Огурцы соленые консервированные, приготовленные методом двойной переработки, — это настоящий кулинарный компромисс между бочковым посолом и удобством хранения в квартире. Секрет их глубокого, насыщенного вкуса кроется в предварительном молочнокислом брожении, которое длится несколько дней. В это время в рассоле формируется особая микрофлора, придающая овощам ту самую характерную кислинку и плотность. Использование «пряного веника» из листьев дуба, хрена и вишни не только обогащает аромат, но и насыщает огурцы дубильными веществами, благодаря которым они остаются крепкими и звонко хрустят при каждом укусе.
Хрустящие и ароматные соленые огурцы, приготовленные по традиционному рецепту, готовы к подаче.
Ингредиенты
- 5 кг огурцов
- 100 г листьев вишни, хрена, укропа
- 2 головки чеснока
- рассол: на 1 л фильтрованной воды 50-70 г соли
Способ приготовления огурцов соленых консервированных
Огурцы для заготовки желательно собирать в тот же день. Собранный урожай на 2-3 часа замачиваем в фильтрованной холодной воде.
Замачивание огурцов в холодной воде помогает вернуть им упругость перед засолкой.
Также понадобится традиционный набор приправ: листья вишни и смородины, листья хрена, зонтики укропа с зеленью. Также можно добавить листья дуба, стрелки чеснока. В народе этот набор называют веником или букетом. Букет желательно разобрать на составляющие¸ перебрать и тщательно вымыть.
Традиционный «веник» из ароматных листьев и укропа придает огурцам неповторимый вкус.
В кастрюлю насыпаем соль из расчета на 1 литр фильтрованной воды 50-70 г соли. На 5 кг огурцов понадобится примерно 4 л рассола. Количество соли зависит от размера огурцов, чем мельче огурчики, тем меньше нужно соли.
Правильная концентрация соли — залог успешного брожения и долгого хранения заготовок.
Заливаем соль теплой кипяченой водой, перемешиваем до полного растворения соли.
Тщательно перемешиваем соль в теплой воде до полного растворения для равномерного посола.
Букет нарезаем ножницами. Для засолки огурцов используйте стеклянную, эмалированную или пластиковую тару.
Нарезаем пряные листья и стебли укропа, чтобы они быстрее отдали свой аромат рассолу.
Тщательно вымытые огурцы обрезаем с двух сторон, укладываем в ведерко, чередую слои огурцов с нарезанной зеленью.
Плотно укладываем подготовленные огурцы, пересыпая их ароматной зеленью.
Чеснок чистим, режем зубчики на части. высыпаем нарезанный чеснок в ведерко на огурцы.
Чеснок придает огурцам остроту и пикантность. Режем зубчики на части для лучшего эффекта.
Вливаем остывший рассол. Сверху выкладываем целые листья хрена.
Заливаем огурцы остывшим рассолом и укрываем листьями хрена для защиты от плесени.
Прижимаем огурцы тарелкой, сверху ставим груз. Оставляем соленье при комнатной температуре на 4-7 дней.
Ставим огурцы под гнет, чтобы они полностью находились в рассоле во время ферментации.
Молочнокислое брожение зависит от температуры в помещении. Чем теплее, тем раньше огурцы забродят: рассол помутнеет, появятся пузырьки и характерный запах квашеных огурцов. Нужно следить за процессом, обычно более недели не понадобится.
Помутнение рассола и появление пузырьков говорят о том, что процесс брожения идет правильно.
Банки тщательно моем, ополаскиваем кипятком, сушим. В чистые и сухие банки укладываем квашеные огурцы из ведерка.
После завершения брожения перекладываем готовые огурцы в чистые стерилизованные банки.
Рассол фильтруем через ткань или процеживаем сквозь сито. Вливаем рассол в банки, затем сливаем в кастрюлю через сливную крышку, чтобы точно определить нужное количество.
Процеживаем рассол, чтобы избавиться от мелких частиц зелени перед финальным кипячением.
Нагреваем слитый рассол до кипения, кипятим 5 минут. Заливаем огурцы кипящим рассолом. Повторяем процедуру 3 раза. Завинчиваем банки прокипяченными крышками. Ставим в широкую кастрюлю на деревянную решетку. Вливаем горячую воду. Пастеризуем при температуре 90 градусов Цельсия 15 минут (банки вместимостью 1 л). Заготовки переворачиваем вверх дном, после остывания убираем в прохладное место.
Заливаем огурцы кипящим рассолом и пастеризуем банки для длительного хранения в зиму.
Готовые огурцы соленые консервированные лучше всего подавать охлажденными. Они гармонируют с мясными блюдами, запеченной птицей или выступают в качестве самостоятельной закуски под ароматное нерафинированное масло. Если вы хотите придать заготовке особую пикантность, при фасовке в банки можно добавить небольшой кусочек корня имбиря или стручок острого перца. Оставшийся после употребления огурцов рассол станет великолепной основой для классического рассольника, солянки или маринада для мяса.
Хранить такие заготовки следует в темном и прохладном месте. Хотя процесс активного брожения был остановлен кипячением, со временем естественная взвесь в банках оседает на дно, и рассол становится кристально прозрачным. Это нормальный процесс, подтверждающий натуральность продукта. Если же вы планируете использовать огурцы для салатов, таких как винегрет или оливье, обязательно обсушите их бумажным полотенцем после извлечения из банки, чтобы сохранить нужную текстуру блюда.
0 комментариев