Открываете верхний ящик. Там — надорванный пакетик хмели-сунели, скрученный трубочкой и перехваченный канцелярской резинкой, жестянка с паприкой с незакрывающейся крышкой, три одинаковых пакета зиры (откуда их столько?), и что-то в бумажном конверте с надписью «ваниль», датированное прошлым годом.
Вы сыплете пару ложек хмели-сунели в харчо. Цвет есть. Аромата нет. Суп получается просто красноватым бульоном с мясом, и вы начинаете подозревать производителя в экономии на сырье. Производитель, скорее всего, ни при чем.
Проблема в том, что мы обращаемся со специями как с сухим порошком без особых требований к хранению. На деле же это капризный продукт — он портится тихо и незаметно.
Открытые пакеты и отсутствие герметичности — главные причины, по которым ваши любимые специи теряют аромат уже через пару недель.
Содержание
Куда улетучивается аромат
Весь вкус и запах специй — это эфирные масла. Именно они дают хмели-сунели её запах, паприке — сладковатую глубину, зире — ту самую жирно-ореховую ноту, которая держится на пальцах после растирания.
Пока специя цельная — семена, стручки, палочки — эти масла сидят внутри и никуда не деваются. Как только их размололи, масла выходят наружу, соприкасаются с воздухом и начинают испаряться. Этот процесс запущен с момента помола и остановить его нельзя, можно только замедлить.
Ускоряют испарение три вещи: тепло, свет и кислород.
Отсюда главный вопрос про красивые стеклянные баночки на полочке над плитой. Картинка кочует по кулинарным блогам и кажется правильной: всё на виду, всё красиво, рукой подать. Но для хранения это катастрофа. Прозрачное стекло не защищает от света. Над работающей плитой температура поднимается до 35–50°C и держится там часами. Каждый раз, когда вы открываете банку над кипящим супом, внутрь врывается горячий влажный воздух.
При таких условиях молотая специя теряет значительную часть аромата за две-три недели. Не за год — за недели. После этого в банке остается пигмент и целлюлоза. Цвет и пыль.
Инвентаризация и тест
Прежде всего, забудьте про дату на пакетике. «Годен до» на специях — это дата, после которой производитель снимает с себя ответственность. Эта дата ничего не значит: специя, простоявшая месяц над плитой, окажется хуже трехлетней, но правильно сохраненной.
Настоящий тест занимает десять секунд.
Берете щепотку. Растираете между большим и указательным пальцем и сразу нюхаете. Тепло рук раскроет эфирные масла, и вы сразу поймете, остался ли в специи вкус. Если аромат резкий, отчетливый, немного щиплет в носу — специя работает. Если пахнет чем-то неопределенным, слегка затхлым, или вообще ничем, кроме бумаги и пыли — в мусор.
С пакетиком «прованских трав» 2018 года прощайтесь без колебаний.
Отдельно про реанимацию. Если специя немного выдохлась, но потенциал в ней еще есть (при растирании все-таки что-то улавливается), прогрейте ее на сухой сковороде: 15–20 секунд на среднем огне, постоянно помешивая. Аромат на мгновение станет очень ярким — если добавить специю в блюдо прямо сейчас, эффект будет заметно лучше, чем если сыпать её холодной из банки. Это не способ сохранить специю. Это способ выжать из нее остатки до того, как выбросить.
Простой тест: разотрите щепотку специи между пальцами. Если аромат не стал ярким и резким, значит эфирные масла испарились, и приправу пора заменить.
Три правила организации
Правило первое: темнота и прохлада
Закрытый ящик или шкаф, подальше от духовки, батарей и любых нагревающихся поверхностей. Идеальный диапазон хранения для молотых специй — 15–20°C, стабильно. Кладовка, нижняя часть кухонного шкафа у внешней стены, выдвижной ящик у окна (не над плитой) — всё это подойдет. Перепады температуры вредят не меньше, чем постоянный жар: при охлаждении внутри банки конденсируется влага, что только ускоряет порчу.
На профессиональных кухнях это железное правило.
Правило второе: правильная тара
Бумажные пакетики пропускают воздух насквозь. Тонкий пластик с неплотными крышками — почти так же. Дешевые пластиковые контейнеры со временем впитывают запахи и отдают их обратно в следующую специю. Оптимальный вариант — стекло или жестяные банки с плотной крышкой. Стекло химически нейтрально, не впитывает, не отдает запахов, легко моется.
Если храните в непрозрачных жестяных банках — отлично, свет уже не проблема. Если в стекле — переставьте в закрытый шкаф.
Правило третье: маркировка
Это кажется мелочью, пока вы не начинаете хранить в выдвижном ящике десять одинаковых стеклянных банок с чем-то светло-коричневым. Если банки стоят в ящике и вы смотрите на них сверху — наклейки с названием на крышке. Если на полке на уровне глаз — на боковине. Суть одна: вы должны видеть название, не доставая банку.
Правильная организация: герметичные стеклянные банки в темном выдвижном ящике сохранят вкус приправ на долгие месяцы.
Целые специи: когда хочется настоящего вкуса
Эти правила спасают лишь то, что осталось. Если хотите понять, каким должен быть настоящий вкус зиры или кориандра — купите их целыми и попробуйте смолоть прямо перед готовкой.
Целые семена хранятся несравнимо дольше молотых. Эфирные масла заперты внутри и выходят наружу только при помоле. Разница в аромате между перцем только что из мельницы и молотым перцем из банки, простоявшей полгода — это разница, которую слышно даже без специальной подготовки.
Свежий помол цельных семян с помощью ступки или кофемолки дает в разы больше вкуса и аромата, чем готовые молотые смеси из магазина.
Для помола не нужна профессиональная техника. Ступка с пестиком для небольших объемов, дешевая электрическая кофемолка (выделенная только для специй) для более твердых семян. Кофемолка за 700–900 рублей справляется с зирой, перцем и кориандром без проблем. Предварительный прогрев на сухой сковороде перед помолом — 30–40 секунд до появления первого дымка — раскрывает структуру семян и усиливает итоговый аромат.
Это меняет блюдо сильнее, чем смена производителя, марки или количества специй.
Хмели-сунели в правильно закрытой стеклянной банке, убранной в темный ящик вдали от плиты, сохраняет рабочий аромат около шести месяцев после вскрытия. Молотый черный перец в тех же условиях — четыре-пять. Целый черный перец при таком хранении — два-три года, и запах при растирании будет резкий, с острой смоляной ноткой, почти как только что из пакета.
5 комментариев