15 итальянских блюд, которые стоит попробовать, кроме пиццы и пасты

Спросите кого угодно, чем кормят в Италии, и услышите два слова: пицца и паста. Сами итальянцы при этом спорят о еде так, будто живут в 20 разных странах. Отчасти так и есть.

Скоростной поезд из Милана во Флоренцию идет меньше двух часов. За это время кухня меняется полностью. В Милане приносят шафрановый рис и телятину, которую тушили, пока мясо не начало само сходить с кости. Во Флоренции на столе хлебный суп, белая фасоль и стейк толщиной в три пальца.

Южнее главная еда уличная. В Неаполе жареную рыбу отдают в бумажном конусе, в Палермо продают рисовые шары размером с небольшой апельсин, и едят их стоя, у стойки бара.

Итальянская региональная кухня: от северного ризотто до сицилийских аранчини и южной пармиджаны.

Итальянская кухня: одна страна, десятки кухонь

Единым государством Италия стала только в 1861 году. До этого полуостров веками делили королевства, герцогства и республики, у каждого свои рынки, торговые пути и соседи. Политическая карта с тех пор изменилась, а кухня эту раздробленность сохранила.

Не стоит забывать про климат. Север с альпийскими пастбищами и влажной долиной реки По дал сливочное масло, сыры, рис и кукурузу. Жаркий юг живет оливковым маслом, томатами, баклажанами, цитрусовыми и твердой пшеницей. Сицилия и Сардиния держатся особняком, у каждой своя история и своя кладовая.

Если совсем грубо, север готовит на сливочном масле, а юг — на оливковом. Это сильное упрощение (Лигурия, например, север, но масло там оливковое), хотя для первой карты в голове туриста его хватает.

Поэтому «итальянская кухня», если присмотреться, распадается на десятки местных. Соседние города спорят о начинке, форме и даже грамматическом роде одного и того же блюда. На Сицилии такой спор идет буквально из-за одной буквы.

В этот список попали очень разные вещи: рис и кукурузная каша, мясо, которое тушат часами, и мясо, которое жарят несколько минут, рыбные супы, фритюр, овощи. И один десерт, который, по сути, — чашка кофе.

Маршрут начинается в Ломбардии. Здесь, как и во многих северных областях, рис и полента долго значили для стола больше, чем паста.

1. Ризотто по-милански: сливочное без единой ложки сливок

Состав у правильного ризотто алла миланезе (risotto alla milanese) короткий: рис, горячий бульон, сливочное масло, тертый пармезан, немного белого вина и шафран, который красит зерна в цвет желтка деревенского яйца. В старых миланских рецептах на старте в масле растапливают еще и говяжий костный мозг.

Рис берут крахмалистый, обычно карнароли или виалоне нано. Сначала его прогревают в жире, пока края зерен не станут полупрозрачными, потом вливают бульон по половнику и мешают. Трение выбивает с поверхности зерна крахмал, и он постепенно загущает жидкость.

Сливочность появляется в последние минуты. Кастрюлю снимают с огня и вмешивают холодное масло с сыром: этот этап называется мантекатура (mantecatura). Жир, крахмал и бульон собираются в эмульсию, и рис начинает блестеть, как свежий лак.

Готовое ризотто миланцы описывают словом аль онда (all’onda), «волной». Если слегка встряхнуть тарелку, рис растекается мягкой волной и сам выравнивается. Плотная горка, которая держит форму ложки, означает, что рис передержали или дали ему постоять. В удачном ризотто зерно сохраняет в центре легкое сопротивление зубу.

С шафраном связана известная миланская легенда о подмастерье витражиста, который в XVI веке будто бы подкрасил рис на свадьбе, хотя документальных подтверждений у нее нет.

В Милане это ризотто часто подают вместе с оссобуко, на одной тарелке. Для Италии это исключение: обычно ризотто идет отдельным первым блюдом, до мяса. Здесь рис идет гарниром и впитывает густой мясной соус.

Ризотто варится 18‑20 минут, и в хороших местах об этом нередко предупреждают при заказе. Если его принесли через пять минут, рис, скорее всего, доводили из заготовки. Хуже он от этого становится не всегда: когда варку аккуратно заканчивают и правильно делают мантекатуру, волна никуда не девается.

Правильное ризотто по-милански растекается по тарелке мягкой сливочной волной.

2. Оссобуко: повод полюбить тушение

Оссобуко (ossobuco) переводится как «кость с дырой». Телячью голяшку режут поперек на шайбы толщиной 3‑4 см, и в центре каждой оказывается круглая кость, заполненная мозгом. Ради этой кости многие блюдо и заказывают.

Шайбы обваливают в муке, обжаривают на сливочном масле до коричневой корки и тушат с луком, морковью, сельдереем, белым вином и бульоном. Старый миланский вариант, ин бьянко (in bianco), обходится без томатов, хотя версии с томатом сегодня встречаются повсюду. Тушат полтора-два часа на слабом огне, под крышкой.

Перед обжаркой пленку по краю каждой шайбы надрезают в двух-трех местах. Иначе она стягивается от жара, и мясо выгибается чашкой.

Соус у оссобуко клейкий: голяшка отдает в него много коллагена, и он оставляет на губах легкую липкость. Мозг внутри кости становится мягким, почти жидким жиром с ореховым привкусом. Его выскребают узкой ложкой и едят с хлебом или с тем самым шафрановым ризотто.

В конце сверху сыплют гремолату: мелко рубленные лимонную цедру, чеснок и петрушку. С ней каждый кусок сначала пахнет лимоном и сырым чесноком, а потом уже мясом. Жир перестает давить, и тарелка доедается до конца.

В ресторане первым делом смотрите на мясо: оно должно отходить от кости под вилкой, но держать форму (если оно рассыпается на сухие нитки, его передержали). Соус блестит и обволакивает, а не растекается по тарелке водой. Мозг в кости мягкий, без серой пересохшей корки.

Традиционная миланская подача: томленое оссобуко вместе с шафрановым ризотто.

3. Полента: северная каша, которая меняет форму

Русскому читателю полента (polenta) знакома лучше, чем кажется: это близкая родственница молдавской мамалыги. Кукурузную крупу варят в подсоленной воде и долго мешают, традиционно в медном котле, который называется пайоло (paiolo).

Полента из крупы грубого помола варится 40‑50 минут, и к концу рука заметно устает. Есть и быстрая полента, готовая за пять минут, но текстура у нее глаже, а вкус беднее.

Хорошая мягкая полента похожа на густое пюре цвета сливочного масла. На языке чувствуется легкая зернистость, от котла пахнет нагретой кукурузой, а на дне остается поджаристая корка, которую в семьях отскребают и делят.

Остывая, полента застывает плотным пластом. Его режут ниткой (так ровнее, чем ножом), а потом жарят на сковороде или гриле до хруста, запекают с сыром или подают вместо хлеба.

Сама по себе полента нейтральная, с легкой кукурузной сладостью. Вкус у нее появляется рядом с тем, что она может впитать: тушеным мясом, свежей колбасой, грибами, плавленым сыром. В Венето любят белую поленту и подают ее с рыбой, в Ломбардии и Пьемонте желтую, с рагу и сырами.

Ищите еще поленту таранья (polenta taragna) из Вальтеллины и бергамских долин. В кукурузную крупу там добавляют гречневую муку, поэтому каша темнее, с серыми вкраплениями и тем земляным привкусом, который у нас знают по гречке. Заправляют ее маслом и местным сыром, который тянется за ложкой длинными нитями.

Полента может быть нежной кашей или запекаться до аппетитной хрустящей корочки.

4. Вителло тоннато: телятина под тунцом, которой не стоит бояться

Западнее Милана, в Пьемонте, на летних и праздничных столах стоит блюдо, которое пугает иностранцев уже названием. Вителло тоннато (vitello tonnato) означает холодную телятину под соусом из тунца. Мясо с рыбными консервами на одной тарелке звучит странно.

На вкус все иначе. Телятину (обычно постную часть задней ноги) варят или томят с вином и овощами, остужают и режут тонкими полупрозрачными пластами. Соус собирают из тунца, анчоусов, каперсов, желтков и лимонного сока. Он получается густым, бледно-бежевым, по консистенции похожим на мягкий крем.

Тунец в нем рыбой не пахнет. Он дает соленую глубину, какую обычно ждут от выдержанного сыра или крепкого бульона. Каперсы лопаются на зубах уколами кислоты, а прохладная телятина остается спокойным фоном. Первый кусок удивляет, а к третьему сочетание уже кажется очевидным.

Сегодня соус почти всегда делают на майонезе. Более старый вариант, который называют аль антика (all’antica), обходится без него: тунец и анчоусы растирают с вареными желтками и бульоном, в котором готовилась телятина. Такой соус легче, и мясом в нем пахнет сильнее.

Блюдо принято считать пьемонтским, но откуда оно взялось на самом деле, до сих пор выясняют: ни первого автора, ни точной даты назвать не получится. Телятина с тунцовым соусом встречается в итальянских кулинарных книгах как минимум с конца XIX века.

Вариант названия вител тонне (vitel tonné) звучит на французский лад. Делать из этого вывод о французском происхождении я бы не стал: Пьемонт веками жил бок о бок с Францией, и таких созвучий в местной речи хватает.

Вителло тоннато — визитная карточка Пьемонта, сочетающая нежную телятину и соус из тунца.

5. Аранчини: Сицилия, которую держат в руке

С альпийского севера наш маршрут прыгает сразу на Сицилию. Аранчини продают в барах и в ростиччериях (rosticceria), горячих закусочных, с самого утра, и никого не удивит человек, который завтракает жареным рисом с мясом.

Внутри шафранового риса спрятана начинка. Чаще всего это мясное рагу с молодым горохом и сыром или ветчина с моцареллой, иногда с бешамелью. Снаружи панировка из сухарей, обжаренная во фритюре до темно-рыжего цвета. Корка трескается под зубами, как сухой лист, и из середины тянется горячий сыр.

Для сицилийца аранчина значит примерно то же, что для нас беляш или чебурек: еда на бегу, о которой у каждого есть мнение, где ее делают правильно. Вокруг этих шаров свои любимые бары, споры и даже отдельный день в календаре.

В Палермо 13 декабря, в день святой Лючии, по традиции не едят хлеб и пасту, и город в этот день разбирает аранчини в огромных количествах.

Название идет от итальянского аранча (arancia), «апельсин»: по форме и цвету похоже. В Палермо говорят аранчина (arancina), в женском роде, и лепят круглые шары. В Катании и на востоке острова говорят аранчино (arancino), в мужском, и форма там чаще коническая, с острой верхушкой (местные охотно сравнивают ее с Этной).

Лингвисты признают допустимыми оба варианта. Сицилийцы не согласны.

Хорошая аранчина не масляная: салфетка под ней остается почти сухой. Рис держит форму, но не превращается в клейстер, начинка горячая до самого центра. Если корка мягкая, а середина едва теплая, шар, скорее всего, пожарили давно и разогрели.

Аранчини — популярный сицилийский стритфуд из риса с сочной начинкой и хрустящей панировкой.

6. Пармиджана: баклажаны, после которых мясо уже не нужно

Пармиджану ди меланцане (parmigiana di melanzane) собирают слоями, как лазанью без теста: жареные пласты баклажана, томатный соус, базилик, сыр. Потом форму ставят в горячую духовку, и сверху образуется темная сырная корка с подпеченными краями.

Баклажаны в классической версии жарят, и в этом весь характер блюда. Мякоть впитывает масло и становится кремовой. Томат добавляет сладость с легкой кислотой, сыр связывает слои, а базилик пробивается сквозь эту тяжесть свежим, чуть анисовым запахом.

Сыр зависит от места. В Кампании кладут моцареллу и пармезан, на Сицилии часто берут качокавалло или пекорино. Об истоках блюда спорят именно эти два региона, и у обоих есть аргументы.

С названием похожая история. Одна версия выводит его от сыра пармиджано, другая от сицилийского слова пармичана (parmiciana): так называли планки ставен, которые лежат внахлест, как слои баклажанов.

Хорошая пармиджана режется ровным куском и держит слои. Если под ней собирается лужа масла или воды, баклажаны плохо прожарили или не отжали. Честно говоря, вкуснее всего она на следующий день, чуть теплая: слои схватываются, и вкус становится цельнее.

Пармиджана из обжаренных баклажанов, томатного соуса, моцареллы и свежего базилика.

7. Сальтимбокка: телятина, прошутто и шалфей

По дороге с юга маршрут заходит в Рим. Сальтимбокка алла романа (saltimbocca alla romana) означает «прыгает в рот», и название честное: блюдо готовится за минуты и так же быстро исчезает с тарелки.

Тонкий телячий эскалоп накрывают пластом прошутто и листом шалфея, все это скалывают зубочисткой. Мясо жарят на сливочном масле две-три минуты, потом вливают белое вино. Оно шипит, испаряется и собирается в короткий блестящий соус.

Баланс держится на соли и траве. Прошутто солит мясо за повара, поэтому телятину почти не солят. Шалфей в горячем масле становится хрупким и пахнет смолой, а подрумяненное масло отдает жареным орехом.

По всей Италии я встречал одно и то же: три продукта на тарелке вместо пятнадцати. Каждый слышен отдельно, ни один не спрятан под соусом. Зато если хоть один из трех плохой, спрятать его тоже негде.

Главный риск здесь в пережарке. Тонкая телятина за лишнюю минуту на огне становится резиновой, поэтому в хорошей траттории сальтимбокку жарят прямо перед подачей и приносят еще шипящей.

Сальтимбокка по-римски готовится за считанные минуты и подается прямо со сковороды.

8. Бистекка алла фьорентина: флорентийский стейк на компанию

Из Рима дорога ведет на север, во Флоренцию, где главное мясное блюдо устроено предельно просто. Бистекка алла фьорентина (bistecca alla fiorentina): толстый стейк на кости, соль, жар углей, немного оливкового масла. Вся сложность здесь в мясе и в том, как его жарят.

Вырезают стейк из поясничной части, на кости в форме буквы Т: с одной стороны вырезка, с другой тонкий край. Толщина традиционно три-четыре пальца (около 5 см, иногда больше), и один кусок легко весит больше килограмма.

Классикой считается мясо кьянины, крупных белых быков тосканской породы из долины Кьяна. Во флорентийских ресторанах сейчас подают бистекку и из других пород, и хорошие заведения прямо пишут в меню, откуда мясо.

Жарят бистекку на углях, на сильном жаре, по несколько минут с каждой стороны, а в конце часто ставят вертикально на кость, чтобы прогреть мясо рядом с ней. Традиционная прожарка аль сангве (al sangue): снаружи толстая темная корка, внутри ярко-красное теплое мясо. Многие флорентийские повара откажутся жарить сильнее или хотя бы попробуют вас отговорить.

В первый раз я заказал бистекку на одного. Официант вежливо переспросил, я уверенно кивнул и через полчаса смотрел на деревянную доску с куском мяса размером с толстую книгу. Осилил примерно половину.

Цену в меню часто указывают за этто (etto), то есть за 100 г, или за килограмм, а минимальная порция нередко начинается с килограмма. Так что это еда на двоих, а лучше на троих. На разрезе хорошая бистекка красная почти до самой корки, без широкой серой полосы под поверхностью. Рядом обычно ставят белую фасоль с оливковым маслом или печеный картофель.

Знаменитый флорентийский стейк на Т-образной кости с традиционной прожаркой al sangue.

9. Поркетта: праздничная свинина в уличном бутерброде

Для поркетты (porchetta) свинью, целиком или крупным пластом, освобождают от костей, щедро натирают изнутри травами, чесноком, солью и черным перцем, сворачивают в рулет и запекают несколько часов. В Умбрии и Марке в начинку часто идет дикий фенхель, в Лацио розмарин.

Одному месту поркетту не припишешь. Своей ее считают Лацио, Умбрия, Марке, Абруццо, Тоскана. Самая известная версия, поркетта ди Аричча (Porchetta di Ariccia), происходит из Ариччи, городка в холмах к юго-востоку от Рима.

В центральной Италии поркетту продают из фургонов на рынках и ярмарках. Продавец срезает толстый ломоть прямо от рулета, кладет в булку с хрустящей коркой, и через минуту у вас в руках один из лучших бутербродов страны.

Кожа у свежей поркетты трещит под ножом и ломается на зубах острыми осколками. Под ней слой прозрачного жира, дальше сочное мясо с зелеными прожилками трав. Запах розмарина, чеснока и жареной кожи слышен за несколько прилавков.

В поркетте все решают травы внутри рулета и хрустящая кожа снаружи. Если кожа мягкая и тянется, как резина, мясо разогревали под крышкой или оно давно лежит. Поркетту лучше брать утром, пока рулет свежий.

Ароматная свинина поркетта, запеченная с травами, — основа культового итальянского сэндвича.

10. Риболлита: тосканский суп, который ждет второго дня

Риболлита (ribollita) значит «сваренная заново», и название описывает рецепт. Сначала варят густой суп из белой фасоли, черной капусты (cavolo nero), моркови, сельдерея, лука, картофеля и мангольда. На следующий день его разогревают снова, перекладывая ломтями черствого тосканского хлеба.

Тосканский хлеб пекут без соли, поэтому он не спорит с супом и охотно впитывает жидкость. После второго кипячения риболлита густеет так, что ложка в ней едва не стоит. Хлеб растворяется, капуста темнеет до цвета мокрого мха, фасоль разваривается и дает бархатистость.

Перед подачей сверху льют сырое оливковое масло. Осенью и зимой, когда появляется масло нового урожая, оно ярко-зеленое и оставляет в горле перечное жжение.

Русскому человеку идея понятна без объяснений: так ведут себя суточные щи. За ночь вкусы в кастрюле перемешиваются, капуста отдает сладость, и на второй день суп глубже, чем в первый. Тосканцы вдобавок говорят, что черная капуста слаще после первых заморозков, поэтому риболлиту считают зимним блюдом.

На риболлите хорошо видно, как была устроена кучина повера (cucina povera), «бедная кухня» тосканских крестьян. Черствый хлеб здесь пускали в дело: на нем держится все блюдо. Ощущения «еды из остатков» при этом нет: на столе полноценная тарелка, после которой до вечера есть не хочется.

Риболлита — сытный деревенский суп из черной капусты, фасоли и черствого тосканского хлеба.

11. Качукко: Тоскана со стороны моря

В портовом Ливорно готовят качукко (cacciucco), густой рыбный суп, который больше похож на второе блюдо. Варят его сразу из нескольких видов рыбы и морепродуктов.

Обычно это недорогая местная рыба, которую целиком на гриль не положишь: скорпена, морской петух, небольшие куньи акулы, а к ним осьминог, каракатица, кальмары, раки-богомолы и мидии. Кладут все по очереди: сначала то, что тушится дольше, нежное филе в самом конце, чтобы не развалилось.

Основа томатная, с чесноком, шалфеем и острым перцем, иногда с красным вином. Суп получается ржаво-красным, плотным, и пахнет одновременно морем, жареным чесноком и перцем. Подают его на поджаренном хлебе, натертом чесноком. Хлеб лежит на дне и медленно размокает в бульоне.

Вокруг качукко ходит популярная присказка: раз в итальянском названии пять букв «c», то и видов рыбы должно быть не меньше пяти. Звучит красиво, но правилом это никто не считает. Происхождение самого слова тоже спорное, а в соседнем Виареджо варят собственную версию, и тамошние повара охотно объяснят, чем она лучше ливорнской.

Смотрите на рыбу: куски держат форму, осьминог мягкий, в бульоне нет горечи пережаренных костей. Заказывать качукко как закуску перед мясом не стоит: это полноценный обед.

Густой томатный суп качукко из Ливорно с разнообразной рыбой и морепродуктами.

12. Фритто мисто: фритюр, который пахнет морем

Фритто мисто ди маре (fritto misto di mare) готовят почти по всему итальянскому побережью, от Лигурии до Апулии и Сицилии. В тарелке кольца кальмаров, креветки, анчоусы, мелкая рыба, иногда бруски цукини. В Неаполе похожую смесь продают в бумажном конусе под названием куоппо (cuoppo) и едят прямо на ходу.

Морепродукты обваливают в муке (иногда в смеси с манкой) и опускают в горячее масло на минуту-две. Толстого кляра здесь не делают: корка должна быть тонкой и не заглушать рыбу. Солят сразу после масла, пока поверхность горячая и соль к ней прилипает.

Хороший фритто мисто узнается по корке: она сухая, цвета соломы и шуршит под вилкой. Креветки внутри сочные, кальмар мягкий, без резиновой упругости, а от тарелки пахнет морем. Тяжелый запах старого масла значит, что его давно не меняли, и никакой соус это не исправит.

Несколько капель лимона оживляют жир и подчеркивают сладость креветок, но блюдо должно быть вкусным и без них. Если без лимона фритто есть невозможно, проблема в жарке.

Хрустящий морской фритюр фритто мисто ди маре, который на юге Италии едят прямо на ходу.

13. Карчофи алла джудиа: артишок, раскрытый как цветок

Снова Рим, на этот раз бывшее еврейское гетто у Тибра. Еврейская община живет в Риме больше 2000 лет и считается одной из старейших в Европе. В 1555 году папская булла заперла ее в гетто, и больше трех веков римские евреи жили там в тесноте и бедности.

Так сложилась римско-еврейская кухня с ее любовью к жарке на оливковом масле и к дешевым овощам. Самое известное ее блюдо, карчофи алла джудиа (carciofi alla giudia), переводится как «артишоки по-еврейски».

Готовят их из римских артишоков романеско: крупных, круглых, без колючек. С них снимают жесткие внешние листья, срезают верхушки и жарят целиком в оливковом масле, как правило, в два захода. Сначала при умеренной температуре, чтобы проварилась сердцевина. Потом артишок раскрывают, прижимая листьями к доске, и отправляют в горячее масло еще раз.

На тарелке он похож на раскрытую бронзовую хризантему. Внешние листья хрустят, как тонкие чипсы, и чуть горчат, ближе к середине листья мягче, а сердцевина нежная, почти сливочная. Едят его руками, начиная с хрустящих краев.

Сезон у романеско длится с конца зимы до весны, и в это время карчофи алла джудиа есть в меню почти каждой траттории бывшего гетто. Рядом часто стоят карчофи алла романа (carciofi alla romana), артишоки, тушенные с чесноком и местной мятой. Это спокойный травяной вариант, и оба стоит заказать за одним обедом, чтобы сравнить.

Хрустящий артишок карчофи алла джудиа — главное блюдо римско-еврейской кухни.

14. Баккала: одна рыба, разные диалекты

В том же римско-еврейском меню стоит поискать филетти ди баккала (filetti di baccalà): полосы соленой трески в тонком кляре, обжаренные до хруста. С названиями тут легко запутаться.

Словом баккала (baccalà) в большинстве регионов называют треску, засоленную и высушенную в соли. Стоккафиссо (stoccafisso) зовут треску, которую сушат на ветру без соли (классически ее везут с Лофотенских островов в Норвегии). И ту, и другую перед готовкой несколько дней вымачивают в холодной воде, регулярно меняя ее.

Путаница начинается в Венето. Там баккалой исторически называют именно стоккафиссо, несоленую сушеную рыбу. Знаменитый венецианский баккала мантекато (baccalà mantecato) готовят как раз из нее: вымоченную и отваренную рыбу долго взбивают, подливая оливковое масло, пока она не станет пышным белым кремом с волокнами. Его намазывают на хлеб или на поджаренную поленту.

С той же полентой подают и баккала алла вичентина (baccalà alla vicentina) из Виченцы. Его тоже делают из стоккафиссо, но томят часами в молоке с луком и анчоусами, пока рыба не начнет распадаться от ложки.

На юге слово возвращает себе обычный смысл: там баккала соленая, ее жарят, тушат с томатами, оливками и каперсами. В Неаполе во многих семьях жареная баккала традиционно стоит на столе в сочельник.

Хорошо вымоченная баккала не пересолена, мякоть распадается крупными белыми пластами. Если рыба жесткая и соль режет язык, ее вымачивали слишком мало.

Нежный взбитый крем из трески баккала мантекато, поданный на золотистой поленте.

15. Аффогато: десерт и кофе в одном стакане

После оссобуко, поркетты и качукко сложный десерт не нужен. Хватит одного аффогато (affogato), буквально «утопленного»: шара мороженого, залитого горячим эспрессо. Чаще берут молочное мороженое фьор ди латте (fior di latte) или ванильное.

Эспрессо наливают прямо перед подачей, иногда официант делает это при вас. Дальше счет идет на секунды. Горячий кофе касается холодного шара, края мороженого плавятся, и по стенкам стакана ползут светло-коричневые разводы.

В одной ложке горячий эспрессо и холодное мороженое. Через две-три минуты все это превратится в сладкий кофе с молоком, поэтому медлить не стоит. Мороженое должно быть плотным и не расползаться мгновенно в лужу, а эспрессо свежим, с густой рыжей пеной.

Аффогато соединяет горячий крепкий эспрессо и тающее сливочное мороженое.

Как выбирать блюда в Италии: регион, сезон и одинаковые названия

Почти везде выручает одно: заказывайте то, что готовят именно здесь. В Милане берите ризотто и оссобуко, в Риме артишоки и сальтимбокку, во Флоренции бистекку. Карбонара в Палермо может оказаться вполне съедобной, но ради нее не стоило ехать так далеко.

Одинаковое название не гарантирует одинаковое блюдо. Фритто мисто в Неаполе означает жареные морепродукты, а в Пьемонте фритто мисто алла пьемонтезе (fritto misto alla piemontese) собирает мясо, субпродукты, овощи и даже пласты сладкой манной каши, обжаренные во фритюре. Рагу (ragù) в Болонье готовят из рубленого мяса, а в Неаполе мясо для рагу тушат крупными кусками по нескольку часов.

То же с аранчиной и аранчино, то же с баккалой, которая в Венеции и в Неаполе оказывается разной рыбой. Увидев знакомое слово в меню, спросите, как это готовят здесь. Неловкости тут никакой: про еду в Италии рассказывают с удовольствием.

Следите за сезоном. Артишоки хороши с конца зимы до весны, черная капуста и риболлита зимой, белые грибы для поленты осенью. Летом меню той же траттории может оказаться совсем другим, и это хороший знак.

Меню на шести языках с фотографиями всех блюд обычно рассчитано на поток. Кормить там могут вполне прилично, но региональные блюда лучше искать там, где меню короткое и только на итальянском.

Настоящие кулинарные открытия Италии скрываются в коротких сезонных меню местных тратторий.

Что попробовать в Италии первым

Выбирать лучше по настроению. Если хочется мяса, начните с оссобуко, поркетты или бистекки.

Тем, кто едет к морю, стоит заказать качукко и фритто мисто. Первый едят медленно, ложкой и хлебом, а второй хватают руками, пока корка еще шуршит.

Любителям овощей я бы посоветовал пармиджану, риболлиту и карчофи алла джудиа. А если хочется удивиться, заказывайте вителло тоннато.

Пицца и паста остаются отличным входом в эту кухню. Но в хорошей траттории самое интересное часто написано от руки на отдельном листе, приколотом к меню скрепкой: белые грибы для поленты, артишоки, рыба для супа — всё, что утром привезли с рынка.