Что такое мезе и почему это не просто набор закусок

На столе стоят хумус, миска с овощами, йогуртовый соус, хлеб и что-нибудь горячее. Всё можно попробовать понемногу, передать соседу, вернуться за второй ложкой. Такой ужин устроен иначе, чем привычная схема «закуска – горячее – десерт»: главного блюда у него может не быть вовсе.

Мезе – не название одного рецепта и не обязательный перечень тарелок, а способ построить еду вокруг небольших общих блюд. Слово пришло в турецкий из персидского, где maze значит «вкус» или «закуска», и сегодня его знают в кухнях почти всех стран бывшей Османской империи. Где-то мезе открывает большой обед, где-то сопровождает долгий вечер за столом, а где-то само становится ужином. При этом турецкий, греческий и левантийский столы не стоит складывать в одну воображаемую «средиземноморскую кухню»: похожая подача объединяет довольно разные традиции.

Мезе объединяет множество небольших блюд: от нежных паст и свежих салатов до горячих мясных и овощных закусок.

Как устроена подача

В русском языке закуска звучит как пролог: съели несколько ложек салата, убрали тарелки, вынесли горячее. Мезе устроено по-другому, поэтому слово «закуски» скорее сбивает с толку.

Небольшие тарелки ставят в центр, и каждый берёт понемногу. Одна даёт свежесть, другая кислоту, третья сытость; хлеб лежит рядом, а горячее можно принести позже.

Отсюда и отличие от случайного набора салатов. Пять мисок майонезных закусок тоже можно поставить посередине стола, но разнообразия от этого не появится. В мезе чередуют плотное и свежее, мягкое и хрустящее, прохладное и горячее. Хлеб связывает блюда между собой, кислота освежает после жирного, а хотя бы одна сытная тарелка превращает набор небольших порций в ужин.

Удобно думать о столе как о наборе ролей. Конкретное блюдо в каждой роли можно менять под сезон, бюджет и гостей.

Если на столе по одной тарелке из каждой роли, ужин почти наверняка получится сбалансированным. Если две пасты и ни одной свежей тарелки, всё будет мягким и тяжёлым, сколько бы блюд ни стояло.

Строгой последовательности для мезе нет. Дома удобна простая схема: холодные блюда уже стоят на столе, затем появляются одна-две тёплые тарелки. В ресторанах и тавернах блюда тоже часто приносят волнами, так что выставлять всё приготовленное сразу необязательно.

Турция, Греция, Левант: в чём разница

Турецкое meze, греческие mezedes и левантийские mezze похожи форматом, но состав и обстановка у них разные.

В Леванте (Ливан, Сирия, Иордания и соседние страны) среди небольших общих блюд легко встретить хумус, блюда из баклажанов, таббуле, фалафель, йогурт, тахини, свежую зелень и бобовые, а лимон идёт почти во всё. Часто на стол ставят и тарелку целых сырых овощей с зеленью, оливки и соленья: их едят руками между ложками паст. После холодных и горячих мезе может прийти мясо на гриле, а может и не прийти, если все уже сыты. Набор меняется от страны к стране и от стола к столу, так что единого списка обязательных блюд нет и здесь.

В Турции meze тесно связаны с meyhane, традиционными питейными ресторанами, где сидят долго и большой компанией; особенно ими славится Стамбул. Холодные meze там часто приносят на подносе, и гости сами выбирают, какие тарелки оставить. За ними идут ara sıcak, буквально «горячее в промежутке»: жареные кальмары, пирожки börek, жареная печень. Только потом, если остались силы, заказывают основное блюдо, нередко рыбу. Несколько узнаваемых холодных meze: haydari – густой йогурт с зеленью и чесноком, ezme – острая паста из мелко рубленных томатов, перца и лука, mercimek köftesi – холодные «котлетки» из красной чечевицы и булгура, которые часто заворачивают в лист салата. Классическая пара к meze в meyhane – анисовая ракы.

В Греции одна такая закуска называется mezes, во множественном числе mezedes. Региональные варианты заметно различаются: на островах Эгейского моря это может быть солёная или маринованная рыба, в других местах жареные и запечённые овощи, сыр, овощные оладьи или небольшие мясные блюда. Если хочется попробовать всего понемногу, заказывают pikilia, ассорти из нескольких мезе на одном блюде. Часто mezedes сопровождают узо и ципуро. В городе Волос есть целый жанр заведений, tsipouradika: традиционно там заказывают ципуро, и к каждой маленькой порции приносят новую тарелку мезе.

На Кипре мезе чаще всего и есть ужин. В таверне заказывают мясное, рыбное или смешанное мезе, и кухня приносит блюда волнами, иногда до 30 за вечер: сначала пасты, салаты и оливки, потом жареный халлуми, местные колбаски, мясо на углях. Опытные едоки советуют не наедаться первой волной.

Поэтому домашний стол из хумуса, йогуртового соуса, салата с сумахом и небольших мясных котлеток честнее назвать домашней адаптацией по логике мезе, а не «настоящим ливанским» или «настоящим турецким» меню. Смешивать удачные сочетания никто не запрещает. Неточность появляется, когда смесь нескольких традиций выдают за одну из них.

Домашнее мезе на четверых

Двенадцать блюд готовить не нужно. Четверым взрослым хватит пяти разных тарелок и хлеба: это полноценный ужин, и при этом не возникает ощущения, что вы открыли у себя на кухне небольшую кейтеринговую компанию.

Ниже смешанное домашнее меню, а не реконструкция стола какой-то одной страны. Четыре тарелки из пяти вегетарианские, мясо есть только в котлетках. После каждого блюда есть варианты замены, если что-то не подходит по сезону или составу.

1. Йогуртовый соус с огурцом и зеленью

Выйдет около 350 г. Натрите небольшой огурец (150–180 г), слегка посолите и хорошо отожмите, останется около 100 г. Смешайте его с 250 г густого натурального йогурта, добавьте укроп или мяту, небольшой зубчик чеснока и соль по вкусу. Подойдёт греческий йогурт; обычный можно сделать гуще, если оставить его на пару часов в марле над миской.

Называть эту миску дзадзики или джаджиком не будем: рецептура и консистенция этих блюд в греческой и турецкой традициях различаются. Здесь нужен простой йогуртовый компонент, прохладный и легче хумуса.

Варианты. Если оставить йогурт со щепоткой соли в марле на ночь, получится лабне, плотный кисломолочный сыр: его выкладывают на тарелку, поливают маслом и посыпают сушёной мятой или заатаром. Совсем без готовки роль выполнит кусок феты или брынзы, политый маслом.

2. Хумус

На четверых хватит 300–350 г. Возьмите 240 г готового нута без жидкости (примерно одна банка на 400 г), около 40 г тахини, 25–30 мл лимонного сока, соль и холодную воду, сколько потребуется для нужной консистенции. Если варите нут сами, понадобится около 100 г сухого: замочите его на ночь и варите до полной мягкости, обычно 1–2 часа.

Сначала взбейте тахини с лимонным соком, затем добавьте нут и пробивайте блендером 3–4 минуты, по ложке подливая ледяную воду: так хумус получается гладким, без крупинок. Если тахини горчит, значит, банка старая или кунжут пережарен; свежая паста должна быть светлой и сладковатой. При подаче сделайте ложкой углубление и налейте в него немного оливкового масла.

Хумус делает холодную часть меню сытнее и хорошо идёт с хлебом. Вторая плотная бобовая паста при нём не нужна.

Варианты. Сверху можно выложить ложку целого нута, присыпать копчёной паприкой или кумином, добавить обжаренные кедровые орехи. Если хумус не любят или нет тахини, его место займёт баба гануш: запечённый до мягкости баклажан, размятый с чесноком, лимоном и ложкой йогурта или тахини.

Гладкий хумус с оливковым маслом и нутом служит сытной бобовой основой холодного стола мезе.

3. Салат из помидоров, огурцов и зелени

Около 500–550 г: 250 г помидоров, 180–200 г огурцов, немного красного лука, хороший пучок петрушки, столовая ложка оливкового масла и лимонный сок. Если есть сумах, добавьте около половины чайной ложки. Это кислая молотая специя тёмно-красного цвета; без неё салат тоже получится, просто добавьте чуть больше лимона.

Салат даёт столу свежесть и кислоту. Не нужно выдавать его за «упрощённый таббуле» или «почти фаттуш»: без характерных ингредиентов это просто салат, и этого достаточно. По составу он ближе всего к турецкому çoban salatası, «салату пастуха», куда ещё кладут зелёный перец. Заправляйте его перед самой подачей, иначе овощи пустят сок. Красный лук станет мягче, если нарезать его заранее и подержать 10 минут в лимонном соке.

Варианты. Зимой, когда обычные помидоры водянистые, берите черри или замените их редисом. Ещё один хрустящий вариант – тарелка целых овощей и зелени без заправки: огурцы, редис, перец, листья салата, мята, зелёный лук.

Овощной салат с зеленью, лимонным соком и сумахом придает ужину свежесть и приятную кислинку.

4. Запечённые баклажаны, перец и кабачок

Нужно 650–700 г сырых овощей, после запекания останется около 450–500 г. Это небольшой баклажан, два сладких перца и небольшой кабачок. Нарежьте их крупно, перемешайте с 1–1½ столовыми ложками масла и разложите на противне в один слой: если овощи лежат горкой, они тушатся в собственном соку и не румянятся. Запекайте при 210–220 °C 25–30 минут, один раз за это время перемешайте.

Готовые овощи посолите и сбрызните лимонным соком. Подать их можно сразу или чуть остывшими: тёплая тарелка хорошо соседствует с холодными соусами и салатом, и держать её горячей до конца ужина не нужно. Ложка йогуртового соуса сверху или горсть рубленой зелени делают тарелку заметно интереснее.

Варианты. Осенью и зимой подойдут тыква, морковь, цветная капуста и красный лук при той же температуре. Морковь и тыкву режьте мельче остальных овощей, иначе к моменту готовности капусты они останутся твёрдыми.

Запеченные в духовке овощи дают столу объем и разнообразие текстур без лишней тяжести.

5. Небольшие пряные котлетки

Сытную часть соберите из 450 г говяжьего фарша. Лучше взять не самый постный, жирностью около 15–20%, иначе котлетки выйдут суховатыми. Добавьте небольшую луковицу, натёртую или очень мелко нарезанную, петрушку, около чайной ложки молотого кумина (зиры), соль и чёрный перец. Сформуйте 16–18 небольших котлеток.

Их можно обжарить на сковороде за 8–10 минут, переворачивая, или запечь при 200–220 °C примерно 12–15 минут. Если духовка занята овощами, проще жарить на сковороде либо поставить противень с котлетками на второй уровень. Если есть кухонный термометр, в центре котлетки должно быть не менее 70 °C.

Выдавать домашние котлетки за кёфте или кефтедес не будем. Небольшие мясные блюда есть во многих кухнях региона, а здесь важна их роль: одна горячая сытная тарелка на всех вместо отдельного мясного блюда каждому.

Варианты. Половину говядины можно заменить бараниной и добавить сушёную мяту. Для вегетарианского стола подойдёт жареный халлуми: нарежьте его пластинами около 1 см и обжарьте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны, подавайте сразу, остывший он становится резиновым. Если хочется фалафель, имейте в виду, что его делают из замоченного сырого нута, а не из консервированного: из варёного нута шарики разваливаются во фритюре. Для рыбного варианта запеките сардины или небольшую скумбрию с лимоном.

Пряные котлетки с кумином и зеленью выступают в роли сытного горячего блюда для всей компании.

Хлеб

К этим пяти тарелкам добавьте 4–6 небольших пит или около 300 г другой несладкой лепёшки. Если подходящей питы нет, хорошо работает тонкий лаваш: разрежьте его на крупные куски и слегка прогрейте перед подачей. Питу удобно прогреть по 20–30 секунд с каждой стороны на сухой сковороде или сбрызнуть водой и подержать несколько минут в горячей духовке. Хлеб остывает быстро, поэтому выносите его частями.

Что купить

Если времени совсем мало

Половину стола можно купить. Оливки, маринованные перцы, фета, готовые фаршированные виноградные листья и хороший хлеб не требуют никакой работы и честно выполняют свои роли. Магазинный хумус заметно выигрывает, если переложить его в миску, сделать углубление, налить масла, посыпать паприкой и положить сверху несколько целых горошин нута.

Тогда готовить остаётся две-три вещи: салат, одну тарелку овощей и горячее. Сочетание «три покупных тарелки и две свои» уже выглядит как продуманный ужин.

Планируем время

Для четверых всё вместе весит примерно 2,2–2,4 кг, то есть около 550–600 г на человека. Звучит внушительно, но значительная часть веса приходится на овощи, йогурт и салат. Удваивать количества «чтобы точно хватило» не стоит, иначе небольшие общие тарелки быстро превращаются в банкет с тазиками остатков.

Работу удобно разнести по времени.

Такой порядок решает обычную проблему домашних «маленьких тарелок»: хозяин не пропадает на кухне, когда гости уже сели. Большая часть еды готова заранее, в последний час остаются духовка, сковорода и нарезка салата.

Если ужин должен быть легче, уменьшайте мясную часть, а не каждую миску понемногу. Если за столом четверо очень голодных взрослых, проще добавить хлеба и увеличить горячее примерно на четверть, чем удваивать весь набор.

Подаём без кухонного марафона

Холодные блюда необязательно выкладывать целиком. Поставьте по миске хумуса и соуса, остальное держите в холодильнике и доставайте, когда миски опустеют. Стол не заставлен посудой, а скоропортящаяся еда меньше времени проводит в тепле. Котлетки лучше подать вскоре после приготовления, а охлаждённые остатки перед новой подачей хорошо прогреть.

Посуда подойдёт любая, но лучше работают неглубокие миски и тарелки среднего размера: пасты в них можно размазать слоем и полить маслом, а не держать горкой. В каждую общую миску положите свою ложку, к горячему — щипцы или вилку, чтобы личные вилки не путешествовали по всему столу. Хумус и соус удобнее всего есть хлебом: отрывают кусок питы и зачерпывают.

Если готовите для гостей, заранее спросите о пищевых ограничениях: в тахини кунжут, в йогуртовом соусе молочные продукты, пита и обычный лаваш готовятся из пшеничной муки. Вегетарианцам подойдёт всё, кроме котлеток; для веганов йогуртовый соус можно заменить второй овощной закуской. Если за столом дети, отложите им часть соуса до того, как добавите чеснок, а кумин и острый перец лучше поставить отдельно.

Хумус, йогуртовый соус и готовое мясо не стоит держать на столе часами. Для скоропортящихся продуктов ориентир простой: не больше 2 часов при комнатной температуре. Остатки, которые хотите сохранить, уберите в холодильник как можно раньше; температура там должна быть 5 °C или ниже.

Холодные блюда необязательно выкладывать целиком. Поставьте по миске хумуса и соуса, остальное держите в холодильнике и доставайте, когда миски опустеют.

Что делать с остатками

Хумус в закрытой ёмкости хранится 3–4 дня, запечённые овощи и котлетки – до 3 дней. Йогуртовый соус лучше съесть за день-два: огурец постепенно пускает сок. Заправленный салат не хранится вовсе, поэтому, если гостей меньше, чем планировали, заправьте только часть.

На следующий день из остатков получается быстрый обед: разрежьте питу, намажьте хумусом, добавьте овощи и прогретые котлетки, сверху ложку соуса.

Частые ошибки

• Всё одной текстуры. Хумус, баба гануш и йогуртовый соус по отдельности хороши, но вместе дают стол из мягких паст. Нужен хотя бы один хрустящий и один горячий элемент.
• Мало кислоты и соли. Запечённые овощи и пасты без лимона и соли кажутся пресными, даже если всё приготовлено правильно. Пробуйте каждую тарелку перед подачей.
• Холодный хлеб. Подсохшая пита из пакета портит впечатление сильнее, чем кажется. Прогрейте её прямо перед подачей.
• Слишком много блюд. Десять тарелок по чуть-чуть требуют больше работы и посуды, чем пять нормальных, а сытнее не становятся.

Мезе не требует бутылки на столе. Ракы, узо, ципуро или арак – часть конкретных традиций, а не условие, без которого небольшие общие блюда перестают работать; дома к такому ужину подойдут айран, чай или вода с лимоном и мятой. Для домашнего мезе важнее несколько разных вкусов, общая еда и возможность не торопиться к «главному», потому что главное уже стоит посреди стола.