Кто-нибудь из знакомых — коллега, родственник, человек на корпоративе — узнаёт, что вы решили заказать китайскую лапшу, и с видом спасителя сообщает: там же везде глутамат. Пауза. Потом добавляет, уже тише, как будто это очевидно для всех нормальных людей: я вообще азиатскую еду не ем по этой причине.
Разговор закрыт. Уточняющих вопросов тон не предполагает.
Я слышал эту фразу в разных вариациях достаточно раз, чтобы перестать удивляться. Глутамат натрия — пожалуй, самая демонизированная пищевая добавка в истории. Учёные не нашли доказательств вреда, но паника живёт и чувствует себя хорошо: передаётся из уст в уста с уверенностью свидетеля, хотя никто ничего не видел.
Насыщенный бульон, грибы и выдержанный сыр — привычные источники глубокого вкуса умами
Содержание
С чего начался умами
1908 год. Токийский императорский университет. Химик Кикунаэ Икэда сидит над тарелкой бульона даси и думает о том, о чём думают все приличные учёные, столкнувшись с чем-то необъяснимо хорошим: почему это так вкусно? Даси варят из водорослей комбу и сушёных хлопьев тунца. Вкус глубокий и обволакивающий — его не спутаешь со сладким или солёным. Икэда решил разобраться.
Он выпарил несколько литров бульона, выделил кристаллическое вещество и идентифицировал его: глутаминовая кислота. Аминокислота. Одна из двадцати стандартных, из которых строится любой белок на планете — в вашем теле, в говядине, в пшенице, в соевых бобах. Икэда окрестил находку «умами» (буквально: «восхитительный вкус»), запатентовал технологию и основал компанию «Адзиномото» (Ajinomoto).
У каждого человека есть специализированные вкусовые рецепторы, чувствительные именно к глутамату. Глутамат в пище — сигнал о присутствии белка, о питательной ценности еды. Способность распознавать его закрепилась эволюционно: организмы, которые хорошо чувствовали белковую пищу, имели очевидное преимущество.
Грудное молоко содержит глутаминовую кислоту в свободной форме. Первый вкус умами, который человек ощущает в жизни, это не ресторанная еда и не бульонный кубик. Это молоко матери.
Проще говоря: любовь к глутамату в нас прошита базово. Это не «химия» из пакетика, а вкус самой жизни, который мы узнаем раньше, чем учимся ходить.
История одного мифа
1968 год. Американский врач Роберт Хо Ман Квок публикует в New England Journal of Medicine короткое письмо. Не исследование, не клинические данные. Письмо. Он описывает симптомы, которые появляются лично у него после еды в китайских ресторанах: слабость, онемение в затылке, сердцебиение. И предполагает, что виноват глутамат натрия.
Ни контрольной группы. Ни двойного слепого протокола. Вообще никакой методологии.
Медиа подхватили. «Синдром китайского ресторана» стал реальным явлением в массовом сознании. Правда обнаружилась позже, когда появились качественные, доказательные исследования: связь симптомов с глутаматом воспроизводилась плохо и непоследовательно. У части участников симптомы возникали и на плацебо. В общем, это было больше похоже на самовнушение, чем на реальные симптомы.
Позиция регуляторов по всему миру сегодня примерно одинакова. Американское ведомство по контролю за продуктами питания официально признаёт глутамат натрия полностью безопасным. Международный экспертный комитет ВОЗ и ФАО пошёл ещё дальше: для этого вещества вообще не стали устанавливать предельную суточную дозу, посчитав это излишним при нормальном питании. Европейское агентство по безопасности продуктов питания в 2017 году подошло к вопросу консервативнее и всё же зафиксировало ориентир: 30 мг на килограмм массы тела в сутки для добавленных глутаматов. Для человека весом 70 кг это больше двух граммов в день — цифра, которую из одних только приправ и соусов набрать весьма затруднительно.
По данным пищевых исследователей, средний взрослый получает около 13 г глутамата в день из пищевых белков — это естественная составляющая любой еды, содержащей протеин. Добавленного с приправами и полуфабрикатами — около 0,55 г в день.
Наука этот вопрос закрыла. Глутамат безопасен.
Многие привычные продукты содержат глутаминовую кислоту в свободной форме, обеспечивая тот самый «пятый вкус».
Где искать Е621, если его нет в составе
Иронично, что те, кто избегает Е621 на этикетке, спокойно едят его каждый день. Просто под другими именами.
Спелый помидор. Не тепличный бледно-розовый с яблочным хрустом, а грунтовый, тяжёлый, с трещиной у плодоножки. Содержание свободной глутаминовой кислоты в нём заметно выше, чем в недозревшем: порядок — десятые доли грамма на 100 г. Именно поэтому томатный соус, уваренный до густоты, вкуснее любого кетчупа: лишняя вода уходит, оставляя чистый, плотный умами.
Пармезан и другие выдержанные сыры — отдельная история. Пока сыр зреет, ферменты расщепляют белок, и глутаминовая кислота выходит на первый план. Чем дольше выдержка, тем ярче и мощнее вкус. Хрустящие на зубах белые кристаллики в выдержанном пармезане — это тирозин, еще одна аминокислота. В отличие от глутамата, тирозин плохо растворяется, поэтому при долгой выдержке он выпадает в осадок, образуя те самые твердые крупинки. По сути, это «сертификат качества» сыра: если хрустит — значит, ферменты работали долго и честно. Сам тирозин почти безвкусен, он отвечает за текстуру, но именно соседний с ним невидимый глутамат вызывает такое привыкание, что оторваться от сыра физически сложно.
Сушёные грибы. Белые, которые бабушка нанизывала на нитку и вешала у окна — концентрат умами в буквальном смысле. Грибной отвар из сушки получается мощнее свежего не из-за «аромата», а за счёт колоссальной дозы глутаминовой кислоты.
Соевый соус. Традиционный, натурально ферментированный — среди рекордсменов по содержанию свободной глутаминовой кислоты. Его производят месяцами: особый плесневый грибок медленно расщепляет соевый белок, и глутаминовая кислота накапливается — ровно так же, как в выдержанном сыре.
Тушёное мясо. Долгое томление при умеренной температуре делает вкус насыщенным за счёт целого комплекса процессов: из мяса вытягиваются водорастворимые вещества, коллаген переходит в желатин, выделяются ароматические соединения, а если мясо предварительно обжаривали — добавляется и корочка со всем, что в ней накопилось. Глутамат тут работает в команде с другими веществами.
Для тех, кому мало помидоров и пармезана — ещё несколько продуктов с высоким содержанием природного глутамата, о которых реже говорят:
- Анчоусы. Секретное оружие шеф-поваров. Маленькая солёная рыбка полностью растворяется в соусе или заправке — никакого рыбного привкуса, только резкий подъём всего остального. Именно поэтому в настоящем «Цезаре» без анчоусов что-то неуловимо не так.
- Вяленое мясо: хамон, прошутто, салями. При долгом созревании белки расщепляются так же, как в выдержанном сыре. Белые точки на хорошей колбасе — это не только соль, но и свободные аминокислоты, в том числе глутаминовая.
- Рыбный соус. Тайский или вьетнамский. Запах в чистом виде — испытание. Пара капель в супе или маринаде дают такую глубину, которую соевый соус даёт с трудом: концентрация глутамата там принципиально выше.
- Зелёный горошек и кукуруза. Дети готовы есть их бесконечно — и это не случайность. Оба овоща содержат заметное количество свободного глутамата, и организм на него отзывается предсказуемо.
- Грецкие орехи. Та самая плотная терпкость, которая отличает их от фундука или миндаля — отчасти работа свободной глутаминовой кислоты. Не единственный фактор, но ощутимый.
- Зелёный чай, особенно матча. Травянистый, чуть бульонный привкус дорогого чая — это умами. В нём содержится теанин, аминокислота со структурой, близкой к глутаминовой, которая активирует те же рецепторы. Японские чайные мастера давно работают с этим свойством осознанно — отсюда и традиция подавать матча с чем-нибудь нейтральным, чтобы не перебивать вкус.
Как спасти плоский бульон
Случается. Бульон стоит на плите, пахнет правильно, а пробуешь — и там ничего. Плоско, без глубины.
Первый вариант: корочка пармезана. Не кусок, а именно засохшая корка — обычно её просто выбрасывают. Бросить в бульон за полчаса до конца. Она не растворится, не испортит прозрачность, но отдаст глутамат и немного жира. Вкус собирается в точку.
Второй вариант: томатная паста. Одна-две ложки, обжаренные отдельно с луком до тёмно-кирпичного цвета — не до горелого, но до момента, когда паста начинает прилипать ко дну и менять оттенок. При обжарке влага уходит, вкус концентрируется, а карамелизация добавляет тот самый правильный аромат. Именно поэтому классическая зажарка для борща работает лучше, чем просто добавленный томатный сок.
Третий вариант — для тех, кто не хочет менять профиль блюда. Бывает, что вам не нужен лишний жир от пармезана или кислинка томатной пасты — например, в прозрачном курином бульоне они будут просто неуместны. В таких случаях используют «чистый чит»: кристаллический глутамат натрия.
Щепотка на кончике ножа в фарш или суп работает как фильтр в фоторедакторе: своего запаха и вкуса у него нет, но все остальные ноты становятся резче, будто кто-то прибавил яркость. Это идеальный способ спасти блюдо, не превращая его во что-то другое. Главное — не переборщить: если насыпать лишнего, появится специфическая «мыльная» клейкость во рту. Рабочий диапазон — всего 0,1–0,3% от массы блюда.
Добавление ингредиентов-концентратов умами, таких как томатная паста или грибы, помогает сделать вкус блюда законченным.
Вместо итогов: зачем вам глутамат на полке
Глутамат натрия не вытащит умами из продуктов, которые его не содержат. Он не превратит водянистую тепличную клубнику в ароматную и не сделает несвежую рыбу приличной. Это усилитель, а не создатель: он просто вытягивает на поверхность то, что заложено природой.
Соль, кислота, умами — три инструмента, которые определяют баланс любого блюда. Умами большинство добавляют неосознанно: через помидоры, грибы, выдержанный сыр. Добавить его в чистом виде — просто короткий путь к тому же результату.
Пакетик засохшей пармезановой корки в морозилке работает ровно так же. И никто пока не паникует.
9 комментариев