Стены старой коптильни липкие на ощупь. Тёмно-коричневый налёт нарастает на них годами, пахнет резко, и запах потом держится в куртке через три стирки. Этот налёт и есть осевший дымовой конденсат: то, что дым оставляет после себя, когда остывает.
Из такого же конденсата промышленность делает жидкий дым.
Тот, кто морщится от слова «ароматизатор» в составе колбасы, копчение в камере обычно считает правильным. Но сырьё у них общее. Больше того, в древесном дыме счёт соединений идёт на сотни, и часть из них давно попала в списки нежелательных: их содержание в копчёностях ограничивают законом.
Так опаснее ли жидкий дым, чем коптильня? Короткого ответа нет, а длинный оказался неудобным для обеих сторон спора.
Копчёное мясо и жидкий дым: состав обеих разновидностей имеет общее сырьевое происхождение, но отличается степенью очистки от смолистых веществ.
Содержание
Как получают жидкий дым
Тление, конденсация, очистка
Древесину лиственных пород (бук, ольха, дуб, гикори — американский орешник) заставляют тлеть при контролируемой температуре и ограниченном доступе воздуха. Полученный дым пропускают через воду или спиртосодержащую жидкость, а затем разделяют на фракции и очищают. При разделении на фракции смесь разбирают на части по температуре кипения и молекулярной массе, а лишнее отбрасывают.
То, что остаётся, на языке документов называют первичным продуктом. Из него уже собирают готовый ароматизатор, добавляя носитель: воду, масло, соль или крахмальный порошок.
За запах отвечают в основном фенолы, те самые вещества, от которых копчёная рыба отдаёт аптечно-дымным тоном. Цвет корке дают карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), которые вступают в реакцию с белками продукта. Ровно то же самое происходит с кожей скумбрии в коптильном шкафу.
Технический регламент Евразийского экономического союза так коптильный ароматизатор и описывает: смесь, выделенную из дымов традиционного копчения через разделение и очистку конденсатов. Ничего не синтезируют с нуля.
По происхождению сырья бутылка и коптильня неразличимы.
Зачем производству бутылка вместо камеры
Копчение в камере капризно. Влажность щепы, тяга, температура наружного воздуха, плотность загрузки: две партии грудинки из одной коптильни выходят разными по цвету и по силе аромата. Ароматизатор даёт повторяемость, которую можно записать в технологическую карту и проверить в лаборатории.
Добавьте сюда гигиену и логистику: не нужно строить камеру, соскребать смолу, гонять дым через фильтры.
Ради этого технологию и продвигали в первую очередь. Очистка конденсата убирает значительную долю полициклических ароматических углеводородов: так называют смолистые вещества, которые образуются при неполном сгорании любой органики. По оценке немецкого Федерального института оценки рисков, в продуктах с коптильным ароматизатором этих углеводородов обычно меньше, чем в традиционно копчёных.
Но есть и то, что бутылка при этом не умеет. Настоящий дым подсушивает поверхность и оставляет на ней кислоты и фенолы, тормозящие рост микрофлоры. Ароматизатор работает на вкус и цвет, а срок годности колбасы держится на соли, нитрите натрия, температуре и упаковке.
Внесение коптильного ароматизатора требует точной дозировки: лишние капли придают блюду горечь и неприятный технический оттенок.
Откуда растут страхи
«Есть слово „дым“, значит есть канцерогены»
Смолистые углеводороды появляются в мангале, в коптильне и на чёрном краю подгорелой корки. Самый известный из них носит имя бензапирен, и по нему обычно судят обо всей группе.
В Евразийском экономическом союзе для мясной продукции, прошедшей копчение, установлен предел 0,001 мг/кг бензапирена. Это один микрограмм на килограмм, то есть миллиардная доля массы продукта. В детском питании его не допускают вовсе. В Евросоюзе нормируют и сам бензапирен, и сумму четырёх подобных веществ: для копчёного мяса это 2 и 12 микрограммов на килограмм соответственно.
По этому конкретному показателю очищенный конденсат выигрывает у дыма из камеры. То, что в коптильне оседает на продукте целиком, здесь отсеивают на стадии разделения.
Бояться смолистых углеводородов есть смысл, но бутылка не главный их источник.
«Это сплошная химия»
В быту слово «химия» работает как синоним отравы. О безопасности оно не говорит ничего. Аромат жареного кофе собирается из сотен летучих соединений, и никто не называет чашку эспрессо химией.
«Натуральное» тоже не означает «безобидное». Древесный дым натурален полностью, при этом по сложности состава он даст фору любому промышленному ароматизатору.
Маркетинг это давно понял и играет на звучании слова. «Пирокатехин» звучит угрожающе, «дымный экстракт бука» звучит уютно, хотя за обоими может стоять одна и та же бутылка. (На учёбе в Бельгии нас гоняли по слепым дегустациям, и угадать способ копчения по вкусу удавалось далеко не всегда.)
Чем жидкий дым отличается от традиционного копчения
Равномерный вкус
Дым в камере работает часами, снаружи внутрь. Продукт одновременно теряет влагу, поверхность подсыхает, аромат ложится с перепадом: корка пахнет резко, мякоть у кости почти не пахнет. Ароматизатор, вмешанный в фарш, распределяется ровно по всему объёму.
Разницу слышно на срезе. У промышленной варёно-копчёной колбасы дымный тон одинаков в центре и у края. В грудинке из камеры край темнее и жёстче, и пахнет он совсем не так, как середина.
Есть ещё передозировка. Концентрат прощает мало: лишние капли дают горечь и аптечный оттенок, который потом не вывести ни солью, ни кислотой.
Безопасность: что изменилось в 2023 году
До 2023 года счёт был в пользу ароматизатора: меньше смолистых углеводородов, точная дозировка, лабораторный контроль. Затем Европейское агентство по безопасности продуктов питания взялось за восемь первичных продуктов с истекающим разрешением и применило новую методику оценки.
Если хотя бы один компонент смеси повреждает ДНК в опытах на живых организмах, настороженность переносят на всю смесь целиком.
В шести из восьми продуктов нашли фуран-2(5Н)-он, для которого не удалось исключить генотоксический потенциал. В четырёх из этих шести к нему добавился пирокатехин с тем же эффектом. Оба вещества появляются при разложении древесины на огне. Вывод осени 2023 года: по имеющимся данным исключить риск повреждения ДНК не удалось, поэтому подтвердить безопасность ни одного из восьми оценённых первичных продуктов не получилось.
Немецкий Федеральный институт оценки рисков добавляет то, что в новостных заголовках обычно теряется: те же самые вещества ожидаемы и при копчении в камере. Продукт за десять лет остался прежним. Новыми стали методы (старый тест на повреждения ДНК заменили более чувствительными) и правила оценки смесей.
Для веществ, которые действуют на ДНК напрямую, безопасную дозу назвать нельзя в принципе, но и величину риска посчитать трудно, особенно когда часть состава смеси до сих пор не расшифрована.
Новый порядок оценки отметил соединения, которые встречаются и в бутылке, и в древесном дыме. Признавать коптильню и ароматизатор равными по рискам регуляторы при этом не стали.
В каких продуктах встречается жидкий дым
Варёно-копчёные и полукопчёные колбасы, сосиски, бекон, грудинка. Скумбрия, сельдь, лосось в вакууме. Плавленые и рассольные сыры «с ароматом копчения». Соусы барбекю, чипсы со вкусом бекона, снеки, супы быстрого приготовления, маринады, растительные аналоги мяса. И собственно бутылка на полке супермаркета.
Жидкий дым и коптильные ароматизаторы широко применяются в производстве колбас, рыбы, сыров, соусов и снеков.
Этикетка: что там важнее слова «ароматизатор»
Состав на этикетке отвечает на вопрос «как сделано», а не «насколько вредно». Выбрать продукт на полке без коптильного ароматизатора несложно, вот только продукт от этого не изменится: копчёная колбаса без ароматизатора остаётся копчёной колбасой с тем же количеством соли и жира. Читать этикетку стоит ради другого: чтобы понять, что вообще лежит в упаковке.
- соль на 100 г: для копчёностей эта цифра влияет на здоровье сильнее любой ароматической добавки;
- жир и сахар, особенно в соусах барбекю, где сахар нередко занимает вторую строку;
- порядок ингредиентов: состав пишут по убыванию массы, и ароматизатор почти всегда стоит в хвосте, то есть измеряется долями процента;
- наименование продукта: «копчёный» и «с ароматом копчения» описывают разные процессы;
- нитрит натрия в мясных изделиях: консервант, от которого зависит и безопасность продукта, и его розовый цвет.
Ароматизатор в конце списка говорит только о технологии. Как продукт впишется в план здорового питания, решают соль, жир и нитрит.
Что решили регуляторы
После заключений европейского агентства Еврокомиссия не стала продлевать разрешения. Постановление от 31 июля 2024 года убрало из европейского перечня все десять зарегистрированных первичных продуктов (по двум из них производители на продление даже не подавались).
Переходные сроки развели по категориям:
- до 1 июля 2026 года для продуктов, где ароматизатор добавляли только ради вкуса: снеки, супы, соусы, готовые блюда;
- до 1 июля 2029 года для категорий, где он заменяет копчение: сыры, мясо, переработанная рыба, икра.
Первый срок уже прошёл. Второй идёт, поэтому копчёный сыр с ароматизатором в европейском магазине пока продаётся.
В Евразийском экономическом союзе коптильные ароматизаторы остаются в поле профильного техрегламента, и запрета, аналогичного европейскому, здесь не вводили. В Евросоюзе разрешение не продлили конкретным зарегистрированным продуктам, но весь класс технологий под запрет не попал.
Лабораторные исследования EFSA подсветили риски генотоксичности отдельных компонентов жидкого дыма, что повлияло на решения европейских регуляторов.
Опасен ли жидкий дым: краткий вывод
Сам по себе жидкий дым не опаснее копчения в камере, а по смолистым углеводородам обычно даже чище. Дело в компании: в составе переработанного мяса он стоит рядом с солью, жиром и нитритом, и вот эта связка изучена куда лучше любого ароматизатора. Международное агентство по изучению рака отнесло переработанное мясо к группе с доказанной для человека канцерогенностью ещё в 2015 году, и строка «ароматизатор» к этому решению отношения не имеет.
Частота важнее самого факта наличия. Несколько капель в маринад раз в месяц и ежедневные 100 г копчёной колбасы стоят в разных категориях вреда.
Если бутылка дома всё-таки есть, работает она в микродозах: несколько капель на 500 г маринада, вмешать, а не полить сверху. Передозировка выдаёт себя сразу, горечью на языке.
Дымный тон можно вытащить и без бутылки: копчёной паприкой, чёрным чаем лапсанг сушонг в маринаде (его сушат над сосновым дымом), тёмной коркой на раскалённом чугуне. Честности ради: паприка холодного копчения тоже содержит смолистые углеводороды, и немецкий институт выпускал по ней отдельное заключение. Дымный вкус и есть продукт горения, стерильным он не бывает.
А пока у европейских производителей копчёных сыров и колбас после 1 июля 2029 года на этикетке останется либо настоящий дым, либо новый продукт, которого в старом перечне не было.
0 комментариев