Имбирный жук (ginger bug): как сделать закваску и газированный лимонад

Начну с неприятного для энтомологов. Жука в банке нет. Английское bug означает и насекомое, и любую мелкую живность вроде микробов (так англичане называют даже кишечную инфекцию), отсюда и название ginger bug. Закваски в начале тоже нет, по крайней мере в том смысле, к которому привыкли хлебопёки. Готовую культуру никто не добавляет. Вы трёте имбирь, насыпаете сахар, наливаете воду и создаёте необходимые условия, а микроорганизмы приходят сами.

Мне эта логика знакома по Бельгии. Так там варят ламбик. Его делают в Брюсселе и в Пайоттенланде к юго-западу от столицы: горячее сусло оставляют на ночь остывать в широком плоском чане, на открытом воздухе, и брожение запускают дикие дрожжи и бактерии.

Местные пивовары долго считали, что ламбик возможен только здесь, благодаря особому микробному миру долины Зенне. На деле значительную часть работы делают микробы, которые живут в деревянных бочках, на стенах и балках пивоварен. Выходит, ламбик держится на старом дереве и микробах конкретного здания. Банка с имбирём устроена так же, только вместо пивоварни у неё ваша кухня.

Газированный лимонад на имбирном жуке (ginger bug) с натуральной газацией от диких дрожжей и бактерий.

Что такое имбирный жук и кто на самом деле живёт в банке

Имбирный жук — это тёртый имбирь, сахар и вода, в которых за несколько дней складывается спонтанное сообщество микроорганизмов. Они приходят с кожуры корня, с рук, с ложки, с полотенца, которым вытирали банку, из воздуха кухни. Кто именно поселится в банке, заранее не знает никто.

Две банки, запущенные в один день на разных кухнях, почти наверняка будут населены по-разному. В небольшом итальянском исследовании закваски на двух разных партиях имбиря вырастили разные сообщества: в каждой верх взяли свои дрожжи. Стандартизированной культуры с паспортом здесь нет и не будет. Предсказуемым процесс делают условия.

Куда уходит сахар

Основную работу делают две группы микроорганизмов. Дрожжи едят сахар и выдают углекислый газ и спирт: отсюда пузыри и лёгкий пивной запах, который появляется на третий-четвёртый день. Молочнокислые бактерии превращают сахар в органические кислоты, и жидкость кислеет. Могут подключиться и другие бактерии, в том числе уксуснокислые; тогда в запахе появляется резкость, знакомая по яблочному уксусу.

В бразильском исследовании, где закваску и имбирное пиво разбирали вплоть до состава микробов, оказалось: чем дольше закваску активировали, тем больше в ней накапливалось органических кислот и спиртов и тем больше становилось молочнокислых бактерий и дрожжей. В первый день жидкость сладкая, со жгучей имбирной остротой. Через пару дней сладость отступает, вылезает кислинка. Ещё через несколько дней пробуете и морщитесь, как от лимонной корки.

Каждый пузырь в банке когда-то был сахаром. Микробы съели сахар, получили газ (и немного спирта в придачу). В бутылке, где микробам нечего есть, газа не будет, сколько ни жди.

Имбирный жук и ginger beer plant: два разных существа

В английских и переводных рецептах эти понятия путают постоянно. Ginger beer plant («имбирное пивное растение») описал британский ботаник Гарри Маршалл Уорд в работе, которую Королевское общество опубликовало в 1892 году. В домашнем имбирном пиве он нашёл студенистые полупрозрачные комки, похожие на кефирные зёрна, и показал, что в их основе лежит устойчивый союз определённых дрожжей и бактерии. Такую культуру передавали из дома в дом, как кефирный грибок: она добавляется готовой и узнаваемой.

Имбирный жук собирается с нуля каждый раз из того, что окажется в банке. Сам Уорд предполагал, хотя и не доказал, что исходное «растение» когда-то возникло из микробов сырья, причём бактерии пришли с корня имбиря, а дрожжи с неочищенного тростникового сахара. Если он прав, имбирный жук повторяет тот же путь, просто без столетия отбора.

Почему имбирь трут вместе с кожурой

Кожура имбиря и есть посевной материал. На ней находится основная часть микробов, поэтому корень не чистят: ополаскивают холодной водой без щётки и мыла. Ищите свежий корень, упругий и тяжёлый для своего размера, с тонкой блестящей кожицей, которая сходит от ногтя. Сморщенный, с подсохшими срезами, сгодится для отвара, а закваска на нём будет стартовать долго.

Часто советуют органический имбирь. Логика понятная: меньше шансов нарваться на поверхностную обработку, которая может мешать микробам. Пряности и некоторые овощи во многих странах разрешено облучать, корни для долгой перевозки иногда обрабатывают, но что именно случилось с конкретной партией на прилавке, покупатель узнать не может. Сами соединения имбиря в лабораторных опытах подавляют рост некоторых микробов. Насколько это влияет на закваску в банке, толком не изучено.

В России имбирь в основном привозной, и проверить, не в нём ли дело, проще простого. Закваска не стартует? Первым делом смените источник: другой магазин, рынок, другая страна происхождения на ценнике. По моему опыту, это помогает чаще, чем любые фокусы с водой.

Квас: родственник с соседней полки

Если для вас слово «ферментация» звучит экзотично, вспомните домашний квас. Схема та же: живые дрожжи, сахар, тёплое место, кислинка, которая нарастает день ото дня, и немного спирта, о котором редко вспоминают. У кваса хлебная основа, у имбирного жука — тёртый корень. Остальное совпадает настолько, что человек, хоть раз ставивший квас на подоконник, уже понимает половину процесса.

Готовая закваска активно выделяет углекислый газ: кусочки имбиря всплывают, а со дна поднимаются цепочки пузырьков.

Как сделать имбирную закваску: первая неделя

Инвентарь проще некуда. Стеклянная банка на 0,5–1 л, кусок марли или хлопковой ткани с резинкой (или неплотно положенная крышка), чистая ложка. Наглухо закрывать на этом этапе не нужно: газу нужен выход, а ткань защищает от плодовых мушек, которые прилетают на запах брожения за считаные часы.

Про металл в интернете живёт страшилка: любая ложка якобы «убивает» закваску. Нержавейка, скорее всего, ничего не испортит: помешали, вынули, помыли. Держать кислую жидкость сутками в алюминиевой или медной посуде я бы не стал, кислота вытягивает из таких металлов больше, чем хотелось бы. Но 10 секунд нержавеющей ложки в день закваске не враг.

С водой определённости меньше, чем принято писать. Хлор добавляют в водопровод, чтобы подавлять микробы, так что логично ждать, что закваске он не помогает. Насколько мешает, зависит от дозы и от того, какое именно соединение используют. Свободный хлор частично выветривается, если воду отстоять ночь в открытой посуде; более стойкие соединения так не уходят. Самое простое решение: фильтр-кувшин с угольным картриджем или кипячёная вода, остывшая до комнатной температуры.

Сахар нужен обычный белый. Он растворяется быстро и посторонних вкусов не добавляет. Нерафинированный тростниковый тоже работает, только вкус потянет в тёмную карамель. С мёдом сложнее. У сырого мёда собственная антимикробная активность, и закваски на нём нередко стартуют медленнее. А подсластители без сахара (стевия, эритрит, сукралоза) не подходят вообще: микробам нечего есть, и банка так и останется сладкой водой с имбирём.

Для старта понадобится:

• 2 ст. л. тёртого имбиря с кожурой
• 2 ст. л. белого сахара
• 400 мл воды без хлора комнатной температуры

Для ежедневной подкормки:

• 1 ст. л. тёртого имбиря
• 1 ст. л. сахара

Пропорции распространённые, но стандартом их считать не стоит. Кто-то начинает с одной ложки имбиря на стакан воды, кто-то кормит через день. Работает и так, и так; главное, чтобы закваска не голодала и не тонула в сиропе.

1. Ополосните корень и натрите на мелкой тёрке вместе с кожурой. Сок, натёкший на доску, тоже отправляйте в банку.
2. Сложите имбирь и сахар в банку, залейте водой и мешайте, пока сахар не растворится.
3. Накройте тканью и поставьте в тёплое место без прямого солнца.
4. Каждый день добавляйте по 1 ст. л. имбиря и сахара и перемешивайте.
5. Если имбирная масса заняла больше трети банки, подлейте 50–100 мл воды.
6. Продолжайте, пока закваска не проснётся: обычно на это уходит 3–7 дней.

Температура важна больше, чем пропорции. Закваске уютно примерно при 20–25 °C, в обычной тёплой комнате. При 18 °C всё идёт, но вяло, и неделя ожидания легко растягивается на две. Батарея кажется отличной идеей, пока бок банки не прогреется настолько, что брожение пойдёт рывками, а запах станет резким, сивушным. Прямое солнце даёт то же самое плюс перегретый верхний слой. Кухонный шкаф подальше от плиты обычно работает лучше подоконника.

Как понять, что имбирная закваска готова

Постучите ногтем по стенке банки. Если со дна поднимаются тонкие цепочки пузырей, процесс пошёл. При помешивании слышно шипение, как от только что открытой минералки, а частицы имбиря всплывают, поднятые газом. Жидкость мутнеет до цвета разбавленного молока, по краям собирается редкая пена. Запах: имбирь, дрожжи и кислинка, очень похоже на квас в первые сутки.

При 20–25 °C это обычно случается на третий-пятый день. Но я встречал закваски, которые просыпались за двое суток, и такие, что раскачивались почти две недели. Срок плавает. Ориентируйтесь на пузыри и запах.

Что делать, если имбирная закваска не бродит на 7-й день

Чаще всего виноват холод. Осенью, до включения отопления, в квартире бывает 17–18 °C, и закваска при такой температуре просто медленная. Переставьте банку в место потеплее и дайте ей ещё три-четыре дня.

Если тепло не помогло, меняйте имбирь, причём начинайте с новой банки, а не досыпайте свежий корень в старую. Следом проверьте воду: в некоторых городах водопроводная вода хлорирована заметно сильнее, чем в других. Потом пропорции. Слишком мало сахара, и микробам нечего есть; слишком густой сироп тоже тормозит рост. А закваску, которую каждый день переставляют, перемешивают по 10 раз и разглядывают на просвет, не ускорит ничто.

Хлебные дрожжи для ускорения добавить можно, но получится уже другой напиток: дрожжевая брага с имбирём.

Для старта закваски нужны только свежий имбирь с кожурой, сахар, нехлорированная вода и чистая стеклянная банка.

Имбирная закваска: норма, кам-дрожжи или плесень

Кислота, которую быстро нарабатывают молочнокислые бактерии, делает среду неуютной для многих нежелательных микробов. Стерильности это не гарантирует. Поэтому смотреть на банку и нюхать её нужно каждый день, особенно в первую неделю.

Плёнка из средней колонки чаще всего оказывается кам-дрожжами. Американские университетские консультанты по домашним заготовкам считают, что такой налёт портит вкус ферментов, и советуют снимать его, не дожидаясь, пока разрастётся. Сама по себе плёнка обычно не опасна. Но эти дрожжи питаются кислотами, которые защищают закваску, и появляются, когда что-то пошло не так: слишком много воздуха, слишком тепло, закваску плохо кормили или она устала. Снимите плёнку ложкой, понюхайте, подкормите. Если она возвращается раз за разом, проще начать новую банку.

Отличить кам-дрожжи от плесени можно на глаз. Первые плоские, как мокрая папиросная бумага, собранная складками, и расползаются по поверхности ровным слоем. Плесень объёмная: ворс, пух, как вата или мех, растёт островками и часто цветная. Если сомневаетесь, решайте в пользу плесени.

С плесенью разговор короткий: выбрасывается всё. Снять верхний слой не получится. Пушистое пятно на поверхности показывает лишь часть гриба. Грибница к этому моменту уже проросла в жидкость, и некоторые плесени выделяют токсины, которые не уходят ни с ложкой, ни при кипячении. Банку после такого отмывают горячей водой с моющим средством, ткань стирают или меняют.

Профилактика скучная, но работает. Банка чистая и хорошо ополоснутая (остатки моющего средства закваске тоже не нравятся). Руки чистые. Ложка, которой пробовали, обратно в банку не возвращается: у вас во рту своя микробная компания, и знакомить её с закваской незачем.

Слева — здоровая закваска с пеной и газом, в центре — тонкая плёнка кам-дрожжей, справа — опасная пушистая плесень.

Лимонад с пузырями: как сделать газированный лимонад на имбирной закваске

Когда закваска бодро шипит и пахнет квасом, её пора пускать в дело.

Формула вместо рецепта

Лимонад на имбирном жуке собирается по схеме: сладкая основа плюс жидкость закваски. Основой может быть лимонный сок с сахаром и водой, ягодный морс, разбавленный яблочный сок. Условие одно: в основе должен быть сахар. Без него закваске нечего есть, и газа в бутылке не появится.

Распространённый ориентир: от 60 до 120 мл процеженной жидкости закваски на литр основы. Меньше закваски, и брожение пойдёт медленнее, зато проще поймать момент. Больше, и бутылка наберёт газ быстрее, особенно в тёплой кухне.

Базовый лимонад на 1 л:

• 900 мл воды без хлора
• 80–100 мл свежего лимонного сока (около двух лимонов)
• 70–80 г сахара
• 60–120 мл жидкости имбирного жука
• 1–2 см свежего имбиря тонкими пластинами, по желанию

1. Растворите сахар в стакане горячей воды, долейте остальную воду холодной и добавьте сок.
2. Дождитесь, пока основа остынет до комнатной температуры. Горячая жидкость убьёт микробов закваски.
3. Перемешайте закваску, чтобы поднять светлый осадок со дна: в нём сидит заметная часть дрожжей. Процедите нужное количество.
4. Смешайте жидкость закваски с основой и разлейте по бутылкам, оставив под горлышком 2–3 см воздуха.
5. Плотно закройте бутылки и оставьте при комнатной температуре.
6. Долейте в банку с закваской воды взамен отлитой и подкормите её имбирём с сахаром.

Попробуйте основу до того, как добавить закваску. Она должна быть чуть слаще, чем вам хочется пить: часть сахара съедят микробы, и готовый лимонад выйдет суше и кислее.

Закрытая бутылка и 1–3 дня терпения

В открытой банке газ просто уходит в воздух. В закрытой бутылке деваться ему некуда: давление растёт, и углекислый газ растворяется в жидкости.

При комнатной температуре обычно хватает 1–3 дней. Летом, на ягодной основе, бывает достаточно суток; в прохладной осенней квартире уходит и три, и четыре. Как только газа достаточно, бутылки отправляются в холодильник. Холод брожение не выключает, но резко замедляет. Заодно холодная жидкость лучше удерживает газ, и при открывании меньше пены. Готовый лимонад в холодильнике я бы выпил за неделю-полторы: микробы продолжают работать, хоть и медленно, и давление понемногу подрастает.

Давление: главная техника безопасности

Здесь без шуток. Брожение в закрытой бутылке продолжается, пока есть сахар, а тепло его подгоняет. Стекло, не рассчитанное на давление, может не выдержать.

Подходят бутылки, сделанные под газированные напитки. Лучший вариант: толстостенные бугельные, с проволочным замком и резиновым уплотнителем. Тонкое декоративное стекло, бутылки из-под соусов и сиропов, квадратные бутылки и банки с винтовой крышкой не годятся. На полке они смотрятся красиво, но давления не держат.

Есть простая проверка: разлейте часть того же лимонада в одну пластиковую бутылку из-под покупной газировки. Сначала она мягкая и легко сминается пальцами. Когда пластик стал твёрдым и не продавливается, газ набран, и в холодильник уходят все бутылки сразу, стеклянные тоже. Пластиковая бутылка работает как манометр, только проверяют его пальцами.

Бутылки на брожении держите в картонной коробке или закрытом ящике, а не на открытой полке среди посуды. Если сомневаетесь между «подождать ещё день» и «убрать в холод», выбирайте холод. А если бутылки по какой-то причине стоят в тепле дольше обычного, раз в день приоткрывайте бугель над раковиной на секунду, чтобы стравить лишний газ. Часть газации уйдёт, зато давление останется под контролем.

Открывают только охлаждённую бутылку. Над раковиной, горлышком от себя и от людей. Бугель отпускайте медленно, прижимая пробку ладонью; если пена рвётся наружу, закройте и подождите минуту. Я до сих пор открываю так каждую бутылку, даже когда уверен в ней.

Забытая на тёплой кухне бутылка в лучшем случае обернётся фонтаном до потолка и липкими пятнами на шкафах, которые вы будете находить ещё месяц. В худшем вылетит пробка или лопнет стекло.

Вкусы на сезон

С имбирём хорошо работают самые разные сезонные основы. Для лимона с мятой листья слегка разомните, настойте в основе и процедите перед разливом. Облепиха даёт мутный напиток апельсинового цвета с маслянистой кислинкой (пюре протрите через сито, иначе стенки бутылки облепят масляные хлопья). Клюквенный морс с апельсиновой цедрой получается очень кислым, так что сахара в основу нужно больше. Чёрная смородина красит лимонад в тёмно-фиолетовый и пахнет листом, особенно если бросить в основу пару смородиновых листьев. Осенью хорош разбавленный яблочный сок с палочкой корицы.

Отдельно эстрагон. Свежие веточки залейте тёплым сиропом, дайте настояться и остыть, процедите. Получится вкус «Тархуна», знакомый многим по советским бутылкам, только без изумрудного цвета: домашний напиток выходит бледно-соломенным с зеленоватым отливом.

Ягоды и фрукты приносят в бутылку собственный сахар, а иногда и собственных микробов. Газация на сладких основах (яблочный сок, спелая смородина) идёт быстрее, поэтому индикатор проверяйте чаще.

Лимонады на ягодах и цитрусах разливают в бугельные бутылки, а пластиковая бутылка рядом служит индикатором давления.

Как хранить имбирную закваску, если лимонад нужен не каждый день

Активный режим подходит тем, кто разливает лимонад раз в несколько дней. Закваска живёт при комнатной температуре и ест каждый день по чайной или столовой ложке имбиря и сахара. Отлили жидкость, долили воды, подкормили.

Если лимонад нужен раз в неделю или реже, закваску можно перевести в спящий режим. Подкормите её, закройте неплотно и уберите в холодильник. Там она работает еле-еле, так что обычно хватает подкормки раз в неделю.

Чтобы разбудить закваску, достаньте её за 1–2 дня до разлива, подкормите один-два раза и дождитесь знакомых признаков: пузыри при постукивании, шипение, запах кваса. Отливать жидкость сразу из холодильника бессмысленно, лимонад выйдет вялым.

Со временем на дне копится имбирная масса, и банка превращается в густую кашу. Процедите закваску, оставьте основную часть жидкости и две-три ложки имбирной массы, остальное выбросьте, долейте воды и подкормите.

Уставшая закваска узнаётся быстро: после подкормки пузыри появляются вяло, запах резко уксусный, вкус кислый до оскомины, лимонад на ней почти не газируется. Обновить её несложно. Переложите две-три ложки старой жидкости с осадком в чистую банку и запустите заново со свежим имбирём, сахаром и водой. Такая закваска раскачается быстрее, чем с нуля.

Лишней жидкостью можно делиться с друзьями, как хлебной закваской: стакан с осадком в чистой банке. Только держите в голове, что через пару недель на новой кухне сообщество в ней сдвинется под новые условия.

Пробиотик или просто вкусная газировка: что говорит наука

Чаще всего меня спрашивают про пользу: почти каждый пост об имбирном жуке называет его пробиотиком.

Что такое пробиотик на самом деле

В 2001 году эксперты ФАО и ВОЗ определили пробиотики как живые микроорганизмы, которые при приёме в достаточном количестве приносят пользу здоровью человека; в 2014 году международная научная ассоциация по пробиотикам и пребиотикам ISAPP это определение подтвердила, поправив только грамматику. Из него вытекают практические требования: известный состав, достаточное число живых клеток к концу срока годности, доказательства пользы и безопасность.

Бытовой перевод: «в нём что-то живое» ещё ничего не говорит о пользе. В горсти садовой земли живых микробов больше, чем в любой банке на подоконнике, но лекарством её никто не называет.

В Евросоюзе к этому слову относятся особенно строго. Там «пробиотик» на упаковке считается заявлением о пользе для здоровья, и поскольку одобренных заявлений нет, в большинстве стран ЕС писать это слово на продуктах запрещено.

Почему имбирный жук не проходит по этим критериям

Состав неизвестен и меняется от банки к банке и от недели к неделе. Живые клетки в домашнем лимонаде никто не считал. А исследований, где бы показали пользу именно таких напитков для здоровья людей, нет: научные работы по ginger bug, которые мне удалось найти, изучают состав, кислотность, ароматы и вкус.

Ещё в 2014 году эксперты ISAPP уточнили, что «живые культуры» ферментированных продуктов, если они не определены и их польза не доказана, под определение пробиотика не подходят. В 2021 году та же ассоциация дала определение ферментированным продуктам: так называют пищу, в которой нужные микробы размножаются и перерабатывают её компоненты своими ферментами. Пользы для здоровья определение не требует, и ферментированный продукт автоматически пробиотиком не считается. Назвать его пробиотическим можно, только если в хорошо контролируемых исследованиях показано, что конкретные штаммы в достаточном количестве дают эффект.

Честная формулировка для имбирного жука звучит скромно: ферментированный напиток, в котором могут быть живые микроорганизмы.

Что можно сказать честно

Ферментированные продукты сейчас активно изучают. Есть работы, где рацион с большим количеством таких продуктов связывают с изменениями кишечного микробиома; например, в небольшом исследовании Стэнфордского университета 2021 года у участников, которые несколько недель ели много ферментированных продуктов, выросло разнообразие кишечной микробиоты. Данные интересные. Переносить их на конкретную банку с имбирём нельзя: там изучали другие продукты, другие количества и другой набор микробов.

С имбирём похожая история. Его исследуют, например, при тошноте, но в клинических работах участники получают отмеренные дозы, обычно порядка грамма сухого имбиря в сутки. Сколько имбиря в стакане домашнего лимонада, точно не скажет никто, но явно меньше. Обещаний «детокса», «оздоровления» и «укрепления иммунитета» здесь не будет: оснований для них нет.

О чём надо помнить

Сахар микробы съедают не полностью. Готовый лимонад остаётся сладким напитком, просто менее сладким, чем основа. Если пить его литрами, сахара наберётся немало.

Спирт в нём есть почти всегда. Обычно немного, но чем дольше бродит напиток и чем он слаще, тем спирта больше. В той же бразильской работе в имбирном пиве, которое бродило дольше, этанола было больше. А в другом бразильском эксперименте лимонад, заквашенный на имбирном жуке, набрал около 0,7 % спирта, тогда как такой же напиток без закваски спирта не показал вовсе. В домашних условиях этого никто не измеряет.

Детям, беременным, водителям и тем, кто не пьёт алкоголь по любой причине, стоит помнить: в стакане может оказаться спирт, и сколько его, заранее неизвестно. Людям с ослабленным иммунитетом и беременным я бы советовал спросить врача, стоит ли им вообще пить непастеризованные ферментированные напитки с неизвестным составом микробов. Запрета здесь нет, но сделать это лучше до первого стакана.

В холодильнике закваска переходит в спящий режим — достаточно подкармливать её раз в неделю до следующего использования.

Шпаргалка на дверцу холодильника

• запуск: 2 ст. л. тёртого имбиря с кожурой, 2 ст. л. сахара, 400 мл воды без хлора, ткань сверху, 20–25 °C
• подкормка: каждый день по 1 ст. л. имбиря и сахара
• готовность: пузыри при постукивании, шипение при помешивании, запах кваса, обычно через 3–7 дней
• лимонад: 60–120 мл жидкости закваски на 1 л остывшей сладкой основы
• бутылки: бугельные или другие, рассчитанные на газ, плюс одна пластиковая для контроля
• выдержка: 1–3 дня в тепле; затвердела пластиковая бутылка, и все бутылки в холодильник
• открывание: только охлаждённую, над раковиной, горлышком от себя
• стоп-сигналы: пушистая плесень любого цвета, гнилой запах, слизь; выбросить всё, банку отмыть
• хранение: в холодильнике с подкормкой раз в неделю, будить за 1–2 дня до разлива

Жука в банке так и не появилось. Есть дрожжи и бактерии, сахар, который они делят между собой, и температура, от которой зависит, кто сегодня работает быстрее. Утром четвёртого дня стучите ногтем по стеклу, и от светлого осадка на дне вверх тянется тонкая нитка пузырей.