Был февраль, один из первых проектов в Москве. Я тогда только разбирался в местной кухне: что едят, чем пахнет рынок, что стоит у людей на полке над плитой. Стажёры попались толковые. Один — с особой инициативой.
Я вышел на пять минут. Вернулся в густой сизый дым. Не лёгкое «что-то пережарилось» — настоящий дым, который забивает горло и въедается в одежду. Пахло горелыми семечками, резко и едко. Стажёр стоял у плиты с растерянным видом, в руках щипцы, а на сковороде лежало филе миньон. Хорошее мясо. На нерафинированном подсолнечном масле, которое он привёз из дома. «Бабушкино, с Кубани, ароматное».
Когда масло начинает дымить, оно разрушается и выделяет канцерогены, безнадежно портя вкус даже самого лучшего отруба мяса.
Сигнализация сработала через сорок секунд.
Мясо было не подгоревшим в обычном смысле. Оно пропиталось горьким прогорклым вкусом, который не уйдёт ни под каким соусом, ни под какими специями — это я говорю без преувеличений. Стажёр ждал разноса. Я сел на табурет и спросил только одно: «При какой температуре это масло начинает гореть?» Не знал. Никто не объяснял — ни в кулинарной школе, ни в предыдущих местах работы.
Вот с этого я и начну.
Содержание
Что такое точка дымления
Масло не горит вдруг. У каждого масла есть своя температура, выше которой оно начинает разрушаться: жиры распадаются, выделяются акролеин и другие летучие соединения с тем самым характерным едким запахом. Это точка дымления и название передаёт смысл точно: вы буквально видите дым над сковородой.
До этой точки масло работает как нужно. Проводит тепло, создаёт корочку, участвует в реакции Майяра — той, которая даёт золотистый цвет и запах жареного мяса. После неё всё. Это уже не еда в нормальном смысле, это источник горечи и канцерогенов, которые оседают на продукте.
Нам повезло: точка дымления — величина измеримая. Рафинированное подсолнечное: около 230°C. Оливковое первого холодного отжима (Extra Virgin): от 160 до 190°C в зависимости от сорта оливок, региона и конкретной партии. Масло авокадо: 270°C и выше. Топлёное масло: около 250°C. Рафинированное оливковое — порядка 220°C.
Почему люди ошибаются снова и снова? Ответ прозаичный: на этикетках эта информация просто не написана. И срабатывает привычка. Работает логика «бабушка так делала — и ничего».
Дорогое масло и миф о «здоровой жарке»
Есть типичная история, который я наблюдал много раз. Человек покупает дорогое оливковое масло первого холодного отжима, видит на этикетке «натуральное», «нерафинированное», «Extra Virgin» — и начинает жарить на нём сырники. Думает, что делает что-то правильное. Вкладывает деньги в здоровье.
На сковороде в это время происходит вот что. Масло нагревается до 180-190°C, что уже выше его точки дымления. Оно начинает гореть и выделяет всё то, от чего человек хотел уберечься. Заодно оно уничтожает в себе полифенолы, ради которых это масло вообще стоит дорого. Полифенолы — вещества, которые придают нерафинированному оливковому маслу его антиоксидантные свойства. При нагреве выше 180°C они начинают разрушаться.
Сырники горчат. Сковородка покрыта коричневым маслянистым налётом, который не отмывается с первого раза. Человек думает, что дело в плохом масле.
Нерафинированные масла — льняное, тыквенное, нефильтрованное оливковое, горчичное, кубанское подсолнечное — прекрасные продукты. В них есть вкус, запах, кислоты, которые разрушаются при нагреве. Их место в жизни: заправка салата, финиш горячего блюда после того, как вы сняли его с огня, хлеб с солью, квашеная капуста. На сковороду они не идут.
Правильно нагретое масло становится текучим и начинает слегка мерцать — это сигнал к тому, что пора выкладывать ингредиенты.
Как выглядит масло, которое вот-вот сгорит
Первое, чему я учу стажёров: смотреть, а не засекать время.
Правильно нагретое масло в сковороде едва заметно «оживает». Становится более текучим, начинает чуть мерцать. Если поднять сковороду и наклонить, масло побежит тонко и быстро, почти как вода по наклонному стеклу. Это рабочая температура. Кладите продукт.
Если от поверхности уже идёт тонкая сизоватая струйка — вы опоздали. Убирайте с огня, ждите, вытирайте бумажным полотенцем, наливайте свежее масло.
И запах. Горящее масло пахнет резко, с горечью или кислинкой — это ощущается сразу и очень чётко. Рабочее горячее рафинированное масло почти не пахнет. Нерафинированное при нагреве начинает отдавать жареными семечками или орехами: это уже сигнал, что вы налили его не туда.
На чём жарить: разбираем по задачам
Жёсткая жарка — стейки, вок, фритюр
Стейк на домашней плите требует высокого жара, быстрых решений и масла с точкой дымления от 220°C минимум.
Рафинированное подсолнечное подходит. Дешёвое, нейтральное по вкусу, доступное в любом магазине. Единственный минус: в нём нет собственной вкусовой истории. При жарке стейка это даже плюс — вы слышите мясо, а не масло.
Масло авокадо — более стабильное, с лучшим жирнокислотным профилем. Стоит дороже, расходуется мало, и точка дымления у него высокая даже в нерафинированной версии, что редкость.
Топлёное масло. Скажу честно: один из самых недооценённых продуктов на российских кухнях. Из него удалены вода и молочный белок (именно они дают пригорание у обычного сливочного масла). Остается чистый молочный жир с глубоким ореховым ароматом. Точка дымления у него — около 250°C; стейк на таком масле получает благородный вкусовой профиль, которого не добиться на растительных жирах. В ресторанной практике мы называем его «кларифи» (от clarified butter) или «ги» — суть одна. Русское топлёное масло с рынка по свойствам им ничуть не уступает. Пользуйтесь.
Деликатная жарка — сырники, рыба, пассеровка
160-190°C. Здесь работают рафинированное оливковое (не Extra Virgin, а именно рафинированное: оно светлее, нейтральнее), рафинированное подсолнечное, масло виноградной косточки.
Рафинированное оливковое — компромисс с чуть более средиземноморским характером, чем у подсолнечного, и без капризов нерафинированного. Для рыбы, куриного филе, кабачков и баклажанов на среднем огне — рабочий выбор.
Финиш и заправки: никакого нагрева
Extra Virgin, нерафинированное подсолнечное, тыквенное, льняное, кунжутное, ореховое.
Про льняное отдельно. Если масло пахнет рыбьим жиром прямо из закрытой бутылки — оно прогоркло. Выбросьте. Свежее льняное пахнет сдержанно, чуть травянисто, без агрессии. Нагревать его нельзя вообще, даже до 100°C: омега-3 окисляются быстро и необратимо. В заправке к тёплому блюду добавляйте уже в тарелке, после подачи.
Если масло на сковороде загорелось, ни в коем случае не используйте воду. Накройте сковороду крышкой и уберите с огня.
Что делать, если сковородка уже горит
Это нужно разобрать отдельно, потому что инстинкт может подвести.
Ситуация: масло задымилось, начало гореть. Паника. Рядом раковина с краном. Кажется логичным.
Вода при контакте с раскалённым маслом мгновенно превращается в пар, объём которого в 1700 раз больше объёма исходной воды. Этот пар выбрасывает горящее масло вверх и во все стороны — горящими брызгами, которые долетают до потолка. Ожоги, возможный пожар, в лучшем случае просто испорченная кухня.
Правильный алгоритм короткий: убрать сковороду с конфорки. Накрыть крышкой, если она есть под рукой. Не дышать над ней, ничего не лить. Дать остыть самостоятельно. Потом вытереть бумажным полотенцем, налить свежее масло и начать заново.
Перебить горелый вкус специями не получится. Куркума и зира не спасут прогоревшее мясо. Начать заново всегда быстрее, чем пытаться реанимировать испорченное.
Что в итоге выбрать?
Три масла закрывают большинство домашних задач. Рафинированное подсолнечное — для жарки на сильном огне. Рафинированное оливковое — для среднего. Любое нерафинированное — в тарелку уже после готовки, без нагрева.
Масло авокадо и топлёное — если хочется расширить арсенал. Они стоят своих денег.
Тот стажёр, кстати, остался в команде. Через месяц он уже безошибочно определял, когда масло готово к работе — смотрел на поверхность. Чуть живее, чуть текучее, первое лёгкое мерцание. Раньше ему казалось, что это интуиция. Теперь понимал основы.
0 комментариев