Что лучше готовить на пару: продукты и блюда, которым пар идет на пользу

Больничный поднос, серая котлета, разваренная морковь без соли. Примерно такая картинка встает у большинства при словах «на пару», и я не буду делать вид, что она взялась из воздуха.

Только беда паровой кухни не во вкусе как таковом. От пара годами ждут того, чего он в принципе не дает: румяной поверхности, жареного аромата, хруста на зубах. Ничего этого не будет. А вот текстуру, которую дает пар, на сковороде получить трудно, а в кипящей воде почти нереально.

Дальше речь пойдет не о диете, а о том, какие продукты лучше готовить на пару, а когда стоит выбрать другой способ.

Приготовление морепродуктов и овощей на пару позволяет сохранить их сочность, яркий цвет и нежную текстуру.

Что происходит с продуктом над кипящей водой

Продукт лежит в горячем влажном воздухе. Он не плавает, не трется о соседей в бурлящем котле, не касается раскаленного металла. Вокруг него постоянно конденсируется вода, и поверхность все время остается влажной.

Поверхность не пересыхает. У рыбы не образуется той плотной шершавой пленки, которая появляется в духовке, когда края филе успевают отдать влагу раньше, чем прогреется середина.

При варке часть растворимых веществ уходит в воду, которую потом часто выливают в раковину. У пара сливать нечего: почти весь сок остаётся в продукте.

Кипящая вода бьет и треплет продукт: нежное филе расслаивается, вареники слипаются и рвутся, зеленая фасоль теряет форму. В корзине пароварки ничего не двигается.

Но есть одно ограничение: температура в пароварке держится около 100 °C. Реакция Майяра при низких температурах и во влажной среде продвигается слишком медленно, чтобы дать заметное подрумянивание. Корочки не будет. Иногда это ровно то, что нужно.

Пар не холоднее кипятка, и утверждение «пар мягче» верно только отчасти. Конденсируясь на холодном продукте, он отдает много тепла и прогревает быстро. Мягче получается потому, что продукт не бьется о кипящую воду, из него меньше вымывается вкус, а нагрев легко убавить.

Как понять, что корочка блюду не нужна

Если ценность продукта в нежности, влажности и чистом вкусе, пар стоит хотя бы рассмотреть. Если половина удовольствия сидит в поджаренной поверхности, метод выбран неверно.

Стейк на пару лишен смысла. Картофель, от которого ждут хруста, тоже. Куриная кожа над кастрюлей становится дряблой и бледной, и никакие приправы этого не исправят.

Есть и третий путь: комбинация. Курицу можно довести паром до сочной готовности, а потом тридцать секунд подержать под грилем. Или сделать как с шэнцзянь-бао, китайскими булочками, которые сначала жарят донцем на сковороде, а потом доводят под крышкой на пару. Пар может довести продукт до готовности, а корочку потом даст гриль или сковорода.

Рыба на пару: где этот способ особенно уместен

Белое рыбное филе особенно легко пересушить. Соединительной ткани мало, белки схватываются быстро, и промежуток между сочным и сухим измеряется минутами, а на тонком куске — секундами. На сковороде вы этот промежуток видите плохо, потому что снаружи уже корочка, а внутри непонятно что.

Треска, судак, хек, филе дорады ведут себя над паром предсказуемо. Кусок толщиной 2 см доходит за 6–8 минут при спокойном кипении. Мякоть теряет прозрачность и становится матовой, слои начинают чуть расходиться, если надавить вилкой у края.

Лососевые устроены иначе: жир дает запас прочности, но при агрессивном нагреве белок выдавливается наружу белыми хлопьями. На пару этого меньше. Середина остается влажной, цвет уходит от яркого к спокойному розовому.

Целая небольшая рыба (сибас, дорада, форель) готовится прямо на жаропрочной тарелке, чтобы весь сок остался при ней. Ориентир по времени: 12–18 минут в зависимости от размера. Результат — у кости мякоть отходит легко, но не рассыпается.

Для полной готовности рыбы ориентируются на 63 °C в толще куска. Некоторые повара снимают рыбу раньше ради более сочной середины. А вот беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом рыбу стоит доводить полностью, до тех самых 63 °C в центре куска, без скидок на нежность.

Как сделать паровую рыбу выразительной

Чтобы рыба не казалась пресной, одной соли в конце мало.

Посолите филе за 10–15 минут до готовки. Соль вытянет немного влаги с поверхности, вернется внутрь и заодно чуть уплотнит верхний слой.

Ароматика идет под рыбу и на нее: соломка имбиря, белая часть зеленого лука, стебли кинзы, цедра лимона, пара веточек тимьяна. Снизу зелень и имбирь приподнимают рыбу над тарелкой, сверху прогреваются и отдают аромат.

Самое интересное начинается после готовки. Кантонский прием: готовую рыбу посыпают свежим зеленым луком, поливают соевым соусом и сверху льют ложку раскаленного масла. Масло шипит, лук мгновенно обмякает и отдает запах. Пятнадцать секунд, и горячее масло вытягивает запах из лука прямо над рыбой.

Вместо этого может быть коричневое сливочное масло с каперсами, зеленый соус на петрушке, лимон с оливковым маслом. Логика одна: пар отвечает за текстуру, финальный соус за яркость.

Целая рыба, приготовленная на пару с имбирем, зеленым луком и соевой заправкой.

Креветки, мидии и цена одной лишней минуты

Креветкам пар подходит по той же причине, что и рыбе: их легко переварить, а в кипятке момент готовности хуже видно. Средние очищенные креветки доходят на пару за 3–5 минут. Смотрите на форму: креветка сворачивается в свободную букву С и становится перламутрово-непрозрачной. Если она затянулась в плотное кольцо, вы опоздали, и текстура уже резиновая.

Мидии и другие двустворчатые моллюски фактически готовятся в собственном пару. На дно достаточно плеснуть немного вина или воды для начала, закрыть крышкой и дать им 4–6 минут на сильном огне. Раковины раскрываются, а внизу остается солоноватый сок из них, который стоит сохранить для соуса.

С гребешком я бы спорил. У гребешка хороша именно поджаренная поверхность рядом с почти сырой серединой. Сковорода справляется с этим лучше. Пар уместен, если гребешок пойдет в холодный салат или под цитрусовую заправку и жареная корочка там не нужна.

С кальмаром пар особого преимущества не дает. Кальмар готовят либо очень быстро, либо долго, и пар этого правила не меняет.

Тесто, которое задумано именно под пар

Есть блюда, которые изначально рассчитаны именно на пар.

Манты, буузы и баоцзы устроены по-разному, но всем им нужен влажный нагрев без кипящей воды вокруг теста.

Хинкали и пельмени сюда не относятся: их варят в воде.

Что происходит с тестом в корзине

У теста, рассчитанного на пар, в кипятке поверхность размокает, а швы легче расходятся. В духовке наоборот: образуется сухая запеченная корка, и сочная начинка внутри уже не спасает.

Пар оставляет тесто эластичным. Оно прогревается равномерно, не теряет форму, а сок из фарша остается внутри.

Время зависит от размера: манты обычно 35–45 минут, буузы 20–25, баоцзы 12–15. Но толстое тесто, тесная посадка на ярусе или замороженный фарш легко оставят середину холодной. У изделий с мясной начинкой надежнее измерить температуру. Стандартный ориентир пищевой безопасности для фарша из говядины, свинины и баранины составляет 71 °C, для птицы 74 °C, и мерить нужно в центре.

С тестом над паром чаще всего неприятности начинаются в четырех местах.

Прилипает ко дну. Смазывайте решетку маслом (кистью, не поливом) или стелите пергамент с прорезями. В Средней Азии часто кладут кружки моркови или капустный лист, и это тоже работает.

С крышки капает на тесто. С крышки на тесто падают крупные капли, и в этих местах появляются серые размокшие пятна. Оберните крышку чистым полотенцем, закрепив концы сверху, чтобы не касались огня.

Тесто размокает снизу. Кипение слишком бурное, брызги долетают до продуктов, или уровень воды поднялся слишком высоко. Убавьте огонь до спокойного, поднимите ярус.

Фарш готов, тесто плотное. Обычно виновата толщина раскатки или частое открывание крышки: каждый раз температура падает, а изделие получает новую порцию холодного пара. Открывайте один раз в середине готовки, если очень надо, и быстро.

Пар сохраняет тесто мягким и эластичным, а мясной сок — внутри каждого изделия.

Овощи на пару: когда это лучше варки

Обещать «сохранение всей пользы» я не стану: слишком многое зависит от овоща, размера куска и времени. А разницу во вкусе и текстуре видно без лаборатории.

Брокколи в кипящей воде набирает воду, соцветия обламываются, стебель становится ватным. На пару та же брокколи за 4–5 минут становится ярко-зеленой, а нож входит в стебель с легким сопротивлением. Через лишние три минуты яркая брокколи уже может стать оливково-серой и мокрой.

Цветной капусте нужно 6–8 минут, спарже 3–4 в зависимости от толщины, зеленой фасоли 5–6, молодому гороху две. Мелкие соцветия доходят вдвое быстрее крупных, и это важнее любого числа из рецепта.

Как поймать готовность овощей

Цвет. В первые минуты зеленые овощи становятся заметно ярче, а потом начинают тускнеть.

Сопротивление. Кончик ножа входит в стебель с небольшим усилием, а не проваливается.

Запах. Сначала капустные пахнут чуть сладко, потом появляется сернистый запах. Появился выраженный сернистый запах — овощ уже передержан.

Сердцевина. Разломите одно соцветие: середина должна быть прогрета, но плотнее краев.

И почти всегда после пара овощу нужен акцент. Оливковое масло с солью и лимоном. Растопленное сливочное с чесноком. Обжаренный миндаль, тертый пармезан, анчоус, растертый в масле, хлопья чили. Пар оставляет овощ нужной плотности, а масло, кислота, соль и специи добавляют уже после.

Яйца: омлет на пару и почти кремовая текстура

Яичная масса не любит агрессии. Белки схватываются в узком диапазоне температур, и при перегреве сетка сжимается и выдавливает воду: появляются дырки, резиновость и лужица на дне. Ровно это происходит с омлетом на сильном огне.

На пару яичная смесь ведет себя иначе. Она остается гладкой, режется ложкой без сопротивления и на разломе блестит.

В японской кухне так делают тяванмуси, соленый яичный крем на бульоне даси, где яйца разводят бульоном примерно один к трем. В Корее есть керан-ччим, в Китае готовят «водяное яйцо» на воде или бульоне. Для простой домашней версии яйца смешивают с молоком или бульоном и солью, процеживают через сито, накрывают форму фольгой и ставят над паром.

Для яичных блюд ориентир полной готовности — 71 °C. Беременным, детям и пожилым лучше проверять температуру, а не только дрожание поверхности.

Огонь надо убавить

Слова «готовить на пару» многие понимают как «пусть кипит вовсю». Для яиц это провал. Кастрюля должна еле булькать, поверхность воды подрагивать, а не колотиться.

Крышку либо приоткрывают на щель, либо оборачивают тканью, потому что даже пара капель конденсата оставит на кремовой поверхности вмятины и рябь.

Для яиц важнее не модель пароварки, а слабое кипение. Ручку плиты здесь приходится убавлять раньше, чем кажется.

При деликатном нагреве над паром яичная смесь приобретает гладкую, шелковистую кремовую текстуру.

Птица и рубленое мясо: где пар работает, а где нет

Куриная грудка над паром получается сочной без всяких ухищрений: 12–15 минут для среднего филе, дальше сразу под соус. Безопасная температура для птицы составляет 74 °C, и здесь я советую пользоваться термометром, а не глазами.

Кнели, паровые рулеты, фаршированные изделия и котлеты из рубленого мяса выходят мягче и влажнее жареных. У паровой котлеты нет корочки, которая держит форму и добавляет вкус, значит фарш должен быть жирнее, а соус ярче. Подойдет грибной, томатный или сливочный соус с укропом. Без соуса будет ровно та столовская тарелка, с которой мы начали.

Честно про потери. Шницелю, крыльям, бедрам с кожей и бургерной котлете без сковороды не хватает слишком многого. У них вкус и текстура слишком сильно зависят от поджаренной поверхности.

Рис и крупы: где пар заканчивается и начинается путаница

Рисоварка не готовит паром. Она варит рис методом поглощения: вся вода уходит в зерно, и слово «steam» на кнопке относится скорее к финальной стадии, когда крупа доходит под крышкой.

Некоторые крупы действительно готовят над паром. Клейкий рис в Лаосе и на северо-востоке Таиланда замачивают несколько часов, а потом готовят в конусной бамбуковой корзине над кипящей водой. Кускус в Северной Африке традиционно доводят паром над бульоном, иногда в несколько заходов. Персидский челоу сначала отваривают до полуготовности, откидывают, а потом доводят под крышкой, обернутой полотенцем.

Поэтому кнопка или надпись «steam» еще не означает, что крупа действительно готовится только паром.

Традиционный азиатский способ приготовления риса на пару в плетеной корзине.

Что хорошо разогревать на пару

Хлеб, булочки, манты, пельмени и пирожки черствеют не только от потери влаги. Крахмал перестраивается, и вернуть его в мягкое состояние помогает сочетание тепла и воды. Микроволновка греет неравномерно и часто делает резину. Сухая духовка досушивает.

За три минуты над паром вчерашние манты снова становятся мягкими: тесто эластичное, поверхность блестит. Но мягкое тесто еще не значит, что мясная начинка успела прогреться. Мясную начинку в остатках нужно прогреть полностью, до 74 °C в центре, а не до состояния «вроде теплая», и на крупных мантах трех минут для этого обычно не хватает. Черствая булочка становится мягкой за пару минут. Вчерашний рис над паром прогревается мягче, чем на сковороде, и меньше подсыхает.

Отваренный рис нужно быстро остудить и убрать в холодильник, потому что при долгом хранении в тепле в нем может размножаться Bacillus cereus, и разогрев эту проблему не решает.

А вот жареное, пиццу, чебуреки и все, что держится на хрусте, пар доламывает окончательно. Их лучше разогревать на сухой сковороде или в духовке.

7 ошибок, из-за которых пар получает плохую репутацию

• Слишком бурное кипение. Признак: брызги на продукте, размокшие пятна, деформированное тесто. Убавьте до спокойного побулькивания.
• Продукты лежат вплотную. Пар плохо проходит между кусками, и продукты в середине корзины готовятся медленнее. Оставляйте зазор в палец, готовьте в два захода.
• Куски разной толщины. Тонкий край уже пересыхает, пока толстый остается сырым. Режьте ровно или кладите толстое ближе к центру.
• Крышку открывают каждые две минуты. Каждое открывание сбрасывает температуру. Если нужно, один раз проверьте в середине готовки, а потом крышку больше не открывайте.
• Капающий конденсат. Серые вмятины сверху. Полотенце на крышке перехватит крупные капли.
• Готовое блюдо не досолили и не заправили. После готовки обычно нужны соль, кислота и немного жира.
• От пара ждут жареного вкуса. Если нужна корочка, добавьте отдельный этап: гриль, сковорода, горелка.

Как готовить на пару без пароварки

Покупать специальный прибор не обязательно: пароварку легко заменить тем, что уже есть на кухне.

Складная металлическая вставка-ромашка недорогая и подходит для большинства обычных кастрюль. Подойдет и металлический дуршлаг или сито, если они устойчиво держатся над кастрюлей и сверху помещается крышка. Бамбуковая корзина хороша для теста, потому что бамбук впитывает часть конденсата. Для яичного крема достаточно жаропрочной тарелки, поставленной на кольцо из скрученной фольги.

Правила одинаковые для всех вариантов. Вода не касается продукта. Конструкция стоит устойчиво и не переворачивается, когда снимаете крышку. Крышка закрывается плотно. Воду доливайте кипятком, чтобы не сбивать температуру.

С паром стоит быть аккуратнее: при конденсации он отдает коже дополнительное тепло. Крышку всегда открывайте от себя, наклоняя дальний край.

Складная металлическая вставка-ромашка легко превращает обычную кастрюлю в удобную домашнюю пароварку.

Шпаргалка: с чего начать

Ради сочности: белая рыба, лосось, куриная грудка. Контроль по матовости мякоти и по термометру.

Ради аккуратной текстуры: креветки, мидии, молодые овощи. Контроль по форме и цвету, снимать раньше, чем захочется.

Ради теста: манты, буузы, баоцзы, разогретые пельмени. Контроль по эластичности поверхности и отсутствию мокрых пятен.

Ради деликатного прогрева: яичный крем, паровой омлет, нежные кнели. Контроль по дрожанию поверхности при легком встряхивании формы.

Ради восстановления: вчерашние булочки, хлеб, манты, рис. Контроль по запаху и мягкости при нажатии.

Правило, которое стоит запомнить, помещается в одну строчку. Ценность продукта в нежности, влаге и чистом вкусе — значит, пар как минимум заслуживает рассмотрения. Блюдо построено на корочке, карамелизации и жареном запахе — значит, нужен другой нагрев или комбинация из двух.