Манка, семолина, суджи и кускус: одна крупа на разных кухнях

Один испанец, с которым мы разговорились в Мадриде, вспоминал свой детский сад восьмидесятых примерно так: тарелка с чем-то белым и густым, воспитательница невозмутима, дети смотрят на содержимое с выражением, не требующим перевода. Семолина, сваренная на воде, почти без соли, без сахара. Обычный завтрак.

Примерно в те же годы моя саратовская бабушка снимала с плиты кастрюлю, клала в тарелку кусок сливочного масла и щедро засыпала содержимое сахаром. Я тоже морщился. Причины были прямо противоположные.

Один злак. Два детских воспоминания сходятся в одной гримасе, но относятся к разным версиям одного продукта. С этой разницы и начинается история крупы, у которой по всему миру много имён и ни одной общей судьбы.

Одна крупа — разные судьбы: от классической манной каши до восточного кускуса и индийской упмы.

Что такое манка и чем она отличается от семолины

Манка — это не отдельный злак и не особый сорт пшеницы, а продукт помола пшеничного зерна. Это фракция помола, часть эндосперма пшеничного зерна, которая остаётся после отсева тонкой муки. Проще: пшеницу размалывают, муку просеивают. Крупные частицы эндосперма, оставшиеся на сите, и есть манка.

Производить её можно из мягкой пшеницы (Triticum aestivum), из твёрдой (Triticum durum) или из смеси обеих. Европейские semola и semolina чаще делают из твёрдой пшеницы. На плите это видно быстро.

Разницу между манкой и семолиной чаще всего задают две вещи: степень помола и исходное зерно — мягкая или твёрдая пшеница. Испанская семолина и итальянская семола обычно означает крупный помол твёрдой пшеницы, желтоватый, почти песочный на вид. Крупинки чувствуются под пальцами.

Российскую манку исторически делали в том числе из мягкой пшеницы. Поэтому цвет у неё белее. И поведение в воде другое: она разбухает быстрее, даёт более клейкую текстуру, хуже держит форму при запекании. Современные российские пачки с пометкой «из твёрдых сортов» ближе к европейской семолине. Но не идентичны ей, потому что помол, сорт и влажность у каждого производителя свои.

В воде разница видна почти сразу. Семолина из твёрдой пшеницы набухает медленнее, держит структуру дольше, не уходит в пасту за три минуты. Манка из мягкой пшеницы ведёт себя иначе: схватывается быстро, становится кремообразной, почти без сопротивления. Для каши это плюс. А для ньокки или пасты это уже проблема.

Для многих вкус манной каши с кусочком сливочного масла и сахаром — главный гастрономический символ детства.

Советская каша и логика централизованного питания

Манная каша стала символом советского детства из-за удобства, а не из-за вкуса. Она быстро варится, не требует навыков, хранится долго, дёшево стоила и легко попадала в систему снабжения. В логике централизованного детского питания это был удобный продукт для столовой: его можно было варить по одной схеме в садиках и школах, не слишком завися от повара.

Сахар и масло добавляли не из гастрономических соображений. Сахар маскировал пресность. Масло сглаживало клейкость. Получалась еда, которую ребёнок соглашался есть. Не любил. Соглашался.

С тем поколением случилась странная вещь. Многие из нас теперь варят эту кашу детям. С той же пропорцией сахара, с тем же куском масла. Дело не в любви к этой каше. Руки помнят лучше языка. Процесс важнее результата: кастрюля, деревянная ложка, характерный запах разваренного зерна. Каша превращается в повторяемое движение: кастрюля, ложка, масло сверху.

Испания: та же крупа, другая система координат

В Испании семолину часто варят совсем без сладости. Без молока, сахара и масла. Только вода и щепотка соли. Иногда чуть оливкового масла уже в тарелке, но это скорее исключение.

В Испании такая крупа часто оказалась там же, где рисовый отвар или лёгкий бульон: еда для восстановления, для желудка, которому нужен отдых, для ребёнка после больницы. Вкус у неё тихий, почти служебный: такая еда должна успокоить желудок. Эта репутация и делает её нелюбимой: детей кормят ею не за вкус, а за нейтральность.

Испанский ребёнок, который морщится перед тарелкой пресной семолины, и российский ребёнок, который морщится перед тарелкой сладкой манки, страдают от разных версий одной проблемы: крупу поставили не на своё место. На детском столе пресность слишком заметна.

В Испании семолину часто готовят максимально нейтрально, используя её как легкую еду для восстановления сил.

Италия: когда та же крупа перестаёт быть кашей

В Италии семола чаще уходит в тесто: на ней держатся паста, хлеб и ньокки. Паста из твёрдой пшеницы держится на белке и клейковине: тесто получается упругим и не расползается в кипятке. Semola rimacinata, дважды перемолотая семолина более тонкой фракции, идёт в тесто для хлеба, для некоторых видов пасты, для пиццы в отдельных регионах.

Есть ещё gnocchi alla romana. К картофельным ньокки они имеют мало отношения. Семолину варят в молоке до загустения, раскладывают в форму, дают остыть, нарезают кружками, укладывают в жаропрочную посуду внахлёст, посыпают пармезаном, кладут сверху масло и запекают при 200 °C примерно 25 минут, пока сверху не появится корочка цвета старой меди. Внутри всё остаётся кремовым и мягким. Та же крупа меняется из-за техники: молоко, остывание, нож, духовка.

В итальянской кулинарной логике семолина чаще воспринимается как основа для пасты, хлеба, ньокки и отдельных десертов. Советская сладкая молочная каша в эту роль не попадает. Здесь продукт сначала получает задачу, и она определяется через функцию в блюде.

Gnocchi alla romana — итальянская классика, превращающая обычную крупу в изысканное запеченное блюдо с пармезаном.

Кускус: это манка, семолина или отдельный продукт?

Пока это семолина — да. После скатывания, просеивания и сушки — уже нет.

Кускус делают из семолины, то есть из крупки твёрдой пшеницы. Но в пачке уже не исходная крупа, а обработанный продукт. Раньше крупинки кускуса чаще катали вручную, сейчас это обычно делает машина: семолину увлажняют, раскатывают, просеивают, сушат. Получаются маленькие шарики диаметром около 1–2 мм. Не зерно. И уже не мука.

При приготовлении разница ещё заметнее. Сырая семолина в кипятке набухает и меняет текстуру постепенно. Быстрый кускус из супермаркета набухает почти мгновенно: достаточно залить кипятком, накрыть крышкой и подождать 5 минут, потому что он уже прошёл предварительную термическую обработку при производстве. С традиционным кускусом работы больше: его увлажняют и готовят на пару, иногда в несколько заходов, разминая руками между подходами.

В Марокко, Алжире и Тунисе кускус давно перестал быть просто едой: в 2020 году традиция его приготовления и потребления вошла в список нематериального наследия ЮНЕСКО, по совместной заявке Алжира, Мавритании, Марокко и Туниса. За этим стоит не музейная гордость, а привычка готовить вместе: кускус в Магрибе делают коллективно, по пятницам, для всей семьи. Семолину в кускусе уже не видно. Она остаётся в упругости крупинок.

Кускус — это продукт переработки семолины, приготовление которого признано нематериальным наследием ЮНЕСКО.

Индия: суджи, рава, гхи и горячая сковорода

В Индии та же фракция помола называется суджи (suji) или рава (rava): по сути, это индийская версия семолины, название зависит от региона и языка. В основе та же дроблёная твёрдая пшеница, иногда более мелкого помола, чем итальянская семолина.

Суджи-халву готовят как десерт для праздников и подношений в храмах. Крупу обжаривают в большом количестве топлёного масла, гхи, до орехового аромата, затем добавляют воду или молоко и сахар. Если делать правильно, крупинки к концу приготовления ещё чувствуются: не каша, но масса уже держится вместе. Пахнет поджаренным зерном и гхи. Запах тёплый, тяжёлый, почти карамельный. Как дно кастрюли после сахара.

Упму едят на завтрак. Ту же суджи обжаривают сухой на сковороде, затем готовят на воде или бульоне с маслом или гхи; в нём прогревают горчичные семена вместе с листьями карри, зелёным перцем, имбирём. Сахара нет. Пресности тоже: крупу держат специи, масло и горячая сковорода. Лист карри в горячем масле издаёт короткий треск, похожий на щелчок пальцами, и кухня сразу пахнет зеленью, цедрой и горячим маслом.

В индийском контексте суджи не больничная еда. Крупа легко принимает специи, хорошо держит структуру и готовится быстро. Поэтому суджи легко вошла в ритм городских завтраков: 15 минут от начала до тарелки, а в тарелке остаются острота, ореховый запах и след горячего масла.

Индийская упма доказывает, что манка может быть пряной и ароматной благодаря специям, орехам и правильной обжарке.

Как выбрать манку или семолину в магазине

Российская манка и европейская семолина не всегда ведут себя одинаково, хотя разница иногда невелика.

Смотреть стоит на три вещи и пару названий:

• «Из твёрдых сортов пшеницы». Главная пометка. Такая манка ближе к испанской или итальянской: держит форму лучше, меньше разваривается в кашу, подходит для запекания и загущения.
• Цвет. Семолина из твёрдой пшеницы желтоватая, почти кремовая. Белая крупа чаще сделана из мягкой пшеницы.
• Зернистость. Если крупа чуть хрустит под пальцами и не слипается, это семолина.
• Semola rimacinata на итальянской упаковке означает дважды перемолотую семолину, более тонкую, ближе к муке. Берите её для пасты и хлеба. Для ньокки нужна крупнее.
• Rava и suji в индийских магазинах обычно идут средним помолом, хорошо подходят для упмы и халвы.

Итальянскую семолу крупного помола в России проще всего найти в магазинах с импортными продуктами или заказать онлайн. Для gnocchi alla romana, корки для рыбы и загущения соусов подойдёт российская манка из твёрдой пшеницы, если не перегреть и не разварить её до клейстера.

Семолина универсальна: она служит отличной панировкой для рыбы, основой для нежных ньокки или сытным гарниром.

Что приготовить из манки и семолины, если каша давно надоела

Куда пустить манку, кроме каши.

Корочка для рыбы или котлет

Семолина вместо сухарей даёт тонкую сухую корку. Она не горит так быстро, как мука, хрустит суше и крошится мелко, почти песком.

Gnocchi alla romana

Сварить 250 г семолины в 1 л молока с солью и мускатным орехом, снять с огня, вмешать желток и пармезан. Разлить по форме, остудить, нарезать кружками, уложить внахлёст и запечь. На всё уходит около 40 минут с учётом остывания, а на столе выглядит так, будто с ним возились полдня.

Несладкие лепёшки

Смешать семолину с мукой примерно 1:1, добавить немного масла, воду и соль. Тесто получится плотнее и зернистее, чем из обычной муки. Лепёшки хрустят снаружи, а внутри остаются мягкими.

Загуститель для соусов и супов

В соусе манка ведёт себя почти как мука, но текстура выходит другой: меньше клейкости, чуть заметное зерно.

Упма

Упму проще приготовить один раз, чем долго объяснять. Обжарить суджи сухой до лёгкого орехового запаха, отдельно разогреть масло или гхи с горчичными семенами и листьями карри, соединить, залить горячей водой, посолить, добавить имбирь. Без листьев карри тоже получится. Просто аромат будет беднее.

Испанский и российский ребёнок морщились над одной крупой по разным причинам. Одному досталась больничная нейтральность. Другому — сахарная клейкость. Манка не виновата ни в столовской кастрюле, ни в больничной тарелке.