Банка тахини часто появляется на кухне ради одного блюда. Нужная ложка отправляется в хумус, а всё остальное остаётся ждать следующего раза. Между тем кунжутная паста подходит для гораздо большего числа блюд.
У тахини есть одна особенность, которая сначала сбивает с толку: стоит добавить немного воды, и текучая паста вдруг густеет почти до состояния теста. Потом воды становится больше – и масса снова размягчается, светлеет и превращается в соус. Когда понятно, как управлять этим превращением, содержимое банки легко пристроить и к печёным овощам, и к лапше, и к десерту.
Перед использованием тахини перемешивают до однородности, чтобы вернуть в пасту отделившееся кунжутное масло.
Содержание
Разбираемся с пастой в банке
Тахини – паста из измельчённого кунжута. На упаковках можно встретить также названия «тахина» и «тхина», причём употребляют их не всегда одинаково: где-то так называют саму кунжутную пасту, а где-то – уже приготовленный на её основе соус. Поэтому надёжнее смотреть не на название, а на состав.
В чистой тахини основной ингредиент – кунжут. Иногда к нему добавляют немного растительного масла или соли – это ещё не превращает продукт в готовый соус. А вот вода, лимонный сок, чеснок и другие компоненты заправки обычно означают, что перед вами уже приготовленная приправа на основе тахини. Если в составе пасты есть соль, учитывайте это: соус и заправку на ней солят в конце, после пробы.
Вкус и цвет двух банок чистой тахини могут заметно различаться. Более светлую и мягкую по вкусу пасту чаще делают из очищенных семян. Неочищенный кунжут обычно даёт более тёмный продукт с выраженной горчинкой; зато в такой пасте больше клетчатки и кальция, ведь заметная их часть приходится на оболочку семян. На цвет влияет и обжаривание: чем сильнее оно было, тем заметнее жареные ноты и тем темнее может оказаться паста. Встречается и тахини из необжаренного кунжута – она светлая, с более свежим, травянистым вкусом и почти без ореховых оттенков. Только по цвету точно определить, как сделана паста, не получится, поэтому стоит поискать на этикетке пометку «из очищенного» или «из неочищенного кунжута».
Для соусов и сладких блюд проще начинать со светлой тахини с умеренным кунжутным вкусом. Тёмная паста подходит не хуже, но её горчинка и жареные оттенки заметнее, поэтому в незнакомом рецепте разумно сначала положить немного меньше.
Не стоит путать тахини с китайской кунжутной пастой, которую продают в азиатских магазинах. Её делают из сильно обжаренного кунжута, поэтому она темнее, гуще по вкусу и намного ароматнее. В ближневосточных соусах и десертах такая паста перебьёт остальные вкусы. А вот в соусе для лапши тахини вполне её заменяет – особенно если добавить несколько капель кунжутного масла из обжаренных семян.
Слой масла сверху – обычное явление. Кунжутная паста состоит из измельчённых частиц семян и большого количества собственного масла, которое при хранении постепенно отделяется. Если банка долго стояла, нижний слой может стать очень плотным. Перед использованием масло нужно вернуть в пасту: сначала аккуратно размешать верх, затем достать ложкой или лопаткой до дна и добиться однородности. Если паста на дне совсем затвердела, удобнее переложить всё содержимое в миску и перемешать там – венчиком, вилкой или погружным блендером. Если зачерпнуть только масло сверху, в блюдо попадёт почти один жир, а оставшаяся в банке паста станет ещё плотнее. Чтобы в следующий раз размешивать было проще, банку с плотно закрученной крышкой можно хранить вверх дном: масло будет постепенно подниматься сквозь всю толщу пасты.
Само по себе отделившееся масло не означает, что продукт испортился. Другое дело – явный запах прогорклого жира. Свежая тахини пахнет кунжутом, иногда жареными семечками или орехами; резкий запах старого масла говорит уже не о естественном расслоении, а об окислении. Такую пасту лучше не использовать. Плесень на поверхности или кисловатый запах – тоже повод выбросить банку целиком, а не снимать верхний слой.
Тахини – очень калорийный продукт: около 600 ккал на 100 г, то есть примерно 90 ккал в одной столовой ложке. В соусе её разбавляют водой и лимонным соком, поэтому ложка готового соуса гораздо легче ложки чистой пасты.
Делаем текучий соус
Загустение после первой порции воды – нормальная реакция пасты, а не испорченный соус. Первая вода связывает частицы кунжута, они слипаются, и масса временно становится плотнее. Когда воды становится больше, она обволакивает частицы и капли масла, и получается текучая эмульсия.
На кухне поэтому лучше добавлять жидкость постепенно. Сначала соединяют тахини с лимонным соком или другой кислой составляющей – соль удобно заранее растворить прямо в соке, – затем небольшими порциями вмешивают воду. Удобнее всего работать венчиком или вилкой. Многие берут для этого холодную воду – соус получается светлее и пышнее. Если паста резко загустела, останавливаться не нужно: ещё немного воды и тщательное перемешивание постепенно сделают её мягче. Если мелкие комочки никак не расходятся, соус можно пробить блендером.
При смешивании с лимонным соком и первой порцией воды тахини густеет, а при дальнейшем разбавлении становится гладким соусом.
Количество жидкости приходится подбирать под конкретную банку. Одна тахини почти льётся с ложки, другая держится плотной массой, поэтому одинаковый объём воды не даст совершенно одинаковой консистенции. Если воды получилось слишком много, вмешайте ещё ложку тахини.
Кислоту удобнее регулировать отдельно. Если соус уже достаточно кислый, но густоват, доливайте воду, а не лимонный сок. Если консистенция устраивает, а вкус кажется пресным, тогда можно добавить немного лимона и соли. Заметную горчинку смягчают щепотка соли и несколько капель мёда.
Базовый соус легко менять. Если взбить его в блендере с небольшим пучком петрушки или кинзы, получится ярко-зелёная травяная тахини. Если заменить часть воды натуральным йогуртом, соус станет мягче и сливочнее. Щепотка молотого кумина или копчёной паприки добавит ему пряности.
Готовый соус постепенно густеет, особенно в холодильнике. Перед подачей его достаточно размешать с ложкой воды.
Используем в несладкой еде
1. Соус к печёным овощам
Тахини особенно хорошо сочетается с печёными овощами. У цветной капусты, моркови, тыквы и баклажанов после духовки сильнее проявляется естественная сладость, а кунжутный соус даёт ей контраст. Лимонный сок освежает вкус и не даёт соусу казаться тяжёлым.
На 500–600 г готовых печёных овощей возьмите:
- 2 столовые ложки тахини – около 32 г;
- 1 столовую ложку лимонного сока;
- 2–3 столовые ложки воды;
- щепотку соли.
Сначала смешайте тахини с лимонным соком, затем постепенно вводите воду. Остановитесь, когда соус станет стекать с ложки широкой лентой. Овощи лучше поливать уже после духовки: так проще решить, сколько соуса действительно нужно.
Чеснок сюда подходит, но не обязателен. Для такой порции достаточно небольшого зубчика, натёртого на мелкой тёрке. Чтобы он не был резким, натрите его прямо в лимонный сок и дайте постоять несколько минут, а потом соединяйте с тахини. Для совсем гладкого соуса сок можно процедить и чеснок убрать – аромат в соке уже останется.
Если хочется, посыпьте готовое блюдо зеленью, гранатовыми зёрнами или обжаренным кунжутом – свежесть и хруст хорошо дополняют мягкий соус.
2. Заправка для салата или крупы
Для салата заправку делают жиже, а вместо лимонного сока можно взять уксус с небольшим количеством мёда.
На 250–300 г овощного салата или готовой крупы с овощами:
- 1 столовая ложка тахини – около 16 г;
- 2 чайные ложки яблочного или винного уксуса;
- 1 чайная ложка мёда;
- 2 столовые ложки воды;
- щепотка соли.
Размешайте тахини с уксусом и мёдом, затем постепенно введите воду. Для зелёного салата заправку можно сделать совсем текучей, к булгуру, гречке или кускусу оставить чуть плотнее. Ложка оливкового масла сделает вкус мягче и округлее.
Мёд здесь прежде всего смягчает кислоту и горчинку кунжута. Если сладковатая нота не нужна, начните с половины чайной ложки или вовсе обойдитесь без него.
Это ещё и удобный способ доесть остатки: налейте уксус, мёд, воду и соль прямо в почти пустую банку из-под тахини, закройте крышкой и энергично встряхните. Паста со стенок уйдёт в заправку, и отмывать банку станет проще.
3. Соус для лапши
Тахини даёт соусу для лапши кремовую текстуру без сливок. Удобнее сначала размешать всё в отдельной миске и только потом соединить с горячей лапшой.
На 150 г сухой пшеничной или рисовой лапши:
- 40 г тахини – примерно 2 столовые ложки с горкой;
- 1 столовая ложка соевого соуса;
- 1 столовая ложка рисового или другого мягкого уксуса;
- 1 чайная ложка сахара или мёда;
- 2–3 столовые ложки воды.
Смешайте ингредиенты до гладкости, добавляя воду частями. Вместо части воды можно взять воду, в которой варилась лапша: крахмал в ней помогает соусу лучше держаться на лапше. Соус должен легко распределяться. Если после перемешивания блюдо кажется сухим, поможет ещё ложка воды, а не новая порция тахини. По желанию добавьте немного тёртого чеснока, имбиря, хлопьев чили или несколько капель кунжутного масла из обжаренных семян – оно усилит кунжутный аромат.
С солью лучше не спешить: в соевом соусе её уже достаточно. Сначала перемешайте лапшу и попробуйте.
Такую лапшу едят и тёплой, и холодной. Но со временем она впитывает соус, а на холоде он ещё и густеет, поэтому для холодной подачи соус делают чуть жиже, а перед едой при необходимости добавляют ложку воды. Хорошо дополняют блюдо свежий огурец, зелёный лук и обжаренный кунжут.
Тахини с соевым соусом и уксусом дают гладкий соус для пшеничной или рисовой лапши.
Пробуем в сладких блюдах
4. Йогурт с тахини
Один из самых простых способов использовать остатки пасты вообще не требует готовки.
На 150 г натурального йогурта возьмите:
- 1 столовую ложку тахини – около 16 г;
- 1–2 чайные ложки мёда;
- маленькую щепотку соли.
Сначала смешайте тахини с мёдом, затем вмешайте в йогурт. С одной чайной ложкой мёда кунжутный вкус останется заметнее; с двумя десерт получится слаще. Такой йогурт хорошо дополняют фрукты, ягоды или гранола, а смесь тахини с мёдом без йогурта подходит для тостов и каши.
Вместо мёда можно взять финиковый сироп или виноградную патоку. На Ближнем Востоке тахини с такой патокой давно едят как самостоятельную сладкую намазку: её макают хлебом прямо из тарелки.
Йогурт с тахини и мёдом можно дополнить гранолой, ягодами и кусочками груши – получится быстрый завтрак или десерт.
5. Добавляем тахини в выпечку
В тесте кунжутная паста даёт и вкус, и жир, но обычное растительное или сливочное масло она не повторяет. Помимо масла в ней остаются белки и другие твёрдые частицы семян, поэтому прямая замена 100 г масла на 100 г тахини меняет всю рецептуру.
Проще начинать с рецептов, где тахини предусмотрена изначально. Например, на 12 крупных печений с шоколадом понадобятся:
- 120 г тахини;
- 120 г мягкого солёного сливочного масла;
- 90 г белого сахара и 110 г светлого коричневого;
- 1 яйцо и 1 желток;
- 1 чайная ложка ванильной пасты или экстракта;
- 175 г муки;
- ½ чайной ложки соды;
- 225 г тёмного и молочного шоколада, крупно порубленного;
- по 3 столовые ложки белого и чёрного кунжута.
Тахини для теста обязательно хорошо перемешайте в банке: если взять пасту с отделившимся маслом, печенье расплывётся, а если только плотный нижний слой – выйдет суховатым. Взбейте масло с тахини, сахаром и ванилью до пышности, затем вмешайте яйцо и желток. Добавьте муку, смешанную с содой, а в конце – шоколад и кунжут. Кунжут можно и не вмешивать в тесто, а обвалять в нём шарики перед выпечкой – так он сильнее подрумянится и даст больше хруста. Если масло несолёное, добавьте в тесто около ⅓ чайной ложки мелкой соли: щепотки для такого количества теста мало, а соль здесь важна для баланса сладости и кунжутной горчинки.
Тесто охлаждают не менее 2 часов, а можно оставить в холодильнике на ночь – вкус станет глубже. Затем его делят на порции и выкладывают на противень с запасом расстояния: печенье растекается. Выпекают его примерно 13–15 минут при 190 °C в обычной духовке или при 170 °C с конвекцией. Середина после духовки может оставаться мягче краёв – это нормально: по мере остывания она уплотняется, поэтому передерживать печенье в духовке не нужно. По желанию горячее печенье можно посыпать хлопьями соли.
Если хочется добавить кунжутную пасту в уже знакомый кекс или печенье, меняйте на тахини только часть жира – для начала около трети – и будьте готовы к другой текстуре.
Тахини добавляет печенью кунжутный, почти ореховый вкус, а середина после остывания остаётся мягкой.
Собираем шпаргалку
Когда техника понятна, рецепты можно не запоминать: хватит нескольких пропорций. Они даны в частях по объёму, так что мерой может быть и чайная, и столовая ложка. Воду в любом случае доводят по консистенции конкретной пасты.
- Соус для поливки: 1 часть тахини, ½ части лимонного сока, 1–1,5 части воды, соль.
- Заправка для салата: 1 часть тахини, ⅔ части уксуса или лимонного сока, 2 части воды, немного мёда и соли.
- Соус для лапши: 2 части тахини, по 1 части соевого соуса и мягкого уксуса, ⅓ части сахара или мёда, вода.
- Сладкая паста для тостов и каши: 2 части тахини на 1 часть мёда, для более сладкого вкуса – поровну.
Ориентир по густоте: для намазки на хлеб соус должен быть как густая сметана, для поливки овощей, мяса или рыбы – стекать с ложки лентой, для зелёного салата – напоминать жидкие сливки.
Где ещё пригодится тахини:
- соус для поливки подходит к фалафелю, шаурме, котлетам и рыбе;
- печёный до мягкости баклажан, размятый с тахини, лимонным соком, чесноком и солью, – это бабагануш, ещё одна классическая закуска на основе пасты;
- ложка тахини делает суп-пюре из тыквы, моркови или чечевицы более бархатным – её размешивают с половником горячего супа и добавляют в кастрюлю в самом конце, уже не доводя до кипения;
- рыбу или овощи можно запечь прямо в соусе из тахини, но разводить его стоит жиже обычного: при нагреве он заметно густеет;
- чайная ложка тахини на порцию добавит сытности овсянке или смузи;
- в тесто для брауни перед выпечкой можно выложить несколько ложек тахини и провести по ним ножом, чтобы получились кунжутные разводы.
Подбираем замену
Тахини делают из кунжута, поэтому при аллергии на кунжут она не подходит ни для соуса, ни для десерта, ни для выпечки. Нагрев не делает кунжутную пасту безопасной для человека с такой аллергией. Кунжут входит в число аллергенов, которые обязательно указывают в составе продукта. Если вы готовите для человека с аллергией, помните и о домашней кухне: блендер, ложку или миску после тахини нужно тщательно вымыть.
Ближе всего по свойствам другие несладкие пасты из семян или орехов. Подсолнечная паста даст жирность и кремовую структуру без характерного кунжутного вкуса. В выпечке с содой или разрыхлителем она иногда зеленеет – это безвредная реакция вещества из семечек со щелочной средой, но к ней стоит быть готовым. Ослабить эффект помогает уменьшение соды или ложка лимонного сока в тесте. Арахисовая или миндальная паста может работать в лапше, соусах и выпечке, если эти продукты подходят конкретному человеку. Вкус при такой замене всё равно изменится.
Если замену ищут из-за аллергии, проверьте на этикетке и пометку о возможных следах кунжута: другие пасты нередко производят на том же оборудовании.
Для несладких блюд удобнее брать пасту без сахара и большого количества добавленного масла. Сладкая арахисовая паста, например, заранее изменит баланс салатной заправки.
Готовим тахини дома
Если банки под рукой нет, тахини можно сделать самостоятельно. Возьмите 200 г очищенного кунжута и подсушите его на сухой сковороде или в духовке при 160–170 °C, постоянно помешивая, до лёгкого золотистого оттенка – обычно 5–8 минут. Пересушенный кунжут даст горькую пасту, поэтому от плиты лучше не отходить. Семена остудите и измельчайте в мощном блендере или кухонном комбайне. Сначала получится крошка, затем плотный ком, и только через 5–10 минут работы с перерывами – паста. Время от времени счищайте массу со стенок и давайте мотору остыть.
Если паста никак не становится текучей, добавьте 1–2 столовые ложки нейтрального растительного масла без запаха. Домашняя тахини обычно чуть грубее магазинной, но для соусов и выпечки подходит отлично. Храните её в чистой закрытой банке в холодильнике.
Храним тахини и соус
С хранением самой тахини лучше следовать инструкции производителя на банке: состав и технология различаются, поэтому условия после вскрытия тоже могут отличаться. Пасту стоит держать плотно закрытой, вдали от горячей плиты и света и набирать чистой сухой ложкой: вода и крошки еды, попавшие в банку, сокращают срок хранения. Если хранить её в холодильнике, она станет гуще и будет хуже размешиваться – перед использованием её удобно подержать немного при комнатной температуре.
Разведённый водой соус уже не следует хранить по правилам неразбавленной тахини: его убирают в холодильник в закрытой посуде. Срок хранения зависит от состава соуса и условий приготовления, поэтому дома его удобнее делать небольшими порциями и съедать за пару дней. Учтите, что сырой чеснок в соусе со временем становится резче, – если готовите заранее, добавьте его чуть меньше.
0 комментариев