Вино прокипело в соусе несколько минут, и по запаху уже трудно понять, остался ли в нём спирт. Обычно это и не важно. Но если за столом будут дети, беременная, гость, который не пьёт, человек на лекарствах, несовместимых с алкоголем, или вы сами потом сядете за руль, полагаться на запах и на фразу из рецепта «алкоголь выпарится» не стоит. Спирт при готовке уходит постепенно и полностью не исчезает. Сколько его останется, зависит от того, как и сколько готовили блюдо и когда в него налили вино. В одних блюдах остаются следы, в других почти всё, что налили. Ниже разберём, какие блюда к какой группе относятся, как прикинуть количество спирта в своей порции, как готовить, чтобы его осталось меньше, и чем заменить вино, коньяк или пиво, если алкоголь нужно убрать совсем.
При длительном тушении мяса в вине большая часть спирта уходит, но небольшое его количество все же сохраняется в готовом блюде.
Почему спирт не выкипает полностью, хотя кипит при 78 °C
Чистый спирт закипает примерно при 78 °C, вода при 100 °C. Кажется, что в кипящем соусе он должен испариться за пару минут. Но в соусе спирт смешан с водой, и по отдельности они не испаряются: из кастрюли уходит пар, в котором есть и то, и другое. Спирта в этом паре больше, чем в соусе, поэтому его доля постепенно падает. Только чем меньше спирта осталось, тем медленнее он уходит.
Часть спирта к тому же впитывается в мясо, овощи, рис, и из кусков он выходит хуже, чем из жидкости. Поэтому даже долго кипевший соус не становится безалкогольным, а одни и те же десять минут на плите в двух разных рецептах дают разный результат.
Сколько спирта остаётся после тушения, запекания и фламбирования
В таблице справочные данные: какая часть налитого спирта остаётся в блюде после разных способов приготовления. Цифры получены в лабораторных опытах и округлены до 5%, так что разница между 35 и 40% не принципиальна. Примеры блюд в третьей колонке ориентировочные, они помогают найти в таблице свой случай.
| Как готовили | Сколько налитого спирта осталось | Похожие блюда |
|---|---|---|
| Алкоголь влили в горячую жидкость и сразу сняли с огня | 85% | Вино или коньяк в соусе, добавленные в самом конце; глинтвейн без кипячения |
| Алкоголь подожгли (фламбирование) | 75% | Блинчики сюзетт, фламбированные креветки или бананы |
| Блюдо не нагревали и оставили на ночь | 70% | Пропитка для бисквита, тирамису, ягоды в ликёре |
| Запекали 25 минут, алкоголь не перемешивали с остальным | 45% | Фрукты, политые ромом или ликёром перед запеканием |
| Перемешали и запекали или тушили 15 минут | 40% | Быстрый винный соус к стейку или курице |
| То же, 30 минут | 35% | Ризотто на вине, курица в вине на сковороде |
| То же, 1 час | 25% | Рагу, гуляш на пиве |
| То же, 1,5 часа | 20% | Кролик в вине, тушёная говядина |
| То же, 2 часа | 10% | Говядина по-бургундски, петух в вине |
| То же, 2,5 часа | 5% | Долго томлёные щёки или рулька в пиве |
Из таблицы видно главное: спирт, влитый в самом конце, почти весь остаётся в блюде, а долгое тушение убирает большую часть, но не всё.
Как таймер эти цифры использовать нельзя. Их получили на конкретных рецептах, и в вашем соусе через 15 минут может остаться и больше, и меньше 40%. Анализы готовых блюд это подтверждают: в рыбном рагу, где вино добавили к холодным продуктам и готовили 45 минут под крышкой, осталось около 30% спирта, а в мясном, где вино влили в кипящую основу и тушили час, около 5%.
Вливание вина на горячую сковороду быстро создает ароматный соус, однако спирт испаряется лишь частично.
Сколько спирта получается в одной порции
Проценты в таблице показывают, какая часть налитого спирта осталась, а не крепость блюда. Чтобы понять, много это или мало, их нужно перевести в граммы.
Пример. Вы налили в соус 100 мл сухого вина крепостью 12%. Спирта в нём 12 мл. Соус тушился 15 минут, значит, по таблице осталось около 40%, то есть примерно 5 мл на всю сковороду. Если блюдо рассчитано на четыре порции, на каждую приходится чуть больше 1 мл, это около 1 г спирта. В бокале вина на 150 мл его около 14 г.
Своё блюдо можно посчитать так: объём вина или пива × крепость × процент из таблицы ÷ число порций. Получится прикидка, а не точное измерение, но порядок цифр она показывает верно.
Немного спирта есть и в обычной еде, потому что он появляется при брожении. В квасе по ГОСТу допускается до 1,2%, в домашнем бывает больше. Следы спирта есть в кефире, соевом соусе, перезрелых фруктах и соках, которые начали бродить. Для большинства людей 1 г спирта в порции соуса ничего не меняет, а совсем без спирта в быту почти ничего не бывает.
В каких блюдах спирта остаётся больше всего
Глинтвейн и горячий пунш
Глинтвейн и пунш греют недолго и обычно не доводят до кипения, чтобы напиток сохранил вкус и крепость. По таблице это ближе к первой строке, где остаётся большая часть спирта, так что кружка глинтвейна остаётся алкогольным напитком.
Если глинтвейн долго кипятить, спирта станет меньше, но уйдёт и аромат, а безалкогольным напиток всё равно не станет. Для детей и непьющих гостей проще сварить такой же напиток на виноградном, вишнёвом или яблочном соке с теми же пряностями.
Десерты без нагрева и пропитанная выпечка
Пропитки для бисквита, кремы, тирамису, ягоды в ликёре не нагревают вовсе. Даже после ночи в холодильнике в них остаётся около 70% налитого спирта.
То же с выпечкой, которую пропитали после духовки: в ромовой бабе или кексе, политом коньяком, остаётся почти весь алкоголь.
Выпечка с алкоголем в тесте
Если ром или коньяк замешали в тесто, часть спирта уйдёт при выпекании, но далеко не весь: после 25 минут в духовке остаётся около 45%. Чем дольше печётся изделие, тем меньше остаток, но из середины плотного кекса спирт уходит медленнее, чем с поверхности.
Маринады и мясо на гриле
Мясо, замаринованное в вине или пиве, а потом обжаренное или приготовленное на гриле, нагревается недолго. Маринад частично стекает, но то, что впиталось в кусок, прогревается слабее поверхности. Точных цифр для таких блюд нет, но короткий нагрев всегда оставляет заметную часть спирта.
Фламбирование
Огонь над сковородой выглядит убедительно, но пламя гаснет раньше, чем сгорает весь спирт: после фламбирования его остаётся около 75%. Фламбируют ради аромата и лёгкой карамельной ноты, а убрать алкоголь так не получится.
Фламбирование придает блюду карамельный аромат, но сохраняет до 75% исходного алкоголя, так как пламя быстро гаснет.
Как фламбировать безопасно:
- Отмерьте спиртное заранее в стакан или ковшик. Не лейте его из бутылки над горячей сковородой: пламя может перекинуться на струю.
- Снимите сковороду с огня, влейте алкоголь и только потом поджигайте его длинной спичкой или зажигалкой.
- Выключите вытяжку и уберите от плиты полотенца, бумагу и всё, что может загореться.
- Держите рядом крышку подходящего размера. Если пламя не гаснет само, накройте сковороду; водой горящий спирт не тушат.
Как приготовить блюдо с вином, чтобы спирта осталось меньше
Если исключать алкоголь полностью не нужно и хочется только уменьшить его количество:
- Вливайте вино или пиво в начале готовки и перемешивайте с остальными продуктами. Добавленное в конце почти всё остаётся в блюде.
- Тушите дольше: по таблице после двух часов спирта остаётся вчетверо меньше, чем после 15 минут.
- Накройте кастрюлю неплотной крышкой. Это расходится с привычным советом «оставить открытой, чтобы выветрилось», но в опытах с бульонами на вине и пиве под крышкой спирт уходил быстрее. Пар со спиртом выходит из-под крышки, а вода оседает на холодной крышке и стекает обратно. Если соус всё же сильно уваривается, доливайте воду или бульон.
- Берите меньше вина, а часть заменяйте бульоном. Вдвое меньше вина в рецепте значит вдвое меньше спирта в готовом блюде.
- Не рассчитывайте на фламбирование: оно убирает примерно четверть спирта.
Длительное томление блюда под неплотно закрытой крышкой помогает эффективнее снизить содержание спирта.
С мультиваркой и скороваркой осторожнее. Отдельных измерений для них нет, но крышка у них закрыта плотно и пар почти не выходит, поэтому спирта, скорее всего, остаётся больше, чем в кастрюле на плите за то же время.
Кому стоит учитывать остаток спирта
Для большинства взрослых остатки спирта в тушёном блюде роли не играют. Но иногда нежелателен даже небольшой: в еде для детей, при беременности, при приёме лекарств, несовместимых с алкоголем, при восстановлении после алкогольной зависимости или по религиозным причинам. Людям, которые бросили пить после зависимости, может мешать и сам вкус или запах вина в блюде, даже если спирта там почти нет.
В таких случаях надёжнее сразу выбрать рецепт без алкоголя, чем искать минуту, после которой спирт якобы гарантированно исчезнет. Ни долгое кипячение, ни запекание, ни фламбирование такой гарантии не дают. Если вопрос связан с лекарствами или беременностью, спросите у врача, допустимы ли даже следы спирта.
Надпись «безалкогольное вино» тоже не означает полного отсутствия спирта: в России в таком вине допускается до 0,5%.
Можно ли садиться за руль после блюда с вином
В порции тушёного блюда спирта обычно очень мало по сравнению с бокалом вина. Сложнее с десертами, где алкоголь не нагревали: пропитанный ромом бисквит или крем с ликёром содержат почти весь налитый спирт.
Кроме того, сразу после еды спирт остаётся во рту, и алкотестер может его показать, даже если в крови алкоголя почти нет. Обычно это проходит за 15–20 минут. В России опьянение фиксируют, если прибор показывает больше 0,16 мг/л в выдыхаемом воздухе. Если вы ели десерт с алкоголем и собираетесь за руль, надёжнее подождать или выбрать безалкогольную версию.
Чем заменить вино, коньяк, пиво и ликёр в рецепте
Алкоголь в рецепт кладут ради вкуса и текстуры. Вино даёт блюду жидкость, кислинку, аромат, иногда сладость и терпкость. Коньяк, ром и ликёры добавляют ради запаха. Спирт к тому же вытягивает из пряностей и других продуктов ароматы, которые плохо переходят в воду, поэтому соус на вине пахнет иначе, чем на бульоне. Водку кладут в песочное тесто, чтобы оно получилось рассыпчатее, а пиво в кляре даёт пузырьки и помогает корочке стать хрустящей.
Универсальной замены нет. Сначала поймите, зачем алкоголь нужен в вашем рецепте, и подберите замену под эту задачу.
Бульон в сочетании с лимонным соком или виноградным соком без сахара позволяет воспроизвести кислотность и объем вина без алкоголя.
| Что нужно от ингредиента | Чем заменить | Что учесть |
|---|---|---|
| Добавить жидкость в соус или рагу, снять со сковороды прижарившиеся соки | Бульон, вода, овощной отвар | Растворяют прижарки так же, как вино, но не дают его кислинки и аромата; вкус потом доводят кислотой и приправами |
| Добавить кислинку | Лимонный сок или подходящий уксус | Добавлять понемногу: они намного кислее вина. В уксусе может оставаться немного спирта, поэтому, если алкоголь нельзя совсем, надёжнее лимонный сок |
| Получить фруктовую ноту | Виноградный, яблочный, гранатовый или другой подходящий сок | Сок может сделать блюдо заметно слаще |
| Получить и жидкость, и лёгкую кислинку | Бульон или вода плюс немного лимонного сока либо уксуса | Самая универсальная замена сухого вина в соусах. Кислоту добавляют по вкусу, а не по объёму убранного вина |
| Сохранить вкус вина как можно ближе к исходному | Безалкогольное вино | Содержит до 0,5% спирта, поэтому, если алкоголь нельзя совсем, не подходит |
| Заменить коньяк или ром в соусе или паштете | Немного яблочного или виноградного сока, крепкий бульон | Коньяка кладут мало и ради аромата, поэтому и замены нужно немного; точно такого же вкуса не будет |
| Заменить пиво в тушёном мясе | Бульон с небольшим количеством хлебного кваса либо безалкогольное пиво | В квасе и безалкогольном пиве тоже есть немного спирта; если алкоголь нельзя совсем, берите только бульон и добавьте горчинку пряностями |
| Заменить пиво в кляре | Холодная газированная минеральная вода | Пузырьки сохранятся, но корочка может получиться чуть менее хрустящей |
| Заменить водку в песочном тесте | Ледяная вода | Тесто получится, но может быть немного плотнее; не вымешивайте его долго |
| Заменить ликёр в десерте или пропитке | Сок, сироп, крепкий кофе (в тирамису) или безалкогольный ароматизатор | Сладость и силу аромата придётся подбирать отдельно. Ванильный и другие жидкие экстракты обычно делают на спирту, и он в них крепкий, не меньше 35% |
Например, если в мясной соус полагалось 100 мл сухого вина, 100 мл уксуса вместо него испортят блюдо: уксус в разы кислее вина и не даёт его аромата. Лучше взять 100 мл бульона, а кислоту добавлять отдельно: начать с 1 чайной ложки лимонного сока или уксуса, попробовать и при необходимости добавить ещё.
С соком обратная проблема: он даёт жидкость и фруктовую ноту, но часто делает блюдо заметно слаще сухого вина. Его можно разбавить бульоном или водой либо уменьшить другие сладкие продукты в рецепте. Вместо красного вина подойдёт виноградный или гранатовый сок без сахара пополам с бульоном, вместо белого бульон с лимонным соком.
0 комментариев