Лимон привычно решает одну кухонную задачу: блюду не хватает кислоты – выжимаем сок. Вместе с кислотой, однако, появляются жидкость и узнаваемый цитрусовый аромат. Для салата это обычно только плюс, а вот на запечённом мясе, луке или уже готовом соусе лишняя влага бывает совсем ни к чему.
Для таких случаев есть сумах. Тёмно-красная специя даёт ощутимую кислинку буквально щепоткой порошка, а заодно – лёгкую терпкость и собственный пряный аромат. Лимоном в сухом виде его считать не стоит: вкус у этих продуктов разный. Зато там, где нужна кислота без лишней жидкости, у сумаха есть явное преимущество.
Сумах придаёт мясу и луку выразительную кислинку без лишней влаги, отлично сочетаясь с йогуртовым соусом и лепёшками.
Содержание
Выбираем пищевой сумах
В отделе специй сумах обычно выглядит как красный, бордовый или красно-фиолетовый порошок, иногда довольно крупного помола. Получают его из высушенных и измельчённых плодов растений рода Rhus; в кухнях Восточного Средиземноморья, Турции, Ирана и Кавказа чаще всего используют сумах дубильный – Rhus coriaria.
При покупке полезно начать не с цвета, а с состава. В одной упаковке может быть только измельчённый сумах, в другой – сумах с солью, иногда ещё и с растительным маслом (такой хранится хуже). Смесь с солью сама по себе не хуже, но обращаться с ней приходится иначе: если щедро посыпать ею салат, а затем посолить блюдо как обычно, результат будет предсказуемо пересоленным. Отличить одно от другого можно и на вкус: чистый сумах кислый, смесь – ещё и отчётливо солёная.
Цвет сам по себе о качестве говорит немного: природная окраска сырья различается, а оттенок зависит ещё от помола. Насторожить может разве что тусклый, буроватый или сероватый порошок, особенно если и пахнет он слабо: так нередко выглядит давно лежащая специя. Если же в составе указаны красители, лучше взять другую упаковку.
Различается и помол. Один сумах похож почти на мелкий порошок, другой остаётся слегка зернистым. Небольшая шероховатость для этой специи нормальна: в блюде она ведёт себя не как растворимая лимонная кислота, а как измельчённый растительный продукт. Лучше всего это видно на светлом йогурте, мягком сыре или поверхности готового мяса. А вот твёрдые крупинки – обычно частички косточек: немного их не страшно, но если их много, сырьё, скорее всего, дешёвое.
Свежесть проверяется по запаху: хороший сумах отчётливо пахнет – растительно и пряно. Если запах почти не чувствуется, а кислинка слабая, специя, скорее всего, слишком долго лежала. Большую упаковку ради пробы брать незачем: сумах уходит щепотками, а молотая специя со временем выдыхается.
А вот собирать похожие красные соплодия самостоятельно ради домашней баночки специй не стоит. Сумахом называют много разных растений, и среди их родственников есть ядовитые: например, североамериканский ядовитый сумах вызывает сильный дерматит. В российских парках и дворах часто растёт сумах оленерогий, или уксусное дерево, с бархатистыми красными «свечками» соплодий. На его родине, в Северной Америке, плоды этого и близких видов используют для кислых напитков, но городские посадки – не лучшее место для сбора, а определять пригодность дикорастущего растения по фотографии из интернета – плохой способ осваивать новую приправу. Для кухни проще и безопаснее купить продукт, предназначенный именно для употребления в пищу.
И ещё одна деталь: сумах относится к тому же семейству, что кешью, фисташки и манго. Людям с аллергией на эти продукты стоит посоветоваться с врачом, прежде чем пробовать новую специю, и внимательно читать состав готовых смесей: сумах часто входит, например, в заатар.
Хороший сумах узнаётся прежде всего по выраженному пряному аромату и ощутимой кислинке.
Какой вкус у сумаха?
Сумах прежде всего кислый, но на лимонный сок он похож лишь отчасти. В плодах Rhus coriaria есть разные органические кислоты, главная из них – яблочная: с ней связывают значительную часть характерной кислинки. Дубильные вещества дают терпкость, а летучие соединения – древесные, пряные и слегка травянистые оттенки.
Поэтому описание «лимонный вкус» годится только как первое приближение. Лимонный сок приносит цитрусовый аромат, воду, кислоту и немного сахаров. Сумах остаётся сухой специей: он меняет вкус, цвет и слегка текстуру поверхности, но почти не добавляет жидкости.
Разница хорошо видна в блюдах, где кислота нужна в самом конце. На ломтики печёных овощей можно выжать лимон – и на тарелке появится сок. Можно присыпать их сумахом – овощи останутся такими же сухими, а кислинка появится прямо на поверхности.
Если сок нужен для заправки, чтобы смешаться с маслом и дать объём, порошок его не заменит – как и аромат свежего цитруса. Иногда лимон и сумах лучше работают вместе: первый даёт сочность, второй – сухую кислинку и терпкость. А если от лимона нужен именно аромат без жидкости, выручит мелко натёртая цедра: кислоты в ней почти нет, зато цитрусового запаха много, и с сумахом она хорошо сочетается.
Смотрим на традиционные сочетания
Кислой приправой сумах служил ещё в античном Средиземноморье – задолго до того, как лимоны стали там обычным продуктом. И даже там, где он привычен до сих пор, его используют по-разному.
В турецкой кухне одно из самых понятных сочетаний – сумах и сырой лук. Тонко нарезанный лук с сумахом подают к кебабам и другим мясным блюдам по всей стране, а на юго-востоке сумах вообще одна из главных приправ. Здесь он удобен именно как сухая кислота: лук можно приправить щедро, не превращая его в лужицу маринада. В тех же краях из сумаха готовят и кислый настой: специю замачивают в воде, процеживают и используют как жидкую кислоту.
В ливанской кухне сумах прежде всего связан с фаттушем – салатом из овощей, зелени и поджаренного хлеба. Кислоту в нём обычно дают лимонный сок и сумах, иногда ещё гранатовая патока, а сумах придаёт овощам и хлебу собственный терпко-кислый характер. Он же входит в заатар наряду с кунжутом, солью и ароматными травами. Рецептуры заатара разнятся по странам, районам и даже домам: в большинстве смесей сумах есть, но не во всех. А в палестинской кухне есть блюдо, где сумаха много и его запекают, – мусахан: курица с большим количеством лука на лепёшке.
В Иране сумах – прежде всего приправа к кебабу с рисом. Его часто ставят на стол отдельно, и каждый добавляет его в свою тарелку, как соль или перец: от щепотки до густого слоя.
Ближе всего российскому читателю, пожалуй, азербайджанская кухня: там сумах подают к люля-кебабу и шашлыку, часто вместе с луком, а ещё им посыпают кутабы – тонкие лепёшки с зеленью или мясом. Многие пробовали его в шашлычной, не зная названия.
Пробуем три домашних применения сумаха
Для первого знакомства с сумахом не нужен отдельный «восточный» ужин из десяти блюд. Проще взять знакомые продукты и посмотреть, что делает с ними небольшое количество специи. Обычно сумах добавляют в конце готовки или прямо в готовое блюдо: при долгом нагреве аромат слабеет, а кислинка остаётся.
Кислотность у разных партий сильно разнится: на неё влияют происхождение сырья и обработка. Поэтому дозы ниже стартовые – убрать лишнюю специю сложнее, чем досыпать щепотку.
Лук к мясу
Возьмите одну среднюю луковицу, лучше красную или сладкую салатную, и начните с ½ чайной ложки чистого сумаха. Нарежьте лук тонкими полукольцами; если он резкий, промойте его холодной водой и обсушите. Добавьте сумах и щепотку соли, перемешайте, слегка разминая руками, – лук станет мягче. По желанию добавьте немного рубленой петрушки и оливкового масла.
Тонко нарезанный красный лук слегка разминают руками с сумахом, зеленью и солью для подачи к мясу.
Если сумах уже с солью, сначала обойдитесь без дополнительной: досолить всегда успеете после пробы. Через 5–10 минут попробуйте лук и, если кислоты мало, доведите количество сумаха примерно до 1 чайной ложки на луковицу – любителям кислого можно и больше.
Подавать такой лук лучше в течение получаса: соль постепенно вытягивает из него сок, и он становится вялым. Подходит он к баранине, говядине, курице или печёным баклажанам – совсем не обязательно к кебабу.
Йогуртовый соус
На 150 г густого несладкого йогурта возьмите ¼ чайной ложки сумаха, щепотку соли и примерно чайную ложку оливкового масла. По желанию добавьте половинку мелко натёртого зубчика чеснока. Перемешайте, попробуйте и при необходимости всыпьте ещё четверть чайной ложки сумаха. Перед подачей соус можно присыпать щепоткой сверху – для цвета.
Получится простой соус к печёным овощам, курице, картофелю или лепёшке. Если заменить сумах лимонным соком, выйдет другой соус: с ярким цитрусовым ароматом и чуть более жидкий.
Овощной салат
На миску салата примерно из 300–350 г огурцов, помидоров, редиса и зелени для начала достаточно ½ чайной ложки сумаха. Добавьте столовую ложку оливкового масла и соль по вкусу, перемешайте и только потом решайте, нужна ли дополнительная кислота. Солить и заправлять салат лучше незадолго до подачи: соль быстро вытягивает сок из помидоров и огурцов.
Если помидоры и так дали много сока, сухая кислота окажется кстати. Если же нужна полноценная жидкая заправка, одного порошка мало – добавьте лимонный сок, уксус или кислый настой из сумаха. Для настоя залейте около 1 столовой ложки специи 100 мл тёплой воды, оставьте на 15–20 минут и процедите через мелкое сито или марлю; крепость подгоните по вкусу. Хранят настой в холодильнике и используют в течение пары дней.
Куда ещё добавить
Дальше сумах легко пробовать в других блюдах: на яичнице и омлете, хумусе, жареном картофеле, печёной тыкве, авокадо на тосте. Если смешать его с оливковым маслом, получится яркая кисловатая поливка для хумуса, мягкого сыра или печёных овощей.
Сумах кладут и в сухие натирки и маринады для курицы, рыбы и баранины – вместе с солью, чесноком и оливковым маслом. На сильном огне гриля специя может подгореть и начать горчить, поэтому часть сумаха лучше оставить и посыпать ею уже готовое мясо.
А кислый настой, слегка подслащённый и охлаждённый, превращается в освежающий напиток вроде лимонада.
Щепотка сумаха поверх густого йогурта даёт приятный терпко-кислый акцент и красивый цвет, не разжижая соус.
Как хранить сумах?
Хранят сумах так же, как большинство молотых специй: плотно закрытым, в сухом месте, вдали от плиты, прямого света и пара. Банка над варочной поверхностью удобна ровно до тех пор, пока в неё регулярно не начинают попадать тепло и влажный воздух.
Набирайте специю сухой ложкой: от влаги сумах, особенно смесь с солью, слёживается комками. Ярче всего вкус и аромат в первые полгода–год после вскрытия упаковки; дальше ориентируйтесь на запах и кислинку.
Чем заменить сумах?
Замена зависит от задачи. Когда нужна просто кислота, выручат лимонный сок или хороший уксус. Если важно не добавлять жидкость, подойдут другие кислые сухие приправы, хотя вкус будет другим. Проще всего найти сушёный барбарис: его продают для плова, а перед использованием можно смолоть; если ягоды мягкие и липнут, сначала подсушите их несколько минут в духовке при невысокой температуре и остудите. Амчур – порошок из сушёного зелёного манго – встречается в основном в магазинах индийских продуктов; людям с аллергией на кешью и фисташки с ним тоже стоит быть осторожнее. Там же иногда продают анардану – порошок из сушёных зёрен граната, кислый и чуть сладковатый.
Лимонная кислота даёт только кислотность: терпкости, цвета и пряного аромата сумаха в ней нет. К тому же она в разы сильнее, так что класть её нужно буквально на кончике ножа. Если смешать крошечную щепотку лимонной кислоты с мелко натёртой лимонной цедрой, получится и кислота, и аромат – правда, цитрусовый, а не пряный.
0 комментариев