В моей первой квартире стоял деревянный блок с двенадцатью ножами. Подарок от родителей. Красивый, массивный, занимал половину столешницы. Я пользовался тремя. Остальные просто торчали ручками вверх и собирали пыль между рукоятками.
Через год переехал в Париж на стажировку. Там у меня висела магнитная планка с пятью кухонными ножами. И хватало. Больше того: работали они лучше, чем мой парадный набор дома, потому что их использовали по назначению и регулярно правили.
Полный базовый набор для домашней кухни: шеф-нож, овощной, хлебный, универсальный и обвалочный ножи в сочетании с инструментами для ухода.
Содержание
Зачем пять, если можно двадцать
Большинство домашних кухонь завалены инвентарем. Специальный нож для грейпфрута. Отдельный для устриц. Сырный нож с огромными дырками на лезвии (не работает, кстати). Все эти штуки покупают с мыслью «вдруг пригодится», а потом годами держат в ящике.
На профессиональной кухне лишний инструмент быстро начинает мешать. Берешь базовые инструменты и набиваешь руку. Шеф-нож в руках повара, который знает, как им работать, режет всё: от зелени до тыквы. А дома человек покупает отдельный нож для зелени, потому что не знает, как держать обычный.
Пять кухонных ножей закрывают почти все задачи на домашней кухне. Остальное чаще всего маркетинг и красивые коробки.
Какие ножи нужны на кухне: кто есть кто на доске
Шеф-нож: главный нож на кухне
Длина 20-25 сантиметров, широкое лезвие, удобная рукоять: это главный нож в базовом наборе. С него начинается почти вся работа. Им шинкуют капусту, нарезают мясо кубиком, рубят зелень, давят чеснок плашмя. Вес должен помогать руке: лезвие идет вниз само, без лишнего давления.
Сантоку (японский вариант) короче и легче. У него почти прямое лезвие, поэтому им не режут «качелями», как европейским шефом, а шинкуют движениями вверх-вниз. Хорош для небольшой ладони или если предпочитаешь больше контроля, чем силы. Лично я работаю европейским шеф-ножом: привык к его инерции. Когда нарезаешь три килограмма лука, разница в весе чувствуется.
Хват такой: указательный и большой пальцы лежат на самом лезвии, сразу за больстером, утолщением между клинком и ручкой. Так клинок проще держать под контролем. Если держишься только за рукоять, точность падает, а рука устает быстрее.
Шеф-нож — самый важный инструмент. Правильный хват за лезвие обеспечивает контроль и безопасность при быстрой шинковке овощей.
Овощной нож: там, где нужна точность
Длина 7-10 сантиметров, универсальное короткое лезвие. Им чистят яблоки, вырезают сердцевины у перцев, удаляют глазки из картофеля, снимают цедру с лимона. Шефом сюда не подлезешь: клинок слишком велик.
Овощной нож работает в руке, а не на доске. Держишь продукт на весу и режешь к себе коротким спокойным движением. Лезвие должно быть жестким, без гибкости, чтобы срез получался уверенным.
Короткое лезвие овощного ножа идеально подходит для тонкой работы: чистки корнеплодов или удаления сердцевины фруктов.
Хлебный нож: не только для багета
Зубчатое лезвие длиной 20-25 сантиметров. Многие думают, что он нужен только для хлеба. Хлебный нож (серрейтор) выручает там, где гладкое лезвие соскальзывает или давит продукт вместо разрезания.
Свежий багет. Спелые помидоры с тонкой кожицей. Бисквиты, которые от обычного лезвия просто сминаются в блин. Апельсины тоже легче резать серрейтором: зубцы вгрызаются в кожуру, а не продавливают её.
Хлебный нож не точат. Зубцы либо работают, либо изнашиваются настолько, что проще купить новый. Хороший серрейтор служит лет пять-семь при активном использовании.
Хлебный нож (серрейтор) незаменим не только для выпечки, но и для нарезки продуктов с плотной кожицей и мягкой серединой, таких как томаты.
Универсальный нож: для всего остального
Длина 12-15 сантиметров. Стоит между шефом и овощным. Нарезать колбасу для бутербродов, сыр кубиками, огурцы кольцами, почистить морковку: всё это удобнее делать универсальным, чем громоздким шефом.
Его часто недооценивают. Покупают красивые специальные ножи, а про него забывают. А потом в середине готовки понимаешь: шеф слишком велик для этой задачи, овощной слишком мал, и приходится выкручиваться.
Универсальный нож среднего размера — лучший помощник для быстрых повседневных задач, от нарезки сыра до подготовки овощей для салата.
Обвалочный нож: вокруг костей
Узкое гибкое лезвие длиной 15-18 сантиметров. Его задача: отделять мясо от костей, снимать пленки с вырезки, филетировать рыбу. Гибкое лезвие огибает кость и снимает мясо ближе к ней.
Обвалочный нужен не каждый день. Но если разделываешь курицу целиком или покупаешь рыбу не филе, а тушкой (так дешевле), без него работать нечем. Шеф слишком жесткий и толстый: будешь выламывать куски, а не идти вдоль кости.
Узкое и гибкое лезвие обвалочного ножа позволяет максимально чисто отделять мясо от костей и филировать рыбу.
Правка и заточка ножей: две разные вещи
Мусат (металлический стержень) часто принимают за точилку. Но нож он не точит. Он выправляет микроскопические замины на режущей кромке, которые образуются в процессе работы. Под микроскопом режущая кромка выглядит как тонкая полоска металла. От доски, костей и жестких овощей она загибается в стороны. Мусат просто возвращает её на место.
При заточке с лезвия снимают металл и заново выводят режущую кромку. Для этого берут абразивные камни с разной зернистостью. Заточка нужна реже: раз в несколько месяцев при регулярной правке мусатом.
Путаница начинается, когда человек годами не точит нож, а пытается исправить ситуацию мусатом. Бесполезно. Если лезвие стерлось или режущую кромку сильно повело, никакая правка не поможет. Нужен камень.
Как править нож мусатом: полминуты перед готовкой
Мусат — стальной стержень с очень мелкой насечкой. Держишь его вертикально, уперев конец в доску или полотенце (чтобы не скользил). Нож прижимаешь к верхней части мусата примерно под углом 15-20 градусов и ведешь вниз по дуге, одновременно протягивая лезвие от рукояти к кончику.
Угол важен. Слишком крутой — испортишь кромку. Слишком пологий — толку не будет. На глаз — зазор между обухом ножа и мусатом должен быть примерно в толщину вашего мизинца.
Звук должен быть ровным, без скрипа и визга. Если скрипит — слишком сильно давишь или угол неправильный. Три-четыре движения с каждой стороны. Больше не надо. На этом всё: кромка снова стоит ровно.
Править перед каждой готовкой. Звучит фанатично, но на практике занимает секунд тридцать. Нож остается в рабочем состоянии, и заточка нужна реже.
Регулярная правка мусатом перед готовкой выравнивает режущую кромку, позволяя ножу дольше оставаться острым без капитальной заточки.
Заточка ножей на водных камнях: когда мусат уже не спасает
Лезвие затупилось, если оно не режет спелый помидор даже после правки мусатом. Или соскальзывает с кожуры лука вместо того, чтобы входить в неё. Или оставляет рваные края на зелени. Тут мусат уже не поможет.
Водные камни бывают разной зернистости (грит). Чем меньше число, тем крупнее зерно. Для домашней кухни хватит двух: 1000 грит (основная заточка) и 3000-6000 грит (доводка, полировка кромки).
Камень перед работой замачиваешь в воде минут на десять. Нож держишь под тем же углом, что и при правке мусатом: 15-20 градусов. Ведешь по камню от себя, прижимая лезвие равномерно по всей длине. Важно сохранять угол постоянным. Первые разы будет получаться криво — нормально. Рука привыкает.
Работаешь, пока на обратной стороне лезвия не появится заусенец: тонкая полоска металла, которую легко почувствовать пальцем. Потом переворачиваешь нож и повторяешь с другой стороны. Переходишь на мелкозернистый камень, убираешь заусенец, полируешь кромку.
Проверка простая: режешь лист бумаги на весу. Если лезвие скользит сквозь неё без усилий, не рвет и не мнет — заточка правильная. Если застревает или требует нажима, значит, где-то сбился угол.
На один нож уходит минут двадцать, когда руки уже помнят движение. Первые разы можно потратить час. Потом рука сама ловит угол.
Когда правки мусатом недостаточно, используется водный камень. Важно соблюдать постоянный угол наклона лезвия (около 15-20 градусов).
Уход за кухонными ножами: как мы убиваем свои ножи
Стеклянная разделочная доска. Смотрится аккуратно, моется легко. Режущая кромка ножа о неё тупится за пару недель. Стекло тверже стали. Дерево и пластик мягче.
Мытье в посудомоечной машине. Жесткое моющее средство, высокая температура, удары о другую посуду. Лезвие окисляется, деревянная рукоять рассыхается и трескается. Нож после посудомойки живет заметно меньше. Промыл под краном, вытер — и всё.
Хранение в ящике вместе с другими приборами. Лезвия трутся друг о друга, о вилки, о ложки. Кромку ведет. Ножи лучше держать на магнитной планке или в деревянном блоке с прорезями. Если планки нет, хотя бы закрывай лезвия чехлами.
Резка замороженных продуктов. Тонкая кромка от такого крошится. Режь курицу, когда она разморозилась. Или бери топорик. Шеф-нож — не лом.
Нож вместо отвертки, рычага или открывалки. Видел, как люди шефом открывают банки или поддевают крышки. Кончик и кромка для этого слишком тонкие. Клинок может не сломаться сразу, но в металле пойдут микротрещины. Потом треснет в самый неудобный момент.
***
Когда точно знаешь, что инструмент не подведет, готовить становится проще. Помидор режется одним движением. Рыба филетируется без потерь. Зелень остается зеленью, а не кашей на доске.
На планке остаются пять ножей и мусат. Камень достается раз в пару месяцев.
0 комментариев