Самый вкусный домашний ржаной хлеб на закваске в обычной духовке требует времени, но результат превосходит все ожидания. Ржаная выпечка имеет глубокие корни в кулинарной традиции, где хлеб всегда считался символом достатка и мастерства хозяйки. Использование ферментированного солода придает буханке благородный темный цвет и тот самый специфический аромат, который невозможно спутать ни с чем другим. В качестве формы для выпечки возьмите старую чугунную сковороду — ее толстые стенки обеспечат равномерный прогрев, имитируя условия настоящей каменной печи и создавая неповторимую текстуру.
Домашний ржаной хлеб на закваске получается невероятно ароматным, с хрустящей корочкой и пористым мякишем.
Ингредиенты
- 100 г закваски
- 180-200 г фильтрованной воды
- 150 г ржаной муки
- 150 г пшеничной муки
- 25 г ржаного ферментированного солода
- 25 г ржаного солода
- 15 г растительного масла
- 5 г соли
- 10 г сахара
- активированные сухие дрожжи на кончике ножа (по желанию)
Способ приготовления ржаного хлеба на закваске
Закваску достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа. Нужно время чтобы закваска согрелась и ожила. Если в доме тепло, то может достаточно и часа. Следите за процессом, когда появится много пузырьков, закваска активна, можно начинать.
Готовая к работе закваска должна быть активной и наполненной пузырьками воздуха.
Фильтрованную воду отстаиваем. Кладем в миску 100 г закваски, наливаем 100 г отстоявшейся фильтрованной воды. Перемешиваем до полного растворения закваски в воде.
Сначала растворяем закваску в фильтрованной воде комнатной температуры до полной однородности.
Насыпаем 100 г пшеничной муки. Всего берем по 100: 100 г закваски, 100 г муки, 100 г воды.
Добавляем пшеничную муку для создания основы нашей будущей опары.
Тщательно смешиваем. По желанию добавляем активированные сухие дрожжи на кончике ножа, чтобы процесс шел активнее. Накрываем миску пищевой пленкой, оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
Тщательно перемешиваем ингредиенты до консистенции густой сметаны и оставляем для брожения.
Через 3 часа наша опара оживает, увеличивается в несколько раз, покрывается пузырьками – идет процесс брожения.
Через три часа опара заметно увеличится в объеме и покроется множеством пузырьков, что говорит о ее готовности.
Смешиваем оставшиеся сухие ингредиенты: 50 г пшеничной муки, 150 г ржаной муки, по 25 г ферментированного и неферментированного ржаного солода, добавляем соль и сахар.
Смешиваем два вида муки, солод, соль и сахар для получения насыщенного вкуса и цвета ржаного хлеба.
В опару вливаем оставшиеся 80 г отстоявшейся фильтрованной воды и насыпаем смешанные сухие ингредиенты.
Вводим подготовленную смесь сухих ингредиентов в подошедшую опару.
Наливаем растительное или оливковое масло. Замешиваем тесто ложкой, тестомесом или вручную, делайте так, как вам удобно. Я смешиваю ложкой или лопаткой, тесто довольно жидкое и замес простой.
Растительное масло делает тесто более эластичным и облегчает процесс замешивания.
Затягиваем миску пищевой пленкой. Оставляем тесто на 3 часа при комнатной температуре.
Накрываем тесто пленкой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляем подниматься.
Через три часа тесто поднимается почти до краев миски, увеличивается в несколько раз. Если температура в доме ниже 22 градусов по Цельсию, то может понадобиться больше времени.
Хорошо выброженное тесто должно значительно увеличиться в объеме и стать очень пористым.
Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол, посыпаем сверху мукой. Обминаем, растягиваем. Собираем тесто в шар, кладем в форму или небольшую чугунную сковороду.
Аккуратно обминаем тесто и формируем шар, после чего перекладываем его в форму для финальной расстойки.
Накрываем тканью или полотенцем, убираем в холодильник на 10-12 часов. В прохладе дрожжи все равно продолжат работу, но медленно. За ночь мой каравай становится в два-три раза больше.
Длительная расстойка в холодильнике позволяет хлебу развить более глубокий вкус и характерный аромат.
За 1 час до выпечки достаем хлеб из холодильника. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов по Цельсию. Опасной бритвой делаем надрез через всю буханку. Обрызгиваем стенки духовки водой, ставим хлеб в раскаленную духовку.
Печем 45-50 минут, периодически можно сбрызгивать водой, чтобы получилась хрустящая корочка.
Надрез на поверхности предотвращает разрывы корочки, а пар в духовке делает её невероятно хрустящей.
Готовый ржаной хлеб на закваске лучше всего оставить «отдыхать» на решетке до полного остывания, плотно накрыв льняным полотенцем. Это позволит влаге внутри мякиша распределиться равномерно, благодаря чему корочка станет фактурной, а структура хлеба — стабильной. Если вы хотите поэкспериментировать, попробуйте добавить в тесто на этапе замеса горсть семян подсолнечника, тмин или измельченный кориандр — эти добавки традиционно подчеркивают сладость ржаного солода.
Хранить такой каравай лучше всего в бумажном пакете или завернутым в чистую ткань, чтобы он мог «дышать». Если буханка подсохла, ее можно освежить, слегка сбрызнув водой и отправив в горячую духовку на пару минут. Ржаной хлеб на закваске идеально сочетается с фермерским сливочным маслом, слабосоленой рыбой или служит отличной основой для сытных утренних бутербродов с овощами и зеленью.
0 комментариев