Заготовки на неделю: как из 2–3 куриц приготовить пять ресторанных блюд

Стоишь у витрины и смотришь на три варианта. Филе — удобно, ровные куски, никаких костей, кладёшь на сковороду и через двадцать минут всё готово. Но дороже. Бёдра дешевле и сочнее, с ними уже интереснее работать. А чуть дальше лежат целые тушки — и сразу возникает вопрос: что приготовить из целой курицы и что потом со всем этим делать.

Многие в такой момент берут филе. Понятно, чисто, без лишних раздумий.

Я так тоже делал. Целая курица отпугивала: одна птица — это либо запечь целиком и съесть за один вечер, либо разделать, приготовить часть, а остальное убрать в морозилку с неопределённым будущим. Никакого особого смысла в разделке не было: два крыла — так, заесть. Бульон из одного каркаса выходит бледным и едва насыщенным. Мяса с каркаса снимаешь горсть — слишком мало, чтобы что-то из него готовить.

Зато когда на доске лежат две или три птицы, всё начинает складываться иначе. Крыльев уже шесть — нормальная закуска. Каркасов три, и бульон выходит тёмным, насыщенным, с запахом, который держится в квартире ещё несколько часов после варки. Мяса с костей достаточно, чтобы приготовить из него что-то настоящее. Холодильник через день начинает напоминать маленькую кулинарию: там бульон, здесь томлёные ножки, рядом грудка ждёт своего часа.

Результат грамотной разделки двух-трех птиц: полноценное меню из пяти разнообразных блюд, от нежной грудки до насыщенного супа.

Две-три курицы: почему количество меняет всё

Одна птица — хороший ужин, но не планирование

Из одной птицы выходит грудка, две ножки, два крыла, каркас и немного кожи. Для одного-двух ужинов — достаточно. Для более трёх полноценных блюд нет: крылья слишком малочисленны для нормальной закуски, бульон из одного каркаса выходит лёгким и прозрачным, а мяса с костей не наберётся ни на что серьёзное.

Когда куриц становится две или три, каждая часть наконец набирает вес. Крылья перестают быть довеском и превращаются в самостоятельную закуску. Три каркаса в одной кастрюле дают бульон янтарного цвета, плотный и насыщенный. С нескольких каркасов снимается достаточно мяса для нормальной начинки или намазки на хлеб. Грудок и ножек хватает на несколько разных блюд, и часть спокойно уходит в морозилку — не потому что некуда деть, а потому что так и планировалось с самого начала.

«Остатки» — это когда плана не было. «Заготовки» — это когда вы заранее знали, что будет с каждой частью птицы.

Что купить, чтобы сделать заготовки из курицы на неделю

Какие курицы выбрать

Охлаждённые бройлеры весом примерно полтора-два килограмма. Кожа без липкости и постороннего запаха. В упаковке не должно быть много жидкости: это сигнал, что птица полежала дольше, чем нужно. Мясо упругое, не серое, пружинит под пальцем.

Фермерская курица часто даёт больше вкуса, но у неё плотнее волокна, и готовится она дольше. Когда готовишь несколько блюд одновременно, удобнее работать с обычной птицей из супермаркета или с рынка. Она ведёт себя предсказуемо. И лучше брать птиц одного размера: тогда части разных куриц готовятся одинаково.

Сколько брать

Две курицы — оптимально для пары или небольшой семьи: несколько ужинов в ближайшие дни плюс кое-что в морозилку. Три птицы — если семья побольше, планируются гости, или хочется серьёзный запас на следующие недели. Часть блюд идёт в ближайшие дни, часть — в морозильный запас. Всё сразу не съесть, и это нормально.

Базовый набор продуктов

Ничего экзотического не нужно. Лук, морковь, чеснок, лимон, зелень, сливочное и растительное масло, горчица, мёд, соевый соус, сливки или сметана, картофель, что-то для подачи: рис, гречка, паста или хлеб.

Базовый набор для заготовок: свежие тушки, миски и острый нож — залог быстрой и эффективной работы.

День разделки: как начать правильно

Сначала организуйте кухню

Хаос при разделке начинается не от курицы. Он начинается от отсутствия мисок.

Понадобится большая разделочная доска, острый нож (тупой даст только злость и неровные куски), несколько мисок для разных частей, контейнеры, пакеты для заморозки, бумажные полотенца и маркер для подписей.

Простая схема: как разделать курицу на порции

Как правильно разделать курицу: снимите с каждой птицы грудку, ножку целиком (или отдельно бедро и голень), крыло, каркас со спинкой, кожу и заметные кусочки жира, мелкие обрезки. Идеальная французская разделка здесь не нужна: наша цель — разобрать птицу на удобные части, а не произвести впечатление на шефа.

Сразу разложите части по будущим блюдам

После разделки сразу разложите части по мискам: грудки отдельно, ножки отдельно, крылья отдельно, каркасы в большую кастрюлю. Обязательно всё подпишите. Дальше работать становится несравнимо проще: не нужно решать, что бы приготовить — нужно просто двигаться по плану.

Блюдо первое. Грудка с лимонным маслом

Почему грудку готовим отдельно

Грудка — самая капризная часть курицы. Ей нужен короткий, аккуратный нагрев: быстрая обжарка, несколько минут под крышкой — и она выходит сочной. Лишние пять минут «на всякий случай» превращают её в жёсткую подошву.

Как подготовить и приготовить

Перед приготовлением грудку стоит посолить крупной солью и дать полежать тридцать-шестьдесят минут: соль вытянет немного влаги, потом та же влага впитается обратно. Не обязательный момент, но результат будет заметен.

Дальше: обсушить бумажным полотенцем, быстро обжарить на хорошо разогретой сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны до корочки цвета поджаренного хлеба, убавить огонь, накрыть крышкой или переставить в духовку при 160 градусах ещё на 8–12 минут — в зависимости от толщины грудки. Самый надёжный ориентир — температура внутри: около 72–74 градусов в самой толстой части. Дать отдохнуть пять минут под фольгой, нарезать поперёк волокон.

Лимонное масло

Сливочное масло, лимонный сок и немного цедры, выдавленный чеснок, петрушка или укроп, щепотка чёрного перца, немного горчицы для связки. Всё размять вместе — в идеале заранее, чтобы масло успело взять ароматы. На горячую грудку такое масло плавится медленно, с ленцой, и стекает в тарелку. Рядом хорошо идёт зелёный салат или отварной картофель с крупной солью.

Как использовать остаток грудки

Если грудок получилось много, часть готовой остаётся в холодильнике на следующий день: тёплый салат, сэндвич, боул с крупой. Если не собираетесь готовить грудки в ближайшие пару дней, их лучше сразу заморозить. Готовая грудка после разморозки часто теряет сочность, а сырая сохраняет текстуру лучше.

Грудка, приготовленная с лимонным маслом, остается сочной и ароматной. Идеально сочетается с картофелем и легким салатом.

Блюдо второе. Томлёные ножки: мясо, которое само спадает с кости

Почему ножки любят время

Ножки устроены иначе. В них больше соединительной ткани, жира, тёмного мяса — и всё это требует не быстрой обжарки, а времени. За пару часов в духовке мясо размягчается и чуть расслаивается, кожа становится золотистой и слегка хрустящей снаружи, а весь жир и аромат уходят в овощи рядом.

Домашнее почти-конфи без ведра жира

В классическом конфи мясо готовится в большом количестве жира. Дома это возможно, но требует литров утиного или куриного жира, которых у большинства нет под рукой. Разумная версия работает по похожему принципу, но с нормальным количеством масла.

Ножки посолите заранее — хотя бы за несколько часов, лучше на ночь. Добавьте чеснок (целыми зубчиками, немного раздавленными), чёрный перец горошком, лавровый лист. Уложите в форму для запекания, добавьте несколько ложек растительного масла и, если есть, вытопленный куриный жир от кожи. Закройте форму фольгой и отправьте в духовку при 150–160 градусах на полтора-два часа. В конце снимите фольгу и поднимите температуру до 200 — ещё минут пятнадцать до румяной кожи.

Что положить рядом

В ту же форму хорошо класть картофель крупными кусками, морковь, лук, иногда корень сельдерея или пастернак. Картофель, пропитанный куриным жиром и чесноком, получается едва ли не вкуснее самой птицы.

Что делать с лишними ножками

Часть готовых ножек можно охладить и заморозить. Снимите мясо с готовых ножек — оно отлично подойдёт для пасты, пирога или риса. А сырые замаринованные ножки можно смело кидать в морозилку, они от этого не пострадают.

Блюдо третье. Крылья в глазури, которая не должна гореть

Почему крылья наконец стали блюдом

Из одной курицы два крыла — несерьёзная история. Ты их обжариваешь, съедаешь за три минуты и остаёшься с чувством: вроде поел, а вроде и нет. Из двух-трёх птиц получается четыре-шесть крыльев: нормальная закуска или полноценный ужин с простым гарниром.

Базовая глазурь из доступных продуктов

Соевый соус, мёд, выдавленный чеснок, немного лимонного сока или уксуса, щепотка острого перца. Пропорции — на вкус, единственное правило: не делать глазурь слишком жидкой, она должна держаться на коже, а не стекать на противень.

Варианты: аджика с мёдом даёт более острый и тёмный результат. Горчица с мёдом — мягче, с горьковатым фоном. Томатная паста с копчёной паприкой — плотное, дымное, почти барбекю. Как соус для подачи хорошо идёт сметана с чесноком и зеленью: холодная на фоне горячего крыла работает точно.

Как готовить, чтобы глазурь не сгорела

Сначала запеките крылья почти до готовности при 190–200 градусах (около сорока минут), потом нанесите глазурь, верните в духовку ещё на семь-десять минут. При необходимости смажьте ещё раз. Кожа в конце становится тёмной, почти лакированной, с таким запахом жжёного мёда и чеснока, что от духовки не отойти.

Глазурь нужно наносить в самом конце. Нанесённая на сырые крылья с самого начала, она успевает подгореть снаружи, пока мясо ещё не готово внутри.

Когда морозить крылья

Если крылья не готовятся в ближайшие день-два, замораживайте их сырыми в маринаде. После разморозки они сразу отправляются в духовку. Готовые глазированные крылья после разморозки теряют текстуру: кожа размякает, глазурь мутнеет. Их лучше съесть свежими.

Секрет идеальных крыльев — нанесение глазури в последние 10 минут запекания для получения лакированной корочки без гари.

Блюдо четвёртое. Большой бульон и велюте из каркасов

Почему каркасы — главная причина брать целую птицу

Куриное филе бульона не даёт. А ножки жалко пускать только на бульон. Каркасы, спинки, суставы и кожа — вот откуда берётся глубина.

Бульон здесь — не второстепенная вещь. Именно он потом делает вкуснее суп, соус, ризотто, гречку или любую крупу, которую варишь не на воде. Один каркас даёт светлый, приятный бульон. Два-три — насыщенную основу с цветом старого янтаря и запахом, который держится в квартире часами.

Как сварить бульон

Каркасы, спинки, кончики крыльев — всё в большую кастрюлю. Туда же луковица (прямо в шелухе — она даст цвет), морковь, лавровый лист, перец горошком, стебли зелени. Залейте холодной водой: не горячей, именно холодной, иначе белок сворачивается быстро и бульон выходит мутным. Медленно доведите до слабого кипения, снимите пену — её немного, но лучше убрать — и оставьте на два-три часа на самом маленьком огне. Пусть едва булькает, не кипит. Соль ближе к концу.

Процеженный бульон охладите. На поверхности застынет слой жира: часть можно убрать, часть оставить — он делает бульон более насыщенным.

Как превратить бульон в велюте

Уварите часть бульона до тёмного цвета, влейте сливки и загустите смесью масла и муки или пробитыми отварными овощами. Подавайте в глубокой тарелке с несколькими каплями хорошего масла и, если хочется, с гренками.

Если слово «велюте» кажется избыточным — это «очень хороший куриный крем-суп на насыщенном бульоне». Вкус от названия не меняется.

Что морозим после бульона

Излишек бульона — порциями по триста-пятьсот миллилитров. Уваренный концентрат — маленькими порциями или кубиками: удобно, когда нужно добавить немного вкуса в соус, не размораживая целый литр. Снятое с каркасов мясо — использовать в ближайшие сутки или тоже в морозилку.

Блюдо пятое. Рийет, начинка или сэндвичи из снятого мяса

После двух-трёх каркасов мяса с костей набирается достаточно. Оно мягкое, волокнистое, насыщенное бульоном насквозь. Называть это обрезками не получается: это полноценное снятое мясо, которому нужен только правильный рецепт.

Как снять мясо с каркасов

Остудите каркасы, снимите мясо руками или вилкой, уберите мелкие кости и хрящи — в варёном виде они чувствуются сразу, лучше пройтись тщательно. Мясо разделяется на волокна.

Домашний рийет

Снятое куриное мясо, немного куриного жира или сливочного масла (оно свяжет всё вместе и даст жирность), горчица, зелень, чёрный перец, маринованный огурец или каперсы по желанию. Всё перемешивается до однородной, но не пастообразной консистенции: должны оставаться волокна, не пюре.

На ржаном хлебе или поджаренном багете такой рийет держит форму, не расползается и пахнет так, что третий кусок хлеба берёшь, уже называя это дегустацией.

Если рийет не хочется

Мясо с каркасов — самая пластичная заготовка из всего набора. Начинка для блинов, пирожков, кесадилья, паста, рис с овощами, куриный салат, сэндвичи — всё это работает, причём без лишних усилий.

Мясо, снятое с каркасов после варки бульона, превращается в изысканный рийет — отличную основу для сэндвичей и тостов.

Блюда из курицы на каждый день: что ещё можно собрать из тех же заготовок

И это только базовые варианты. Из каждой части птицы можно приготовить несколько разных ужинов — в зависимости от того, что есть дома, одну и ту же грудку можно подать тремя разными способами.

Грудка в лимонном масле отлично заходит в первый день, на второй — отправляется в тёплый салат с рукколой, а на третий становится базой для пасты со сливочным соусом из того же бульона. Холодная тонко нарезанная грудка в сэндвиче с горчицей и солёным огурцом — это уже четвёртый вариант от того же куска мяса.

Ножки отдают мясо после готовки без сопротивления. Снятое с костей, оно превращается в начинку для пирога с картофелем или блинов со сметаной. С небольшим количеством бульона и тушёным луком получается что-то вроде куриного рагу для пасты или гречки: без лишних шагов, за двадцать минут.

Вкус крыльев легко изменить соусом. Базовую соево-медовую глазурь заменяет йогурт с чесноком и зирой — мягкий кавказский вариант. Острый томатный соус с паприкой даёт венгерский акцент. Сметана с укропом и лимоном — совсем другое настроение, почти летнее.

Бульон — самая универсальная заготовка. Он варит гречку, в которой нет ничего скучного. Становится основой для подливы к картофельному пюре. На нём тушится рис с луком и морковью. Уваренный вдвое, с добавлением сливочного масла и рубленой зелени — это уже соус, который не стыдно подать к грудке или ножке отдельно.

Снятое мясо с каркасов в смеси с варёным яйцом, зелёным луком и майонезом — классический куриный салат, который ни у кого не вызывает вопросов. То же мясо с жареным луком, завёрнутое в лаваш с помидором и зеленью, — ужин за пятнадцать минут. Отлично вписывается в кесадилью с сыром и перцем.

Кожа и жир, снятые с птиц, — это не мусор. Вытопленный куриный жир — лучшее, что может случиться с картофелем на сковороде. Шкварки и кожа, запечённые при высокой температуре до стеклянного хруста, становятся бесплатным кранчем для салата или супа.

Как распределить готовку по дням

День первый. Разделка, маринады, грудка и запуск бульона

Разберите птиц, разложите части по мискам, посолите грудки, замаринуйте ножки, замаринуйте крылья если планируются в ближайшие дни. Каркасы сразу в кастрюлю: бульон можно поставить вариться и заниматься другими делами, он не требует постоянного внимания. Грудку приготовить на первый ужин.

В холодильник убираем посоленные грудки, а также ножки и крылья в маринаде. В морозилку сразу кидаем всё, что не планируем готовить в ближайшие дни: лишние сырые грудки, ножки, каркасы если нет времени варить бульон прямо сейчас.

День второй. Ножки, бульон и разбор мяса

Приготовить томлёные ножки с картофелем. Процедить и охладить бульон. Снять мясо с каркасов. Решить, что идёт в рийет, что в начинку, что откладывается. Излишек бульона порциями в морозилку.

День третий. Крылья и рийет

Запечь крылья, нанести глазурь, подать горячими. Собрать рийет или начинку. Часть бульона использовать для обеда: суп, соус, гречка на нём.

Остаток недели. Сборка блюд из заготовок

Бульон идёт в суп или соус. Снятое мясо — в пасту или рис. Грудка из холодильника — в тёплый салат или сэндвич. Картошку, поджаренную на курином жире, можно смело подавать как самостоятельный ужин.

Правильная организация хранения: бульон порциями, замаринованные части и готовые блюда в холодильнике экономят время в течение недели.

Что куда хранить

В холодильник на ближайшие дни: готовая грудка, готовые ножки, рийет, бульон (два-три дня без проблем), замаринованные сырые части, которые скоро пойдут в духовку.

В морозилку: сырые грудки порциями, сырые ножки, крылья в маринаде, бульон порциями, концентрат маленькими кубиками, снятое мясо.

Что не стоит замораживать: готовая грудка (после разморозки становится суше), готовые глазированные крылья (теряют текстуру и хрустящую кожу), рийет, если уже заправлен свежей зеленью и огурцами.

Пять ошибок, которые убивают идею на старте

Брать одну курицу и ждать пяти ужинов. Одна птица — хороший продукт, но не резиновый. Для пяти блюд нужен масштаб.

Готовить все части одинаково. Грудка просит деликатности и короткого нагрева. Ножки — времени и жира. Крылья — высокой температуры и правильно рассчитанной глазури. Каркас — воды и терпения. Это четыре разные логики в одном продукте.

Откладывать решение, что куда пойдёт. Если не разложить части по мискам сразу после разделки, заготовочный день превращается в холодильный квест с неизвестным финалом.

Морозить всё подряд. Морозилка — не место, куда складывается то, с чем не знаешь что делать. Туда идут понятные заготовки с понятными задачами: сырые части, бульон порциями, маринованные крылья, снятое мясо.

Называть заготовки остатками. Уже говорил. Повторю: остатки — это когда плана не было.

Шпаргалка: меню на неделю из двух-трёх куриц

Грудка с лимонным маслом — нежное горячее, тёплый салат, сэндвич, боул.

Ножки почти конфи — томлёное главное блюдо с картофелем, чесноком и овощами.

Крылья в липкой глазури — закуска или ужин с простым гарниром.

Большой бульон и велюте из каркасов — основа для супа, соуса, ризотто, гречки или крем-супа.

Рийет из снятого мяса — тосты, ржаной хлеб, начинка для блинов, пирожков, пасты, сэндвичей.

В первый день на кухне доска, нож, несколько мисок, кастрюля на плите и лёгкое ощущение, что вы открыли небольшой мясной цех. Запах бульона начнётся примерно через час и не закончится ещё долго. Зато потом холодильник работает сам: там бульон в трёх контейнерах с подписями, здесь томлёные ножки, рядом грудка в лимонном масле, крылья в маринаде, а на нижней полке — готовый рийет.