного масла и запах печенья

Подержите ру на огне ещё немного, и смесь станет цвета топлёного масла. Запах меняется раньше цвета: сырость уходит, появляется аромат печенья, а за ним лёгкий ореховый дух.

Золотистое ру загущает соус чуть слабее белого, зато вкус у него интереснее. Его удобно пускать в сливочные, грибные и куриные соусы, где нужна глубина, а выраженный жареный вкус лишний. Как только запах стал отчётливо ореховым, ру уже подходит к следующей стадии.

Коричневое и тёмное ру: когда загуститель сам становится вкусом

Дальше самое интересное для вкуса и самое коварное для густоты. Сначала ру темнеет до цвета арахисовой пасты (это уже коричневое ру), потом до кирпичного оттенка и цвета молочного шоколада, а тёмное доводят до горького шоколада. Нейтральной основой его уже не назовёшь: в блюде оно работает почти как приправа.

Тут и вылезает главный парадокс. Пока мука жарится без воды, длинные крахмальные цепочки дробятся на короткие обломки, декстрины. Они дают ореховый вкус, лёгкую сладость и коричневый цвет, но держат жидкость куда хуже целого крахмала.

Сам распад под сухим жаром называют декстринизацией. Отсюда правило: чем темнее ру, тем меньше в нём рабочего загустителя.

Без тёмного ру трудно представить кухню Луизианы. Для гумбо и этуфе муку с жиром доводят до цвета арахисовой пасты, а то и тёмного шоколада ради глубокого, чуть дымного вкуса, и повара стоят у плиты по 40 минут и дольше. Насколько далеко заходить, в луизианских семьях спорят до сих пор.

В русской кухонной классике похожую технику называют красной пассеровкой: муку доводят до светло-коричневого цвета и пускают в красные и тёмные соусы, а белую пассеровку оставляют для светлых.

Коричневое ру в чугуне: добавление лука, сельдерея и перца мгновенно останавливает дальнейший нагрев муки.

Почему ру не готовят по таймеру на 5 минут

Совет «обжаривайте пять минут» вас подведёт. Пять минут на мощной конфорке в тонком сотейнике дадут уже коричневое ру. Те же пять минут в толстом чугуне на среднем огне едва уберут сырость.

Переменных слишком много: мощность плиты, толщина дна, количество смеси, тип жира, то, как часто вы мешаете. Поэтому следите за цветом и запахом, часы тут плохой ориентир.

На что смотреть

Прежде всего на цвет и его равномерность. Ру должно темнеть равномерно: отдельные тёмные участки означают, что дно где-то перегревается. С прогревом смесь становится подвижнее, на поверхности появляется мелкая пена и пузырьки. Сухих комков в готовом ру быть не должно.

Что нюхать

Запах здесь часто надёжнее цвета. Сначала сырая мука, потом тёплый хлеб, следом печенье, дальше орех и, наконец, поджаристая корочка. Резкий запах гари, от которого першит в горле, означает, что ру пригорело. Глубину от порчи здесь отличает нос.

Когда снимать с огня

Чуть раньше, чем кажется нужным. Толстое дно держит жар, и ру продолжает темнеть ещё какое-то время после того, как вы выключили конфорку (в чугуне особенно). Белое снимают, как только потянуло тёплым хлебом, золотистое — на оттенке топлёного масла, коричневое — на цвете арахисовой пасты.

С тёмным медлить нельзя: как только появляется лёгкий дымный запах, снимайте сотейник с огня. В Луизиане нагрев тёмного ру часто прекращают иначе: вываливают в него нарезанный лук, сельдерей и сладкий перец, и холодные овощи сбивают температуру за секунды.

Почему ру горчит и как не сжечь муку

Тёмное ру от горелого отделяет минута невнимательности. Тёмное пахнет орехом и поджаристой корочкой, и дно сотейника под ним чистое. Горелое пахнет резко и даёт чёрные крапины, которые потом всплывают в соусе тёмными точками.

Причин обычно три: слишком сильный огонь, тонкое дно и редкое помешивание. Тонкое штампованное дно перегревается участками, и мука подпаливается пятнами раньше, чем вы успеете размешать. Толстый чугун прощает куда больше (я до сих пор варю ру в старом чугунном сотейнике: жар он держит ровно и сюрпризов не подкидывает).

Спасти сгоревшее ру нельзя. Горечь не уходит ни со сливками, ни с сахаром, ни с лишней солью. Проще вылить и начать заново: даже 40 минут у чистого сотейника обойдутся дешевле, чем попытки выдать горечь за авторскую задумку.

Темное ру цвета горького шоколада требует постоянного помешивания на умеренном огне, чтобы избежать горечи.

Сколько тёмного ру нужно для густого соуса

Раз тёмное ру загущает слабее, одинаковое количество белого и тёмного ру даст разную густоту. Тёмного для того же эффекта обычно нужно больше. Точную прибавку в цифрах я не назову: слишком многое зависит от того, насколько далеко вы увели муку.

Надёжнее вводить ру порциями и оценивать соус, когда он прокипит минуту-другую и наберёт настоящую густоту.

Самая частая ошибка: всыпать сырую муку прямо в кипящий соус, чтобы догнать густоту. Она тут же схватится комками, а мучную сырость потом придётся долго вываривать. Если соус жидковат, дайте ему спокойно выпариться или вмешайте маленькими кусочками масло, растёртое с мукой пополам (бёр-манье): жир разведёт крупинки, и комков не будет.

Как добавлять жидкость в ру, чтобы соус получился без комков

Жидкость вливайте частями. Первая порция зашипит, плюнется паром и мгновенно схватит ру в плотную пасту. Так и должно быть. Разбейте венчиком все уплотнения и добавляйте следующую порцию, только когда паста снова стала гладкой.

Так гораздо проще приготовить соус без комков, чем пытаться разбить их в конце.

Есть старый приём: к горячему ру берут холодную или чуть тёплую жидкость. Крахмал в ней заваривается не сразу, и крупинки успевают разойтись под венчиком раньше, чем начнут набухать. Можно и наоборот: остывшее ру вмешивают в горячий бульон или молоко.

Не спешите судить о густоте по первым минутам. Соус густеет по-настоящему, когда доходит до лёгкого кипения и держится на нём две-три минуты: до этого крахмал ещё не набрал полную силу, и то, что кажется жидковатым, вполне может дойти само.

Постепенное вливание жидкости в горячее ру при активном вымешивании венчиком предотвращает образование комков.

Базовый рецепт белого ру на 500 мл соуса

Для соуса средней густоты возьмите:

• 40 г сливочного масла;
• 40 г пшеничной муки;
• 500 мл молока или бульона.

1. Растопите масло в сотейнике на среднем или чуть ниже среднего огне. Оно должно полностью разойтись и слегка запениться, но не начать коричневеть.
2. Всыпьте всю муку и сразу размешайте венчиком или лопаткой. Получится густая однородная паста.
3. Прогревайте её примерно минуту-две, постоянно перемешивая. Ориентируйтесь не столько на время, сколько на запах: запах сырой муки должен исчезнуть, а вместо него появиться запах тёплого хлеба. Цвет при этом почти не меняется.
4. Влейте примерно четверть жидкости и быстро размешайте. Сначала смесь соберётся в очень густую пасту. Когда она станет гладкой, подлейте ещё жидкости. Так, в несколько приёмов, введите все 500 мл.
5. Доведите соус до лёгкого кипения и подержите две-три минуты, помешивая. Только теперь видно его окончательную густоту. Если соус вышел плотнее, чем нужно, подлейте немного молока или бульона.

Для золотистого ру пропорции остаются теми же, просто муку с маслом держат на огне дольше, до цвета топлёного масла и запаха печенья. Коричневое и особенно тёмное ру с теми же 40 г муки загустят 500 мл жидкости слабее: здесь уже важнее вкус обжарки, а не максимальная плотность.

4 вида ру: чем отличаются и для каких соусов подходят

• белое: держит соус крепче всех, вкус нейтральный. Для бешамеля, велюте, молочных и светлых соусов. Ориентир: цвет почти не изменился, пахнет тёплым хлебом;
• золотистое: густоты чуть меньше, появляется ореховый вкус. Для сливочных, грибных и куриных соусов. Ориентир: цвет топлёного масла, запах печенья;
• коричневое: заметный жареный вкус, тёплый цвет. Для тёмных мясных соусов и рагу. Ориентир: цвет арахисовой пасты, запах поджаренного ореха;
• тёмное: самый яркий вкус и самая слабая густота. Для гумбо, этуфе, насыщенных тёмных соусов. Ориентир: цвет тёмного шоколада, лёгкий дымок в запахе.

Перед тем как растопить масло, решите, чего вы ждёте от ру: густоты или более сильной обжарки. Бешамелю для лазаньи нужна плотность и чистый молочный вкус, поэтому муку снимают бледной, едва потянуло хлебом. Гумбо часто дополнительно загущают бамией или порошком филе из листьев сассафраса, и от ру там ждут прежде всего цвета и вкуса: его ведут до цвета тёмного шоколада, пока от сотейника не пойдёт запах жареного арахиса.