Японское карри родом из Британии? История и рецепт карэ-райсу

На пачке написано curry, а в тарелке – густой коричневый соус с картофелем, морковью и мясом. Он лежит рядом с рисом почти как подлива, не растекается по всей тарелке и по вкусу скорее пряный и чуть сладковатый, чем обжигающе острый. Если ждать от такого блюда копию индийского карри, легко решить, что с рецептом что-то сделали не так.

Но японское карри – давно самостоятельная традиция. В Японии его называют karē raisu, карэ-райсу, то есть карри с рисом. Оно пришло через британскую кухню, приспособилось к японскому вкусу, а в середине XX века стало обычной домашней едой благодаря готовым блокам ру: плиткам загустителя со специями, которые достаточно растворить в кастрюле. Сравнивать его с индийскими блюдами бессмысленно, тем более что единого «настоящего индийского карри» не существует.

Первые рецепты карри попали в Японию в 1872 году через западные кулинарные книги в эпоху Мэйдзи.

Откуда появился японский вариант

До Японии карри добралось не напрямую из Индии. Британцы к тому времени уже переделали индийские блюда со специями под себя: продавали готовый curry powder и загущали соусы мукой. В таком виде карри и попало в Японию в эпоху Мэйдзи, когда страна активно знакомилась с европейской едой.

Первые рецепты карри в японских книгах появились в 1872 году. Национальная парламентская библиотека Японии датирует этим годом два ранних пособия по западной кухне: Seiyō Ryōri-tsū и Seiyō Ryōri Shinan. Тогда карри считалось новой западной едой, а не повседневным домашним ужином.

Дальше карри подхватил флот. В конце XIX – начале XX века японские военные моряки перестраивали питание, во многом по британскому образцу. Карри удобно готовить большими котлами вместе с мясом и овощами. В 1908 году его рецепт вошёл в военно-морское руководство по приготовлению пищи.

Традиция живёт до сих пор: в Морских силах самообороны Японии карри подают по пятницам, и у многих кораблей свой рецепт. А портовый город Йокосука сделал «флотское карри» своей визитной карточкой: его подают в местных ресторанах и продают в сувенирных пакетах.

Часто пишут, что именно карри «спасло японский флот от бери-бери». На самом деле история сложнее. В конце XIX века эта болезнь — тяжёлая форма авитаминоза, вызывающая паралич и сердечную недостаточность — выводила из строя тысячи моряков, питавшихся почти одним шлифованным белым рисом. В 1880-х годах флотский врач Такаки Канэхиро победил эпидемию, добавив в пайки ячмень, мясо и молоко. О витамине B1 тогда ещё не знали, поэтому сработало не конкретное блюдо, а общее обогащение рациона, в который среди прочего вошло и карри.

Флотское карри в котлах быстро стало стандартом питания японских моряков и традицией по пятницам.

Флот был лишь одним из путей. Карри подавали в ресторанах yōshoku, японской кухни западного происхождения, и постепенно оно перешло в домашние кухни. Сегодня карэ-райсу стоит в одном ряду с короккэ и тонкацу: все они пришли с Запада и сильно изменились в Японии.

Дома карри сначала варили с порошком специй и загущали соус мукой сами. В 1950–1960-х годах на полках появились готовые блоки ру, и возиться с мукой стало не нужно. Один из самых известных, House Vermont Curry 1963 года, сделали с яблоком и мёдом, чтобы его охотно ели дети. Отчасти поэтому сладковатый вкус многие считают типично японским.

Ещё проще стало в 1968 году, когда компания Otsuka выпустила Bon Curry: готовое карри в герметичном пакете, который нужно всего 3–5 минут подержать в кипятке. Его считают первой в мире готовой едой в реторт-пакете для обычных покупателей. С тех пор в японских магазинах рядом с блоками ру стоят целые полки таких пакетов.

Из чего складывается вкус

Главное, что отличает японское карри, – ру, по-японски karē rū. Слово пришло из французской кухни: roux значит «рыжеватый». Во Франции так называют муку, обжаренную в сливочном масле до золотистого или коричневого цвета. На этой основе держатся соус бешамель и многие подливы: при нагреве с жидкостью крахмал муки набухает и загущает её.

Японский ру – та же мучная заправка, но сразу со специями и приправами. К муке и жиру добавляют карри-порошок, соль, сахар, у некоторых марок – яблочное пюре, мёд или усилители вкуса. Жир берут такой, который при комнатной температуре остаётся твёрдым: пальмовое масло, иногда говяжий или свиной жир. Поэтому смесь застывает плиткой. В горячей воде она плавится и растворяется, примерно как бульонный кубик, только заодно загущает соус. Карри выходит плотным, гладким и хорошо держится рядом с рисом.

Отсюда знакомый характер японского карри: пряность без обязательной жгучести, выраженная густота, солёность, часто заметная сладость. Сладкие ноты дают и сами блоки, и лук с морковью, которые размягчаются при тушении.

В индийской кухне такой общей основы нет. Само слово «карри» во многом британское обобщение: у индийских блюд свои названия, и их сотни. Соус может строиться на луке и томатах, йогурте, кокосе, бобовых или орехах. Одни блюда почти сухие, другие жидкие; одни очень острые, другие гораздо мягче. Мукой их обычно не загущают, густоту даёт сама основа.

Подают карэ-райсу просто: с одной стороны рис, рядом густое карри с мясом и овощами. Классическое дополнение – красные маринованные овощи фукудзиндзукэ или маринованный лук раккё. Иногда сверху кладут яйцо или котлету тонкацу (тогда блюдо называют кацу-карэ), но для базового домашнего варианта это не нужно. Мясо зависит от вкуса и региона: на востоке Японии чаще кладут свинину, в Кансае – говядину, курица популярна везде.

Из того же карри в Японии выросли и другие блюда. Карэ-удон – толстая пшеничная лапша в бульоне с карри, часто из вчерашних остатков. Карэ-пан – жареный во фритюре пирожок в панировке с густым карри внутри, его продают почти в каждой пекарне.

Появление готовых блоков ру в середине XX века сделало карэ-райсу одним из главных блюд домашней японской кухни.

Выбираем готовый блок или смесь

Блоки ру в России обычно ищут среди азиатских продуктов или на маркетплейсах. В коробке лежит плитка, разделённая на дольки, как шоколад, в больших коробках часто в двух отдельных лотках: можно приготовить половину, а вторую оставить на потом.

Плитка – самый распространённый формат, но не единственный. Бывает рассыпной ру в хлопьях или гранулах: он быстрее растворяется, и его удобно отмерять ложкой под любой объём воды. Такой часто берут в столовых, а в магазинах встречается, например, детское карри House «Curry no Oujisama». Если нужно совсем быстро, подойдут реторт-пакеты вроде Bon Curry. А если не нашлось ничего, кроме карри-порошка, ру можно сделать самому – об этом ниже.

Марка может быть любой. Чаще всего в продаже встречаются S&B Golden Curry и блоки House Foods (Vermont Curry, Java Curry), реже – Glico. Это японские производители, и различаются их блоки вкусом и остротой. Готовят их одинаково: сначала мясо и овощи, потом вода, блок в самом конце.

Пропорции у всех свои, правила «один кубик на стакан воды» нет. Даже у одного бренда разные по массе коробки рассчитаны на разное количество воды. Вот как это выглядит у двух самых известных блоков:

Поэтому пересчитывать блоки только по весу нельзя. Перед готовкой посмотрите на коробке:

• на сколько порций рассчитана упаковка;
• сколько воды нужно и меняется ли объём при готовке под крышкой;
• уровень остроты;
• состав и аллергены.

На японских коробках текст иероглифами, но масса, число порций и объём воды указаны цифрами, их легко найти.

Японское карри выпускается в виде плиток ру, быстрорастворимых хлопьев или гранул и готовых реторт-пакетов.

Обозначения mild, medium hot и hot работают только внутри линейки одного бренда: «hot» одного производителя не обязан совпадать с «hot» другого. На пропорции острота не влияет. Если нужна средняя, возьмите половину мягкого блока и половину острого, в Японии так делают часто.

В ру уже есть соль, поэтому заранее солить мясо, воду и овощи не стоит. Пробуйте соус, когда блок полностью растворится, и только потом решайте, нужно ли что-то добавить.

Людям с аллергией важнее этикетка, чем название. Почти во всех блоках есть пшеница, многие содержат сою и молочные компоненты, а состав может отличаться даже у региональных версий одного бренда. Ориентироваться нужно на конкретную коробку.

Храните её в прохладном месте: в жару жир в плитке подтаивает. Оставшиеся дольки плотно заверните и уберите в холодильник.

Если блоков не нашлось, ру можно сделать самому. На 540 мл воды растопите на слабом огне 30 г сливочного масла, всыпьте 3 столовые ложки муки (около 25 г) и помешивайте 5–7 минут, пока мука не станет светло-коричневой и не запахнет орехом. Добавьте 1–1,5 столовой ложки карри-порошка и прогрейте ещё полминуты. Такую основу вводят так же, как готовый блок, но солить соус придётся самим: начните с ½ чайной ложки соли и доведите по вкусу.

Если готовых блоков нет, ру можно сделать самостоятельно, обжарив муку на сливочном масле со специями карри.

Готовим базовый карэ-райсу

Для примера возьмём S&B Golden Curry: его легко найти, а производитель публикует под него подробный рецепт. Пропорции ниже рассчитаны на маленькую коробку 92 г (на английской упаковке – Golden Curry Sauce Mix, 92 g), выйдет около пяти порций.

Если у вас коробка Golden Curry на 220 г, отвесьте 92 г на кухонных весах. С блоком другой марки или размера готовьте так же, но количество продуктов подгоните под число порций на коробке, а воду возьмите из её инструкции.

Что понадобится

• S&B Golden Curry – 1 коробка 92 г (любой остроты);
• куриное филе бедра без кости – 450 г;
• репчатый лук – 350 г (2 средние луковицы);
• морковь – 100 г (1 небольшая);
• картофель – 150 г (1 средняя картофелина);
• растительное масло – 1 столовая ложка;
• вода – 540 мл;
• готовый рис – 900–1000 г (около 400 г сухого).

Куриное бедро хорошо переносит тушение и готовится быстро. Со свиной лопаткой или шеей рецепт почти не меняется, только варить лучше минут 25–30. Говядине нужно больше времени, обычно 1–1,5 часа до мягкости, поэтому 15 минут из рецепта к ней не подходят.

Лук нарежьте дольками, морковь кусочками по 1,5–2 см, картофель чуть крупнее: он частично разварится и загустит соус. Курицу режьте кусками около 3 см, мелкие быстрее пересыхают.

В широкой кастрюле или сотейнике разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте курицу с луком, пока мясо не побелеет со всех сторон, а лук не станет мягче. Добавьте морковь и картофель и готовьте ещё около 5 минут, время от времени перемешивая. Тёмная корочка не нужна.

Влейте 540 мл воды и доведите до кипения, снимите пену, если она появится. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите около 15 минут. Морковь и картофель должны легко прокалываться, а курица – полностью приготовиться. По цвету мяса снаружи это надёжно не проверить: если есть кухонный термометр, в центре самого крупного куска должно быть не меньше 74 °C.

Снимите кастрюлю с огня и подождите, пока кипение утихнет. Разломите блок на дольки, положите в горячую жидкость и мешайте, пока они полностью не растворятся. В кипящей воде ру схватывается комками, а без огня расходится ровно.

Дольки ру добавляют в горячий бульон, предварительно сняв кастрюлю с огня, чтобы соус разошёлся без комков.

Верните кастрюлю на слабый огонь ещё примерно на 5 минут, чтобы соус загустел. Всё это время помешивайте, особенно у дна: мука легко пригорает.

Густоту оценивайте в самом конце. Соус должен медленно стекать с ложки, а не лежать плотным комком. Если получилось слишком густо, добавляйте горячую воду по 30–50 мл. Если жидко, поварите ещё несколько минут без крышки. На тарелке соус немного загустеет, так что чуть более жидкий в кастрюле – это нормально.

В Японии в карри часто добавляют «скрытый вкус», какуси-адзи: тёртое яблоко, ложку мёда, немного соевого соуса или кетчупа, кусочек тёмного шоколада, щепотку растворимого кофе. Это необязательно. Если хотите поэкспериментировать, добавьте что-то одно и понемногу, когда блок уже растворился.

На одну тарелку удобно положить примерно 180–200 г риса и 250–300 г карри. Это домашний ориентир, подстройте его под аппетит.

Вегетарианский вариант и рис

Проще всего убрать мясо и не перестраивать остальной рецепт: картофель, морковь и лук уже дают привычную основу. К ним можно добавить шампиньоны, кабачок или готовый нут. Блок при этом проверьте отдельно: S&B Golden Curry 92 г, по заявлению производителя, не содержит мяса и мясных ингредиентов, а японская Vermont Curry содержит. Для вегетарианского и тем более веганского варианта смотрите состав именно той упаковки, которую покупаете.

Грибы и кабачок отдают много влаги. Обжарьте их отдельно или добавьте ближе к концу, а воду берите по инструкции к блоку. Если соус всё равно вышел жидковатым, поправьте его так же, как в основном рецепте.

Рис варите отдельно. Для карэ-райсу хорошо подходит обычный белый круглозёрный или среднезёрный рис с умеренно липкой текстурой. Специально искать японский сорт для домашнего ужина не нужно. Длиннозёрный рассыпчатый рис тоже не делает блюдо «неправильным», просто густой соус удобнее есть с чуть липким рисом.

Как хранить и разогревать

В Японии многие считают, что карри вкуснее на второй день, когда специи настоятся. Чтобы проверить это без риска, остатки нужно правильно убрать.

Не держите карри до вечера в кастрюле на плите. Разложите его по нескольким неглубоким контейнерам, так оно быстрее остынет, и уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления. Готовые мясные блюда там обычно хранят 3–4 дня.

Готовое карри и рис рекомендуется хранить в холодильнике в отдельных закрытых контейнерах не более 3–4 дней.

За ночь мучная основа и картофель делают соус заметно гуще, поэтому при разогреве добавьте немного воды. Прогревайте карри до кипения или как минимум до 74 °C в центре.

Карри можно заморозить на 3–4 месяца. Картофель перед этим лучше вынуть или размять: целые кусочки после разморозки становятся рыхлыми и водянистыми.

Рис храните отдельно и тоже вовремя убирайте в холодильник, а не оставляйте на столе на несколько часов. Так он не впитает за ночь весь соус, и разогревать будет проще.