Кукурузный крахмал или мука: в чём разница и что выбрать для готовки

Крахмалом можно и загустить соус, и слегка припылить продукт перед жаркой. Но это две разные техники. В кастрюле порошок сначала разводят холодной жидкостью, а для корочки распределяют тонким слоем по поверхности мяса, тофу или овощей.

Если всыпать крахмал прямо в горячий соус, легко получить комки. А толстый слой на мокрых кусочках при жарке превращается в липкую или мучнистую оболочку.

Кукурузный крахмал универсален на кухне: он обеспечивает соусам глянцевую текстуру, а обжаренным продуктам — хрустящую корочку.

Кукурузный крахмал или мука: в чём разница и что выбрать

Кукурузный крахмал — это почти чистый крахмал, выделенный из зерна. В пшеничной муке вместе с крахмалом остаются белки и другие вещества. Эта разница сказывается и на загущении соусов, и на покрытии для жарки.

Кукурузную муку часто продают на соседней полке, но это другой продукт: молотое зерно, обычно желтоватое и с ощутимой крупинкой. Соус она так не загустит. Крахмал белый, очень тонкий и поскрипывает, если сжать его в пальцах.

Путаница чаще всего возникает с переводными рецептами. Британское cornflour означает кукурузный крахмал, но в переводе его нередко пишут как «кукурузная мука». В американских рецептах всё наоборот: corn flour означает муку, а крахмал называется cornstarch. Если в переведённом рецепте «кукурузная мука» нужна, чтобы загустить соус или крем, скорее всего, имелся в виду крахмал.

Глютена в кукурузном крахмале нет, поэтому им заменяют муку в безглютеновых рецептах. Если глютен нельзя по медицинским причинам, выбирайте упаковку с маркировкой «без глютена»: на производстве возможен контакт с пшеницей.

В воде при нагревании крахмальные гранулы набухают, их структура меняется, а жидкость густеет. Этот процесс называют клейстеризацией. Кукурузному крахмалу для полного загущения нужна температура, близкая к кипению, поэтому соус с ним доводят до закипания.

Для простой жидкой основы удобно отталкиваться от пропорции: около 1 столовой ложки кукурузного крахмала без горки (примерно 8–10 г) на 240 мл жидкости. Пшеничной муки для сопоставимого загущения часто требуется примерно вдвое больше. Это ориентир для соуса средней густоты: подливе, соусу для лапши или ягодной начинке может понадобиться другое количество.

Есть разница и во внешнем виде. С кукурузным крахмалом соус обычно выходит более гладким, полупрозрачным и с лёгким блеском. С мукой он чаще получается матовым и непрозрачным. Муку удобно прогревать с жиром в виде ру (обжаренной смеси муки и жира), а крахмал обычно сначала разводят холодной жидкостью.

Соус на кукурузном крахмале (слева) выходит гладким и полупрозрачным, тогда как основа на пшеничной муке (справа) получается матовой и плотной.

Как загустить соус кукурузным крахмалом без комков

Сухой крахмал лучше не отправлять сразу в горячую кастрюлю. Снаружи комочка крахмал быстро увлажняется и густеет, а внутри остаётся сухой порошок.

Надёжнее сначала развести крахмал холодной водой, молоком или бульоном, взяв жидкости примерно вдвое больше по объёму: например, 1 столовую ложку крахмала на 2 столовые ложки жидкости. Получается жидкая взвесь. Если она постоит, крахмал осядет на дно, поэтому прямо перед добавлением её нужно снова размешать.

Основную жидкость нагревают, затем понемногу вливают крахмальную смесь, продолжая мешать. Соус доводят до кипения и проваривают около минуты: за это время он загустеет и потеряет мучнистый привкус сырого крахмала. Понять, что крахмал заварился, можно по виду: соус теряет молочную мутность, начинает блестеть и ровным слоем обволакивает ложку. При остывании он ещё немного густеет, поэтому в горячем виде может казаться чуть жиже, чем нужно.

Простой молочный соус на кукурузном крахмале

Для простой молочной основы можно взять:

• молоко — 240 мл;
• кукурузный крахмал — 1 столовая ложка;
• сливочное масло — около 30 г;
• соль и приправы — по вкусу.

Здесь отдельную взвесь готовить не нужно: крахмал размешивают сразу во всём холодном молоке, пока не исчезнут комочки. Затем добавляют масло, соль и приправы, ставят смесь на средний огонь и постоянно перемешивают, особенно у дна, где молоко легко пригорает. После закипания проваривают ещё около минуты.

Как загустить ягодную начинку для пирога

Для начинки крахмал сначала смешивают с сахаром и только потом с ягодами или фруктами: так он распределяется без комков. В духовке начинка должна закипеть и забулькать в центре, иначе крахмал загустит её не полностью. Нарезают такой пирог после остывания, потому что горячая начинка ещё жидкая.

Что делать, если соус слишком густой, жидкий или с комками

Слишком густой соус можно понемногу разбавить подходящей жидкостью. Если он кажется жидким, не спешите добавлять новую порцию крахмала: сначала дайте соусу закипеть и провариться, потому что без закипания уже внесённый крахмал ещё не успел загустить его полностью. Если густоты всё ещё не хватает, разведите немного крахмала холодной жидкостью, добавляйте постепенно и после каждой порции снова доводите соус до кипения.

Если комки всё же появились, мелкие можно разбить венчиком или убрать процеживанием.

Чтобы избежать комочков, кукурузный крахмал предварительно размешивают в холодной воде до состояния гладкой суспензии.

Почему соус на кукурузном крахмале снова становится жидким

Загустевший соус не становится плотнее бесконечно. Долгий нагрев и активное перемешивание разрушают набухшие гранулы крахмала, и вязкость снижается. Поэтому держать соус на сильном кипении ради дополнительного загущения не стоит: когда он загустел и немного проварился, огонь можно убавить или снять кастрюлю с плиты.

Кислая среда тоже меняет поведение крахмала. Если соус долго нагревать вместе с заметным количеством кислоты, его вязкость может уменьшиться. Но лимонный сок, томаты или уксус сами по себе не исключают использование кукурузного крахмала. Если рецепт допускает выбор, лимонный сок или уксус удобнее вводить после того, как соус загустел: так проще контролировать итоговую консистенцию.

Влияет и остальной состав. Сахар, соль, жир и белковые продукты меняют то, как крахмал набухает при нагревании. Поэтому одинаковая порция порошка по-разному загустит молочную основу, бульон или сладкую фруктовую смесь.

Отдельный случай составляют заварной крем и соусы с яичными желтками. В желтках есть фермент, который расщепляет крахмал. Если смесь не прокипятить, фермент продолжит работать, и через несколько часов крем может разжижиться. Поэтому крем с желтками и кукурузным крахмалом всё же доводят до кипения и проваривают около минуты, постоянно помешивая. Крахмал при этом мешает желткам свернуться.

В холодильнике соус на кукурузном крахмале заметно густеет, иногда до состояния желе. При разогреве добавьте немного жидкости и размешайте. После морозильника текстура может измениться сильнее: соус становится водянистым или расслаивается. Для блюд, которые будут замораживаться, лучше выбирать рецептуры, где это заранее учтено. Есть и специальные пищевые крахмалы, рассчитанные на замораживание и размораживание.

Для идеального хруста мясо присыпают тонким слоем крахмала, предварительно обсушив поверхность от лишней влаги.

Как жарить в кукурузном крахмале, чтобы корочка хрустела

При жарке крахмал работает уже не как загуститель. После обсушивания поверхность продукта остаётся чуть влажной, и этого хватает, чтобы тонкий слой порошка прилип. При нагреве влага уходит, и такой слой помогает сформировать более сухую корочку.

Чаще всего корочка не получается по трём причинам. Если на поверхности много воды или жидкого маринада, крахмал ещё до жарки собирается в липкие сгустки. Слишком толстый слой может остаться белёсым и мучнистым. А на переполненной сковороде кусочки выделяют много пара и скорее тушатся, чем подрумяниваются.

Порядок действий такой:

1. Хорошо обсушите мясо, тофу или плотные овощи бумажным полотенцем. Если продукт мариновался, дайте маринаду стечь.
2. Припылите их крахмалом и перемешайте, чтобы порошок лёг тонко, без мокрых сгустков.
3. Стряхните избыток.
4. Сразу выложите кусочки на хорошо разогретую сковороду с маслом. Если они полежат в крахмале, покрытие отсыреет.
5. Жарьте небольшими партиями, чтобы кусочки не лежали вплотную и влага успевала испаряться.

Для 250 г полосок куриного филе можно начать примерно с 1 столовой ложки кукурузного крахмала. Для овощей и тофу лучше ориентироваться не на число, а на вид: поверхность должна быть слегка припудрена, без толстого белого слоя.

Если после жарки кусочки соединяют с соусом, корочка постепенно размягчается. Поэтому соус лучше добавлять в самом конце и подавать блюдо сразу. Крахмал с поверхности кусочков при этом немного загустит соус, так что уже загущенный соус может получиться плотнее, чем вы рассчитывали.

Румяная корочка не показывает, насколько прогрелась середина сырого мяса или птицы. Готовность проверяют пищевым термометром: для курицы и другой птицы безопасной считается температура 74 °C в самой толстой части, для других продуктов значения свои.

Обжаривание небольшими порциями на горячей сковороде позволяет влаге быстро испаряться, создавая сухую золотистую корочку.

Панировка в крахмале или кляр: какую корочку даёт каждый способ

При сухом покрытии на продукте остаётся совсем немного порошка. В кляре крахмал уже смешан с жидкостью и нередко с мукой, яйцом или разрыхлителем, поэтому оболочка заметно толще.

На свойства корочки влияет состав смеси. В некоторых клярах добавка кукурузного крахмала к пшеничной муке делает покрытие более хрустящим, а в других рецептах лучше работает картофельный крахмал. Какой из них хрустит лучше, зависит от техники и рецепта. Если нужна выраженная оболочка, лучше сразу взять рецепт кляра, а не увеличивать количество сухого крахмала.

Чем заменить кукурузный крахмал в соусе и при жарке

Для соусов и жарки вместо кукурузного крахмала иногда используют картофельный крахмал или пшеничную муку. Результат у них различается, поэтому простой замены «грамм на грамм» ждать не стоит.

Учтите, что на упаковках и в рецептах на русском языке слово «крахмал» без уточнения обычно означает картофельный. Если рецепт рассчитан на кукурузный, проверьте название на пачке.

Если заменяете кукурузный крахмал картофельным, начните с меньшего количества и добавляйте постепенно, ориентируясь на густоту.