Пирожные с белковым кремом — это настоящая классика кондитерского искусства, вызывающая теплые воспоминания о праздничных чаепитиях. Секрет их популярности кроется в удивительном контрасте текстур: хрустящая, тающая во рту песочная основа встречается с шелковистым масляным слоем и легким, как облако, подсушенным белковым кремом. Интересно, что подобные корзиночки были визитной карточкой советских кондитерских, где их ценили за идеальный баланс сладости и кислинки фруктового джема. Приготовление этого десерта наполняет дом ароматом ванили и свежей выпечки, создавая атмосферу уюта еще до того, как первая порция окажется на столе.
Нежные домашние пирожные с воздушным белковым кремом — идеальный десерт для любого праздника.
Ингредиенты для теста
- 150 г пшеничной муки
- 75 г сливочного масла
- 25 г молока
Ингредиенты для белкового крема
- 2 яичных белка
- 100 г сахара
- 35 г воды
- 4-5 капель разведенной лимонной кислоты
Ингредиенты для масляного крема начинки и украшения
- 60 г сливочного масла
- 60 г сгущенного молока
- 180 г мандаринового джема
- сахарная пудра
- кондитерское конфетти
Способ приготовления пирожных с белковым кремом
Отмеряем пшеничную муку. К муке добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Перетираем масло с мукой в крошку, добавляем холодное молоко. Молоко можно заменить водой или фруктовым соком.
Смешиваем ингредиенты для основы: важно перетереть холодное масло с мукой быстро, чтобы тесто получилось рассыпчатым.
Быстро замешиваем тесто, накрываем пищевой пленкой и убираем на полчаса в холодильник.
После замеса тесто должно отдохнуть в холодильнике, чтобы с ним было легче работать при формовке.
Для тарталеток понадобятся металлические формочки для кексов. В этом рецепте традиционные формочки ещё с советских времен. Отделяем от теста кусок весом 40 г раскатываем тонко, кладём в формочку.
Равномерно распределяем тесто по стенкам классических металлических формочек для кексов.
Прижимаем тесто к краям, срезаем излишки. Таким образом формируем остальные тарталетки-корзиночки. Донышки накалываем вилкой в нескольких местах.
Обязательно накалываем дно вилкой, чтобы корзиночки сохранили плоскую форму и не вздулись в духовке.
Насыпаем на тесто по столовой ложке нута или фасоли. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов по Цельсию. Ставим противень с тарталетками в раскаленную духовку, выпекаем 15 минут до золотистого цвета.
Использование нута в качестве груза позволяет получить аккуратные тарталетки с ровным дном.
Готовим белковый крем. 1 чайную ложку кристаллической лимонной кислоты растворяем в двух столовых ложках воды – получится раствор лимонной кислоты, который используется в креме. Сахар насыпаем в сотейник, вливаем воду. Нагреваем сироп до кипения, варим 5 минут. Охлажденные яичные белки взбиваем до устойчивых пиков, по стенке чаши вливаем сахарный сироп. Когда белковый крем загустеет и станет пышным, добавляем 4-5 капель лимонной кислоты. Готовый крем получается пышным, блестящим, с венчика не спадает, держит форму.
Взбиваем белки с горячим сиропом до плотных пиков — крем должен быть глянцевым и устойчивым.
Достаём нут из тарталеток, а тарталетки из формочек, остужаем.
Золотистые песочные корзиночки готовы. Перед наполнением кремом их нужно полностью остудить.
Делаем масляный крем со сгущенкой. Взбиваем размягченное сливочное масло до пышности, небольшими порциями добавляем сгущенное молоко, не останавливая взбивание. На дно каждой корзиночки кладём по 20 г масляного крема.
Первым слоем выкладываем нежный масляный крем со сгущенкой для более насыщенного вкуса.
На масляный крем выкладываем фруктовый джем или густое варенье, в этом рецепте варенье из айвы с мандаринами.
Сверху на масляный крем добавляем немного густого варенья — оно придаст десерту приятную фруктовую нотку.
Белковый крем перекладываем в кондитерский пакет с фигурной насадкой «звездочка». Отсаживаем примерно по 25-30 г крема на одно пирожное.
С помощью фигурной насадки создаем пышные шапочки из белкового крема.
Посыпаем пирожные сахарной пудрой через ситечко.
Легкий слой сахарной пудры придает пирожным завершенный и нарядный вид.
Украшаем кондитерским конфетти и оставляем при комнатной температуре, чтобы белковый крем чуть подсох и покрылся тонкой сахарной корочкой.
Добавляем немного яркого кондитерского конфетти для праздничного настроения.
Чтобы ваши пирожные с белковым кремом получились по-настоящему безупречными, дайте им постоять при комнатной температуре пару часов — так на меренге образуется та самая тонкая сахарная корочка, а внутри она останется нежной. Если вы хотите поэкспериментировать, попробуйте заменить мандариновое варенье на кислый лимонный курд или густой клюквенный джем; это добавит десерту яркий гастрономический акцент и сбалансирует насыщенный вкус крема. Для торжественной подачи можно посыпать верхушки не только конфетти, но и тертым горьким шоколадом или измельченными обжаренными орехами.
Хранить готовые корзиночки лучше в сухом прохладном месте, но не в холодильнике с высокой влажностью, иначе белковый крем может потерять свою пышность и «заплакать». Если вы готовите основу заранее, держите пустые тарталетки в герметичном контейнере — они отлично сохраняют хруст до двух дней. Подавайте этот изысканный десерт с крепким черным чаем или ароматным кофе без сахара, чтобы в полной мере насладиться богатой палитрой вкусов домашних пирожных.
5 комментариев