Как выбрать креветки: виды, размеры и лучшие варианты для разных блюд

На витрине рядом лежат «королевские», «тигровые», «аргентинские», «северные» и пакеты, на которых вместо названия просто цифры: 16/20, 31/40, 70/90. Покупатель честно пытается их сравнить. Сравнить не выходит, потому что все эти надписи рассказывают о продукте совершенно разные вещи.

Одна говорит о биологическом виде. Вторая о географии вылова. Третья о размере. Четвёртую придумал отдел маркетинга, чтобы пакет лучше смотрелся на полке. «Королевская» может не быть отдельным видом вообще. Самая крупная креветка часто оказывается худшим выбором для салата. Розовая сырая креветка не обязательно варёная: есть виды, которые розовые с рождения.

Я работал на кухнях, где креветка проходила через руки ящиками, и с тех пор считаю, что выбирать её по одному красивому слову на этикетке бесполезно. Полезнее понять, что именно написано на пакете и на что из этого смотреть в первую очередь.

Разнообразие креветок: от мелких холодноводных до крупных тигровых и аргентинских.

У креветок нет одной классификации, по которой удобно покупать

Чтобы понять, какие бывают креветки и чем они отличаются, на прилавке приходится учитывать как минимум семь разных признаков: вид или группа видов, страна происхождения, холодная вода или тёплая, дикий вылов или ферма, размер, степень разделки (в панцире, с головой, очищенная) и состояние продукта (сырая или уже приготовленная).

Названия креветок на упаковке часто не помогают. Часть из них соответствует конкретному виду: ваннамей (Penaeus vannamei, в старой литературе Litopenaeus vannamei), тигровая (Penaeus monodon), северная (Pandalus borealis), аргентинская красная (Pleoticus muelleri). А часть только торговые обозначения, за которыми может стоять что угодно подходящего размера. Латынь на кухне не нужна, но в двух-трёх местах она спасает от путаницы, поэтому оставлю её ровно там, где это помогает.

Схема, по которой я сам выбираю креветки в магазине, простая и состоит из трёх шагов.

1. Сначала состояние продукта: сырая или варёно-мороженая. От этого зависит вся техника.
2. Потом калибр и характер мякоти: плотная или нежная, крупная или мелкая.
3. И только в конце конкретный тип креветки, если он вообще принципиален для блюда.

Порядок здесь важен: если начать с красивого названия, легко купить креветку, которая просто не подходит для блюда.

Сырая или варёно-мороженая

Как отличить одно от другого

Сырая тепловодная креветка серовато-прозрачная, иногда с голубоватым или зеленоватым отливом. Варёная непрозрачная, бело-розовая, с яркими оранжевыми полосами. Есть исключение, о котором подробнее ниже: аргентинская красная розовая и в сыром виде.

Надёжнее цвета маркировка. На упаковке должно быть написано прямым текстом: «сыромороженая» или «варёно-мороженая».

Почему для горячих блюд удобнее сырая

С сырой креветкой проще контролировать нагрев. Вы сами решаете, в какой момент снять её с огня, сколько сока в ней останется и будет ли на поверхности корочка.

При нагреве белки мышечной ткани сворачиваются и начинают выдавливать воду; мякоть из полупрозрачной становится матовой и упругой. Пока процесс идёт умеренно, креветка сочная. Ещё пара минут, и волокна стягиваются сильнее, вода уходит на сковороду, а вместо нежной текстуры появляется резина, которую уже ничем не вернуть.

Когда варёно-мороженая разумнее

Холодные салаты, коктейли, бутерброды, быстрые закуски, ситуации, где продукту нужно в основном разморозиться. Мелкая холодноводная креветка в варёном виде здесь удобнее всего: её уже приготовили на промысле или на производстве, часто в морской воде, и сделали это хорошо.

Главное правило про такой продукт: приготовленную креветку не готовят второй раз. Максимум прогревают в соусе последние секунды перед подачей. Полминуты лишнего огня, и нежная мякоть становится сухой ватой с привкусом аммиака.

Сырая тепловодная креветка имеет серовато-прозрачный оттенок, а вареная — насыщенный розово-оранжевый цвет.

Холодная вода и тёплая

Мелкие холодноводные

Северные креветки из Северной Атлантики и Баренцева моря редко бывают крупными. Их калибр обычно начинается там, где у тепловодных уже заканчивается: 70/90, 90/120 и мельче. Мякоть нежная, слегка волокнистая, с отчётливой сладостью и чистым, чуть йодистым запахом моря.

Она мелкая, зато вкус у неё заметно ярче, чем у многих крупных тепловодных креветок. Положите её в холодную закуску, на бутерброд с маслом, в салат с яйцом, в тарталетку, в лёгкий сливочный соус, в некоторые супы. Она отдаёт вкус всему блюду, а не работает как отдельный крупный кусок.

В магазине такую креветку почти всегда продают уже варёной, и портят её обычно лишними 30–60 секундами на огне. Прогревать её нужно последней, буквально до появления пара.

Крупные тепловодные

Большая часть того, что лежит в морозильных ларях крупными калибрами, приехала из тёплых вод: Юго-Восточная Азия, Индия, Эквадор, Латинская Америка. Мякоть у этих креветок плотнее, суше по ощущению, с более сдержанным вкусом. Зато они отлично держат форму, дают приличную корочку и не разваливаются на сильном огне.

Тепловодная креветка не хуже, просто она подходит для других задач. Северной креветкой невозможно сделать шашлык на шпажке, а тигровой бессмысленно набивать бутерброд.

Мелкая холодноводная креветка идеальна для холодных закусок, а крупные тепловодные виды — для сковороды и гриля.

Размер и калибр креветок

Что означают размеры креветок 16/20, 21/25, 70/90 и другие обозначения

Принцип общий: две цифры через дробь показывают, сколько креветок помещается в единицу веса. Чем меньше числа, тем крупнее креветка.

Но единица веса бывает разной. Часть маркировки считает штуки на килограмм, часть на английский фунт (около 454 г). В магазине часто встречаются обе системы, причём в одном холодильнике. Для холодноводных чаще используют счёт на килограмм (50/70, 70/90, 90/120), для крупных тепловодных нередко фунтовую шкалу (16/20, 21/25, 31/40, а также обозначения вида U/10 или U/15, где буква U значит «меньше чем»).

Поэтому смотрите не только на цифры, но и на приписку рядом с ними («шт/кг» или «шт/фунт»). Без неё сравнивать два пакета некорректно. Если приписки нет вовсе, ориентируйтесь на здравый смысл: 16/20 на килограмм и 16/20 на фунт различаются по размеру примерно вдвое.

Грубая шпаргалка по применению:

• очень крупные (условно 8/12, 16/20): гриль, отдельная закуска, эффектная подача;
• крупные (21/25, 26/30): сковорода, запекание, шпажки;
• средние (31/40, 50/70): паста, вок, ризотто, суп, жареный рис;
• мелкие (70/90, 90/120 и мельче): салаты, бутерброды, начинки, холодные закуски.

Когда крупный размер оправдан

Гриль, где нужна короткая интенсивная обжарка и запас по времени, прежде чем середина дойдёт. Подача целиком. Шпажки. Блюда, где креветку едят руками, макая в соус. Крупный калибр здесь нужен не только для вида: у большой креветки просто больше времени между «готова» и «испорчена».

Когда средний и мелкий удобнее

Паста, лапша, жареный рис, суп, салат, начинки. Везде, где важнее равномерное распределение продукта по блюду, чем один эффектный кусок.

Покупать гигантскую креветку за серьёзные деньги, а потом резать её на восемь частей для салата — дорогой способ получить маленькую креветку.

Калибровка креветок: чем меньше цифры маркировки на упаковке, тем крупнее размер каждой отдельной креветки.

Виды креветок: кто есть кто на витрине

Состояние продукта и калибр определены, теперь про сами виды. Различий здесь меньше, чем вариантов названий на ценниках.

Ваннамей, он же белоногая креветка

Самый частый гость замороженных полок по всему миру. Ваннамей хорошо растёт в аквакультуре, стабильно калибруется, переносит перевозку и потому стоит дешевле большинства альтернатив. Для дома ваннамей удобен тем, что подходит и для пасты, и для вока, и для обычной жарки на сковороде.

Вкус у него сдержанный, слегка сладковатый, без выраженной морской ноты. Мякоть упругая, чуть суховатая, с ровной белой поверхностью и розово-оранжевыми полосами после нагрева. Его спокойный вкус не спорит с соусом, поэтому ваннамей удобно класть в пасту, вок, карри и жареный рис.

Мелкие калибры берите в рис и начинки, средние в пасту и вок, крупные на сковороду и гриль.

Белоногая креветка ваннамей — универсальный выбор для приготовления домашней пасты, вока и риса.

Тигровая

Узнаётся по тёмным поперечным полосам на сыром панцире. Крупная, мясистая, с плотной мякотью, которая после жарки заметно пружинит под зубами. Тигровую лучше брать туда, где креветку подают крупной или целиком: на гриль, раскалённую чугунную сковороду, для запекания в панцире.

Есть ситуации, когда покупать тигровую нет смысла. Если продукт всё равно уйдёт под нож на мелкий кубик или утонет в густом соусе карри, вы просто переплатите за размер.

Тигровую креветку легко узнать по полосатому панцирю; она отлично держит форму и подходит для гриля.

Аргентинская красная

Ловится в Юго-Западной Атлантике, у берегов Аргентины; основные объёмы приходятся на патагонский промысел в районе залива Сан-Хорхе. В продажу идёт в основном мороженой, целиком с головой или в виде хвостов, иногда с буквенной, а не цифровой градацией размера.

Здесь стоит ещё раз напомнить: сырая аргентинская креветка уже красновато-розовая. Люди, привыкшие считать розовый признаком варки, регулярно кладут её в салат как готовую. Она сырая.

Мякоть у неё заметно нежнее и мягче, чем у ваннамея, вкус более сладкий и «морской», ближе к лангустину, чем к среднестатистической тепловодной креветке. Обратная сторона нежности: передержать её ещё проще. На сильном огне ей часто хватает примерно полутора минут вместо трёх.

Готовьте её там, где вкус не нужно прятать: быстрая жарка на сливочном масле с чесноком, гриль, паста с минимумом соуса, немного цедры и лимонного сока в конце.

Сырая аргентинская креветка от природы имеет розово-красный цвет и отличается сладковатым нежным вкусом.

Северная и прочая мелочь из холодных морей

Про размер и мякоть уже сказано, поэтому здесь важнее другое: как такую креветку использовать после покупки. Мелкая холодноводная креветка часто интереснее по вкусу, чем крупная тепловодная того же ценового уровня, и рассматривать её стоит отдельно, а не как «маленький вариант того же самого».

В России и странах СНГ её чаще всего кладут в салаты с яйцом и зеленью, закуски со сливочными и майонезными соусами, бутерброды и начинки для блинов. Но холодноводная креветка подходит не только для таких закусок. Её можно добавить в тартар с укропом и лимоном, сливочный соус к тальятелле или подать с яйцом-пашот и чёрным перцем.

Северные креветки невелики размером, но обладают выразительным и концентрированным морским вкусом.

Что такое королевские креветки и что скрывается за этим названием

Отдельного биологического вида с названием «королевская креветка» не существует. Это торговое обозначение, которым в рознице маркируют разных крупных тепловодных креветок, и в России за ним чаще всего стоит тот же ваннамей.

Само слово «королевская» почти ничего не говорит о продукте. После него всё равно надо вернуться к тому, что мы разобрали выше: калибр, состав, страна происхождения, состояние продукта, способ разделки. Значение термина у разных производителей и на разных рынках отличается, единого стандарта здесь нет, и придумывать его не стоит.

Панцирь, голова, хвост: за что имеет смысл платить

Креветка с головой и панцирем нужна не только для красивой подачи. В панцирях и головах остаётся заметная часть аромата, ради которого люди вообще любят креветочные блюда в ресторанах. На профессиональных кухнях панцири не выбрасывают: их обжаривают до тёмно-оранжевого цвета, а потом пускают на соус, биск или бульон для ризотто. Через несколько минут жареной креветкой пахнет уже не только у плиты, но и в зале.

Дома логика та же. Почистили килограмм креветок, панцири и головы бросили в сотейник с ложкой масла, прижали и дали им зашипеть. Потом залили водой: через 20 минут получится крепкий креветочный бульон для соуса или пасты.

Если креветка без головы, но в панцире — это хороший компромисс для жарки и гриля: панцирь защищает мякоть от пересыхания и придаёт вкус, а чистить после еды проще.

С очищенной креветкой меньше работы и сразу понятно, сколько мякоти останется после разморозки. Для будничной пасты, вока и быстрого ужина после работы это просто удобный вариант.

Оставлять или снимать хвост, зависит от блюда, а не от этикета. На гриле и в закусках хвост удобен: за него держат. В пасте, ризотто или супе несъедобная деталь только мешает, потому что её приходится вылавливать пальцами из горячего соуса.

Обжаренные головы и панцири креветок служат отличной основой для ароматного бульона, соуса или ризотто.

Заморозка против «охлаждённых»

Надпись «свежие» на витрине морепродуктов сама по себе мало что говорит о качестве. Быстрая заморозка сразу после вылова (на судне, в течение часов) обычно сохраняет качество лучше, чем несколько дней транспортировки в охлаждённом виде. Особенно если вы живёте далеко от моря.

Важнее надписей на лицевой стороне то, что указано сзади: когда продукт произведён и заморожен, как его хранили и сколько он уже лежит размороженным. Креветка на льду в супермаркете почти всегда та же самая замороженная креветка, только уже размороженная кем-то другим и неизвестно когда.

Ещё одна строчка, которую стоит проверить, — количество глазури. По требованиям масса глазури для мороженой продукции из разделанных или очищенных ракообразных не должна превышать 7 %, из неразделанных 14 %, а масса нетто указывается отдельно от массы с глазурью. Читать эту строчку полезно: 700 г чистого продукта и 700 г вместе с глазурью — далеко не одно и то же.

Дикие и фермерские

Сам по себе дикий вылов ещё не гарантирует качество, как и аквакультура не означает плохой продукт. Качество, вкус и безопасность зависят не от самого факта аквакультуры, а от конкретного хозяйства или промысла: условий выращивания, кормов, ветеринарного контроля, скорости и способа заморозки, соблюдения холодовой цепи.

Аргентинская красная почти всегда поступает из дикого промысла. Ваннамей почти всегда фермерский, и среди него встречается и хороший продукт с понятным происхождением, и упаковки, по которым трудно понять, где и как креветку выращивали. Тигровая встречается и там, и там.

С экологическим следом всё тоже зависит от конкретного промысла или хозяйства: часть промыслов и хозяйств проходит независимую сертификацию, часть нет, и делать глобальные выводы по одному примеру некорректно. Покупателю практичнее ориентироваться на прозрачную маркировку (вид, страна, способ получения, дата заморозки), чем на романтичную картинку с рыбаком.

Как выбрать хорошие замороженные креветки

Через упаковку смотрите на три вещи. Креветки должны свободно отделяться друг от друга, а не лежать спаянным комом: слипшийся блок чаще всего означает разморозку и повторную заморозку. Снега и крупных кристаллов льда внутри пакета быть не должно; это тоже след температурных скачков. Тела должны быть целыми, без обломанных панцирей и отвалившихся голов.

Цвет оценивайте с поправкой на вид. Аргентинская розовая и в сыром виде, у ваннамея нормальны серые и слегка голубоватые оттенки, у тигровой видны полосы. А вот чернота на голове и в местах сочленений панциря (меланоз) говорит о том, что продукт после вылова обрабатывали или хранили неаккуратно. Сам по себе меланоз не обязательно сильно портит вкус, но выглядит такая креветка хуже.

После размораживания проверьте запах и текстуру. Запах должен быть морским, свежим, слегка сладковатым. Резкий аммиачный или кислый запах — повод не готовить, а выбросить. Текстура упругая: мякоть пружинит под пальцем и держит форму, а не расползается в кашу и не оставляет на руках слизь.

Народные проверки вроде «согнутая креветка свежая, прямая нет» игнорируйте: положение тела зависит от того, как продукт замораживали, а не от его качества.

Качественные замороженные креветки не должны быть слипшимися в ком или покрытыми толстым слоем снега.

Что написано в составе и зачем туда что-то добавляют

Идеальный состав короткий: креветки, вода, соль. Часто встречаются регуляторы кислотности и фосфаты (E451, E452). Их применяют, чтобы продукт лучше удерживал влагу и меньше терял в весе при размораживании; использование пищевых добавок регулируется, и разрешённые добавки обязаны быть указаны в составе.

Демонизировать эти буквы не стоит. А вот кухонное следствие учитывать полезно: креветка, обработанная для удержания воды, охотнее выпускает эту воду на сковороду. Вместо жарки вы получаете припускание в собственном соке, корочки нет, вкус разбавленный. Если продукт при первом же контакте с раскалённой сковородой залил её мутноватой жидкостью, дело чаще в этом, а не в вашей технике.

Требования к маркировке и перечни разрешённых добавок различаются по рынкам, поэтому ориентируйтесь на правила страны, где продаётся продукт.

Какие креветки выбрать для 9 конкретных блюд

• Гриль. Крупные сырые, лучше в панцире (16/20, 21/25). Панцирь работает как экран от прямого жара и удерживает сок.
• Сковорода. Средние или крупные сырые. Перед жаркой обсушить бумажным полотенцем до по-настоящему сухой поверхности: мокрая креветка на сковороде варится, а не жарится, и корочки не даст.
• Паста. Средний калибр (31/40). Гигант в тарелке спагетти неудобен: его приходится резать ножом, и половина смысла крупного размера теряется.
• Ризотто. Размер, который удобно есть ложкой, плюс панцири в бульон для основы вкуса.
• Вок и жареный рис. Средние очищенные, чтобы успевали приготовиться за то же время, что и остальные ингредиенты.
• Салат. Мелкие холодноводные, если нужен яркий морской вкус. Или небольшие очищенные тепловодные, если важнее нейтральность и цена.
• Суп, том-ям, карри. Решите заранее, креветка здесь основной кусок или часть общего вкуса. В первом случае берите крупную и кладите в самом конце. Во втором среднюю, её проще распределить по порциям.
• Коктейль и холодные закуски. Удобны варёно-мороженые: разморозили, обсушили, подали. Долго прогревать их не нужно.
• Подача целиком. Крупные в панцире или с головой, если рецепт и гости готовы к чистке руками.

Выбор подходящего вида и размера креветок под конкретный рецепт раскрывает максимальный вкус блюда.

Почему креветку так легко передержать

Текстуру креветки чаще всего портят лишние минуты на огне. Универсального времени не существует: оно зависит от калибра, начальной температуры продукта, толщины дна сковороды, мощности плиты и того, сколько креветок вы навалили одновременно (при перегрузке сковорода теряет жар и вместо жарки начинается тушение).

Ориентируйтесь на признаки. Мякоть перестаёт быть прозрачной и становится матовой, жемчужно-белой. Панцирь у тепловодных приобретает оранжевый цвет. Тело слегка подгибается, образуя мягкую дугу. Ходит популярный ориентир про букву «C» и букву «O»: тело в форме открытой дуги считают признаком готовности, а плотно свернувшееся кольцо — признаком передержки. Как быстрая подсказка этот ориентир годится, но строгим тестом его считать нельзя: форма зависит и от вида, и от разделки.

Что касается безопасности, FDA рекомендует доводить морепродукты до внутренней температуры 63 °C (145 °F) и ориентироваться на непрозрачную плотную мякоть. Попасть термометром точно в середину креветки размером с большой палец неудобно. Проще снять её с огня чуть раньше и дать ещё 30–60 секунд в горячем соусе. Инерционного тепла хватит.

С аргентинской и другой нежной креветкой запас времени ещё меньше.

Как размораживать, чтобы не потерять половину качества

Медленный способ: переложить пакет из морозильника в холодильник и оставить на ночь. Это лучший вариант, потому что кристаллы льда тают постепенно и повреждают волокна минимально.

Быстрый способ: положить креветки в герметичном пакете под холодную проточную воду или в миску с холодной водой, меняя воду каждые 20–30 минут. Готовить сразу после размораживания. Горячей водой пользоваться не стоит, оставлять продукт при комнатной температуре на несколько часов тоже: это как раз тот диапазон температур, в котором бактерии размножаются быстрее всего.

После разморозки обязательно обсушите. Полотенцем, тщательно, со всех сторон. Влага на поверхности испаряется первой и забирает энергию, которая должна была уйти на подрумянивание, поэтому мокрая креветка на любой сковороде становится бледной и вялой.

7 вопросов перед морозильной витриной

1. Блюдо холодное или горячее?
2. Перед вами сырая креветка или уже приготовленная?
3. Креветка будет главным куском или частью общего вкуса?
4. Нужна ли высокая температура и корочка?
5. Важен ли эффектный крупный размер?
6. Готовы ли вы чистить продукт руками?
7. Пригодятся ли панцири и головы для соуса или бульона?

На практике чаще всего получается один из четырёх вариантов. На будни берут сыромороженый ваннамей среднего калибра, очищенный: паста, вок, рис, суп. На гриль крупный сырой калибр в панцире. В салат мелкую варёно-мороженую холодноводную. Если вкус самой креветки должен остаться на первом плане, берите аргентинскую красную или тигровую и не перегружайте её соусом.

Запоминать два десятка названий на витрине не нужно. Достаточно четырёх вещей: состояние продукта, калибр, характер мякоти, задача блюда. Всё остальное — надписи на упаковке, часть из которых придумана не поваром.

Плохая покупка начинается с вопроса «какие тут самые дорогие?». Нормальная с вопроса «что я собираюсь с ними делать сегодня вечером?».

У меня на этот вечер обычно ответ такой: килограмм в панцире, десять минут чистки под холодной водой, мякоть в миску под плёнку в холодильник, а панцири уже шипят в сотейнике с ложкой масла и раздавленным зубчиком чеснока.