Ситуация знакомая: вы принесли домой кусок, за который отдали заметно больше обычного, и чек решили домашним не показывать. И теперь вы открываете холодильник так, будто проверяете слишком дорогую покупку каждые полчаса. Правильно хранить сыр дома просто: ему нужны холод, умеренная влажность и упаковка, которая не дает поверхности высохнуть и при этом не запирает влагу вплотную к корке.
Дорогой сыр чаще портят не от равнодушия, а от чрезмерной заботы. Кусок заматывают в три слоя пленки, задвигают в самый холодный угол и каждый вечер достают проверить, не испортился ли он.
Кусок сыра на пергаментной бумаге, готовый к правильной упаковке и хранению в домашних условиях.
Содержание
- Отрезанный кусок сыра продолжает меняться
- Магазинная упаковка редко рассчитана на вашу кухню
- Во что завернуть сыр для хранения в холодильнике
- Где хранить сыр в холодильнике
- 4 группы сыров и что им нужно
- Как понять, что сыр испортился
- Что делать с сыром перед подачей
- Можно ли замораживать сыр
- 7 действий, если вы уже купили сыр
Отрезанный кусок сыра продолжает меняться
В куске остаются вода, жир, белки, ароматические соединения и живая микрофлора. Все эти процессы продолжаются и в холодильнике, только медленнее. Поэтому сыр продолжает меняться: он подсыхает, впитывает чужие запахи, покрывается конденсатом, меняет вкус от недели к неделе.
Если сыру слишком сухо: край среза твердеет, темнеет, идет мелкими трещинами и начинает крошиться под ножом. Слишком влажно и плотно закрыто: поверхность становится липкой, запах резче, а под упаковкой застаивается влага.
Сыр не получится сохранить ровно в том состоянии, в котором вы его купили. Задача в другом: замедлить изменения и сохранить его вкус до следующей подачи.
Магазинная упаковка редко рассчитана на вашу кухню
Вакуум
Пока пленка не вскрыта, ориентируйтесь на маркировку производителя и указанный срок хранения. После вскрытия условия другие. Сыр контактирует с воздухом, руками, ножом и доской, поэтому срок хранения уже не работает как ориентир.
Кстати, сыр сразу после вскрытия вакуумной упаковки часто пахнет резче, чем обычно. Дайте ему полежать развернутым 10–15 минут на бумаге. Резкий запах обычно уходит.
Пищевая пленка
Пленка удобна для перевозки и витрины магазина. Для долгого домашнего хранения только пищевая плёнка подходит хуже: она прилегает вплотную и запирает влагу у поверхности. Со временем запах может стать затхлым, особенно у корки.
Кусок с прилавка
Спросите продавца о типе сыра, степени зрелости и о том, сколько кусок реально проживет после нарезки. Эта информация дома пригодится больше, чем универсальные сроки из интернета.
Если сыр уже завернут в сырную бумагу, оставьте как есть. Если сыр уже завернули правильно, дома его не нужно переупаковывать просто ради порядка.
Три способа упаковки сыра: вакуумный пакет, пищевая пленка и дышащая пергаментная бумага.
Во что завернуть сыр для хранения в холодильнике
Для хранения сыра в холодильнике удобна специальная двухслойная бумага для сыра. Внутренний слой немного пропускает влагу, а внешний не дает свертку быстро пересыхать. Если такой бумаги нет, подойдут пищевой пергамент или вощеная бумага с пометкой о контакте с продуктами.
Завернутый сыр положите в контейнер с клапаном или неплотно закрытый пакет. Так сыр медленнее теряет влагу и меньше впитывает посторонние запахи.
Бумага должна прилегать к куску, но не стягивать его. Мягкий сыр под тугим свертком теряет форму и начинает выдавливаться через края. Срез закрывайте обязательно: именно он сохнет первым.
Бумагу меняйте по её состоянию. Если бумага стала влажной, жирной, испачкалась или резко пахнет, возьмите новый лист. Менять бумагу строго раз в три или пять дней незачем.
Где хранить сыр в холодильнике
Внутри холодильника температура неодинакова, и разница между полками бывает существенной. Для скоропортящихся продуктов температура в холодильнике должна быть 4 °C или ниже. Сыру нужна стабильная зона без подмораживания и резких скачков температуры. Это может быть ящик или полка, где температура держится стабильно и сыр не подмерзает.
В дверце сыр постоянно хранить не стоит. При каждом открывании температура там меняется быстрее, чем на внутренних полках.
Задняя стенка тоже плохой выбор. Там кусок может местами подмерзнуть, и после размораживания текстура нередко остается зернистой.
Реальную температуру проще проверить отдельным термометром, особенно если в холодильнике замерзает зелень или, наоборот, молочные продукты не доживают до срока. Стоит бытовой термометр немного, зато показывает реальную температуру на полке.
Правильное размещение сыра в контейнере на средней полке холодильника для поддержания стабильной температуры.
4 группы сыров и что им нужно
Для хранения важнее не название сорта, а влажность сыра и тип корки.
Твердые и полутвердые сыры
Пармезан, чеддер, гауда и другие твердые и полутвердые сыры обычно хранятся дольше мягких, но их срез сохнет быстро. Срез нужно закрыть бумагой, а сам кусок защитить от посторонних запахов и слишком сухого воздуха. Белые твёрдые кристаллы на выдержанном пармезане, которые хрустят на зубах, — не плесень.
Мягкие с белой коркой
Бри и камамбер продолжают созревать в холодильнике. Со временем запах становится сильнее, а середина мягче. Зрелый бри или камамбер уже заметно плывет на тарелке. Им вредны конденсат и тесная герметичная упаковка. Рядом с копченостями их лучше не держать: запах быстро переходит на корку.
Голубые сыры
Плесень внутри голубого сыра относится к его нормальной структуре, но это не делает безопасной любую новую плесень, появившуюся сверху. Держите голубой сыр отдельно и хорошо упакованным: его запах быстро переходит на соседние продукты, а споры могут попасть на другие сыры. Сливочное масло рядом с горгонзолой особенно быстро набирает ее запах.
Свежие и рассольные
Моцарелла, рикотта и фета портятся быстрее всего, поэтому здесь особенно важны чистая посуда и дата вскрытия. Рассольные сыры хранят в их собственной жидкости, если так указал производитель. Советы для сухого куска выдержанного сыра к ним не применимы.
Чем влажнее сыр, тем чувствительнее он к скачкам температуры, грязной посуде и слишком долгому хранению.
Твердые, мягкие с белой коркой, голубые и рассольные сыры требуют разных условий хранения.
Как понять, что сыр испортился
На дату смотреть нужно, но о состоянии сыра многое скажут поверхность, запах и текстура.
Слегка подсохший край среза, потемневшая корка или постепенное размягчение мягкого сыра еще не означают, что продукт испорчен. Более выраженный собственный аромат тоже может быть нормальной частью созревания.
Насторожить должны липкая или слизистая поверхность, которой раньше не было, гнилостный или резко аммиачный запах, вздутая упаковка и заметная смена цвета. Туда же относятся плесень на сорте, где ее быть не должно, мутная жидкость под куском и разваливающаяся текстура.
Что делать, если на сыре появилась плесень, зависит от его плотности. Для твердых сыров допускается срезать участок с запасом не меньше 2,5 см вокруг и вглубь, стараясь не касаться ножом самой плесени, а затем завернуть кусок в свежую бумагу. Мягкие сыры вроде бри и камамбера, а также творожные, натертые и нарезанные сыры при появлении посторонней плесени надёжнее выбросить целиком. Пробовать подозрительный сыр на вкус не стоит: проверить его таким способом все равно не получится.
Что делать с сыром перед подачей
Холод приглушает аромат и делает жир твердым. Выдержанный сыр из холодильника кажется плоским и восковым, а после недолгого согревания запах становится заметнее, текстура мягче. Перед подачей им можно дать немного согреться.
Единого времени для всех типов нет. Для скоропортящихся продуктов действует простое правило: не оставлять их при комнатной температуре дольше 2 часов, а в жару выше 32 °C сокращать этот срок до часа. Мягкие и свежие сыры особенно плохо переносят долгое пребывание в тепле.
Если согреваете сыр перед подачей, порядок простой:
- Достаньте кусок чистыми руками.
- Отрежьте нужную порцию чистым ножом.
- Сразу заверните основную часть обратно в бумагу.
- Уберите ее в стабильную зону холодильника.
- Только после этого занимайтесь сервировкой.
Отдельным чистым ножом вы не перенесете на сыр крошки, соус и остатки предыдущего продукта.
Нарезание порции сыра чистым ножом перед подачей на стол после легкого согревания.
Можно ли замораживать сыр
В морозильнике сыр хранится дольше, но его структура меняется. Вода внутри превращается в кристаллы, а белковая структура повреждается, и после размораживания сыр крошится, отдает влагу и ломтиками режется плохо.
Замораживать имеет смысл сыр, который потом пойдет в соус, запеканку, суп или выпечку. В таких блюдах изменение текстуры обычно почти незаметно.
Свежие и мягкие сыры после размораживания чаще всего теряют исходную текстуру. Если сыр покупали именно ради его текстуры, морозильник почти наверняка ее испортит.
7 действий, если вы уже купили сыр
- снять магазинную пленку, если после вскрытия она плотно прилегает к сыру;
- завернуть кусок в сырную бумагу или пергамент, закрыв срез;
- положить сверток в контейнер или неплотно закрытый пакет;
- убрать в стабильную зону, не прижимая к задней стенке;
- подписать дату вскрытия, особенно для мягких и свежих сыров;
- смотреть на состояние бумаги и поверхности, а не устраивать ежевечернюю инспекцию;
- перед подачей отрезать порцию и сразу вернуть основной кусок в холод.
Тот самый дорогой кусок, ради которого все затевалось, теперь лежит завернутым в бумагу на средней полке, с подписанной датой и сухим ровным срезом. Проверять его каждый вечер незачем. Единственный сценарий, к которому эта система не готовит: в среду вечером кусок исчезает, потому что открывать холодильник умеете не только вы.
0 комментариев