Совет «грибы мыть нельзя» звучит по-ресторанному строго, поэтому его и переписывают из рецепта в рецепт. Он слишком примитивен. Вода сама по себе гриб не губит. Вопрос в том, сколько он в ней пролежал, в каком был виде до этого и что с ним собираются делать дальше.
Действительно, гриб на сковородке слышно сразу. Сухой шампиньон на горячем масле отвечает коротким треском, через пару минут из сковороды тянет жареным, а нижняя сторона берется коричневой коркой. Мокрый сначала долго шипит в собственной луже, пускает пар и скорее тушится, чем жарится.
Быстрое ополаскивание под струей воды не успевает напитать целый гриб влагой, если сразу промокнуть его полотенцем.
Содержание
Как чистить грибы
От чистки нужно немного: убрать землю, песок, хвою, подсохшие срезы и поврежденные места. Всё. Если с этим справляются нож и салфетка, кран не нужен. Не справляются — значит, грибы надо мыть, и стесняться тут нечего.
Одного способа на все случаи нет, потому что грибы приходят на кухню в очень разном виде. Шампиньон из лотка обычно почти чистый, с парой крошек торфа на ножке. Лисичка из ельника несет в складках песок. Белый из того же леса бывает чистым сверху, а у основания с червоточиной.
В итоге у любого гриба надо проверить две вещи: он чистый, а к моменту жарки еще и сухой снаружи. А чем этого добиваться (ножом, кистью, водой или полотенцем), зависит от гриба.
Нужно ли мыть грибы
Грибы любят называть губкой. Сравнение наглядное, но сбивает с толку. Свежий гриб примерно на 90 % состоит из воды и уже ею наполнен, так что лишней влаге внутри просто некуда деться.
Это проверяли не раз. Опыты с замачиванием ставил еще Гарольд Макги: целые белые шампиньоны после пяти минут в холодной воде, центрифуги для салата и полотенца прибавляли в весе меньше 3 %, коричневые в одном из повторов около 5 %. Кенджи Лопес-Альт получил похожую цифру, около 2 %.
Только все эти опыты делали на целых грибах, а нарезанные мочить и отжимать уже не стоит. Вешенка с тонкими краями или лисичка с глубокими складками тоже ведут себя иначе: у них больше открытой поверхности и укромных мест, где задерживается вода.
Главная влага сидит снаружи. Пленкой на шляпке, каплями между пластинками, в складках. Именно она мешает жарке.
Пока на поверхности гриба есть вода, тепло сковороды уходит на ее испарение, и поверхность держится около 100 °C. Для румяной корки этого мало: реакция Майяра начинается, когда поверхность заметно горячее. Поэтому мокрые грибы сначала отдают пар и сок, а цвет появляется позже.
Справедливости ради: гриб и без всякого мытья отдаст на сковороде много собственного сока. Короткое ополаскивание добавит к нему совсем немного воды, а после долгого замачивания выпаривать придется заметно дольше, да и края у нежных грибов успеют раскиснуть.
Основная влага после мытья остается снаружи — именно она мешает образованию румяной корочки при жарке.
Как чистить шампиньоны
Свежий шампиньон из магазина обычно чистить проще всех. Срезаю тонкий слой с подсохшего края ножки (пока гриб лежит на полке, срез темнеет и грубеет), потом смотрю на шляпку. Пара темных крошек торфа снимается сухой бумажной салфеткой или кончиком ножа.
Если шампиньоны правда грязные, с землей на шляпках и у основания, я их мою. Быстро, горстью под струей холодной воды, перекатывая в ладонях. Сразу на полотенце. В миске они не лежат ни минуты.
Кожицу со шляпки снимать необязательно. У свежего гриба она тонкая, на сковороде ее не замечаешь. Смысл появляется, когда кожица подсохла пятнами, поцарапана или потемнела, либо когда шампиньоны идут в сливочный соус и хочется, чтобы шляпки остались светлыми.
В ресторане полчаса скоблить ножом ящик шампиньонов, которые можно сполоснуть за 10 секунд и обсушить, никто не станет: так просто не успеешь к раздаче.
Для магазинных шампиньонов часто достаточно подрезать срез ножки и протереть шляпку сухой салфеткой.
Вешенки
С вешенками всё решается внизу. Растут они гроздью из общего плотного основания, и к нему часто прилипает субстрат, на котором их выращивали: солома или лузга. Шляпки при этом обычно чистые.
Основание срезаю ножом целиком, там, где ножки сходятся в один ком. Оно волокнистое, жуется как картон. Потом разбираю гроздь руками на отдельные грибы, а у крупных подрезаю ножки покороче: ближе к основанию они тоже грубеют.
Края шляпок у вешенки тонкие, местами как бумага. Пальцами их легко надорвать, а если долго тереть салфеткой, они мнутся и крошатся. Так что всухую их почти не почистишь. Остался субстрат? Проще коротко сполоснуть грибы под краном и сразу разложить на полотенце.
Хорошая вешенка после подготовки упругая: шляпка пружинит под пальцем, края целые, без размокших участков. Если края потемнели и стали скользкими, чаще всего гриб долго пролежал или его передержали в воде.
У вешенок плотное основание с остатками субстрата срезают целиком, а чистые шляпки разбирают вручную.
Как чистить лисички
С лисичками фанатичный отказ от воды оборачивается хрустом песка на зубах. Под шляпкой у них складки, которые сбегают на ножку, и туда набивается всё подряд: песок, хвоя, травинки. Сухая кисть снимает верхний слой, а до глубины не достает.
Сначала перебираю, выбрасываю раскисшие, срезаю темные кончики ножек вместе с землей. Потом кистью или ножом снимаю видимый мусор. Если лисички из сухого бора, на этом часто можно остановиться.
Если же их собирали после дождя или на песчаной почве, мою. Порциями, по две-три горсти: опускаю в большую миску с холодной водой, несколько секунд покачиваю рукой и вынимаю грибы ладонями, а воду не сливаю через дуршлаг. Песок остается на дне. Меняю воду и повторяю, пока он не перестанет оседать.
Пара секунд в воде лисичкам почти не вредит, обсушить их несложно. А песок в жареной картошке с лисичками уже ничем не исправишь. После мытья раскладываю грибы в один слой на полотенце и даю им полежать 15–20 минут, пока поверхность не станет матовой.
Лисички быстро ополаскивают в миске с водой, чтобы осевший песок остался на дне, а затем тщательно сушат.
Белые, подберезовики и другие трубчатые
Лесной трубчатый гриб я сначала осматриваю, потом режу и только потом думаю о воде. Низ ножки с землей и остатками грибницы срезаю. Остальную ножку зачищаю ножом от темных пятен и хвои; у подберезовиков грязную кожицу ножки часто проще соскоблить.
Каждый крупный гриб разрезаю вдоль пополам. Срез сразу показывает ходы червей, рыхлую мякоть, потемневшую губку. Корзину целиком под струю отправлять бессмысленно: хвою вода смоет, но что внутри, не покажет.
Мыть белые и подберезовики приходится реже, чем кажется. Шляпку молодого белого обычно достаточно протереть влажной салфеткой. Под кран белый стоит нести, когда он в налипшей земле или шляпка облеплена листьями после дождя. Тогда быстро, губкой вниз, чтобы вода не заливалась в трубочки, и сразу на полотенце.
Старая привычка класть лесные грибы в соленую воду, чтобы из них вышли жучки, держится крепко. Спорить о жучках не возьмусь. Но для жарки час в миске гриб лучше не делает, а сильно червивый экземпляр вода не спасет: его видно на срезе, и место ему в ведре.
Чистка никак не отвечает на вопрос, съедобен ли гриб. Ни нож, ни вода, ни внимательный осмотр на кухне не отличат надежно съедобный гриб от ядовитого двойника. Если вид вызывает хоть малейшее сомнение, такой гриб не готовят.
В Роспотребнадзоре советуют перебирать и готовить лесные грибы в день сбора, а условно-съедобные виды требуют предварительной обработки по своим правилам. В ряде региональных памяток ведомства лесные грибы перед дальнейшей готовкой рекомендуют еще и отварить. Если вы так делаете, сушить их придется особенно тщательно: после кастрюли грибы нужно хорошо откинуть и дать пару сойти.
Разрез показывает чистоту мякоти, а у зрелых грибов потемневшую губку легко удалить ложкой перед готовкой.
Ножка, пластинки, губка: что снимать, а что оставить
Ножка
Почти всегда достаточно подрезать низ. Наружный слой снимаю, только если он грязный, потемнел или огрубел: у старых подберезовиков ножка бывает волокнистой, у крупных шампиньонов подсыхает снаружи. Если ножка на срезе светлая, без пустот, трогать ее больше незачем.
Пластинки шампиньонов
У молодого шампиньона пластинки розоватые и спрятаны под пленкой. У зрелого, раскрытого, они темно-коричневые и красят соус в серо-бурый цвет. Удалять их стоит, если вы готовите светлый сливочный соус или фаршируете крупные шляпки и нужно место под начинку. В обычной жарке они не мешают.
Трубчатый слой
У молодого белого губка плотная, цвета сливок, ее оставляют. У старого гриба она желтеет до оливкового оттенка, становится рыхлой, отходит от шляпки почти сама и при готовке превращается в слизистую массу. Такую снимаю пальцами или ложкой. Для подберезовиков и подосиновиков ориентир тот же: плотная губка остается, рыхлая уходит.
Между раковиной и сковородой
Самая обидная ошибка случается уже после чистки. Грибы помыли, наскоро стряхнули воду и высыпали на сковороду. Дальше бульканье, серая масса и лужа на дне.
Порядок должен быть всегда один:
- Очистить ножом, кистью или салфеткой, а если этого мало, быстро промыть.
- Обсушить: промокнуть полотенцем и дать полежать в один слой.
- Только потом нарезать.
- Жарить на хорошо разогретой сковороде небольшими партиями.
Режу грибы только после сушки: целый гриб подставляет воде одну кожицу, а у нарезанного открыта мякоть, и капли держатся на каждом ломтике.
Кухонное полотенце здесь полезнее любой специальной щетки. Раскладываю грибы на хлопковое полотенце или пару слоев бумажных, накрываю вторым и слегка прижимаю ладонью.
Перед маслом сковорода должна быть такой горячей, чтобы капля воды на ней не растекалась, а скакала шариком. Грибы встречает резкое сухое шипение. Минуты через две на нижней стороне проступают пятна цвета крепкого чая, а запах становится почти мясным.
Даже чистые, хорошо обсушенные грибы легко загубить одним движением, высыпав в сковороду сразу весь килограмм. Они лягут в три слоя, остудят металл и начнут отдавать сок быстрее, чем он успевает испаряться. Получится паровая баня. Грибам нужен один слой и немного зазора между кусками.
Тонкая дешевая сковорода остывает от холодных грибов сильнее, чем толстостенная чугунная или стальная, и дольше набирает жар обратно. На ней партии стоит делать еще меньше. И солите в конце: соль в начале вытягивает из грибов сок.
Если грибы всё-таки промокли
Мокрый гриб не испорчен. Просто жарить его придется с поправкой на лишнюю воду.
- Промокните поверхность полотенцем и дайте грибам 10–15 минут полежать на воздухе в один слой.
- Жарьте партиями: в сковороде один слой с небольшими промежутками.
- Если грибы пустили много сока, держите сильный огонь и дайте жидкости выкипеть. Шипение в этот момент меняется: становится тише, суше, потом переходит в потрескивание.
- Цвета ждите только тогда, когда сковорода снова сухая. Если масла не хватает, его можно добавить на этом этапе.
Некоторые повара так и готовят грибы нарочно: сначала выпаривают из них воду и только потом добавляют жир, чтобы подрумянить. Так что лишняя вода просто откладывает корку на потом.
Суп, жарка, духовка: сколько воды допустимо
Для жарки и всего, где нужна корка (грибы к картошке, к стейку, в теплый салат), сухая поверхность критична. Каждая лишняя капля здесь оборачивается минутой пара.
Для супа и тушения капли на поверхности почти ничего не решают: грибы всё равно окажутся в жидкости. Но и тут от долгого замачивания толку нет. Песок и мусор нужно убрать так же тщательно, а гриб, час пролежавший в миске, вкуснее в бульоне не станет.
С запеканием лишняя вода работает против вас дважды. Сначала удлиняет время в духовке: пока влага не испарится, грибы на противне стоят в собственном соку. Потом размывает вкус, хотя ждешь как раз густоты и подсохших краев. Фаршируете мокрые шляпки шампиньонов? Под сыром в каждой будет стоять вода.
Чем сильнее блюдо зависит от корки, тем суше должен быть гриб перед огнем.
Чем чистить грибы
Ножом срезают основание ножки, подсохшие срезы и поврежденные места, им же счищают отдельные пятна грязи. Мягкая кисть убирает сухую землю, хвою и лесной мусор. Бумажное или хлопковое полотенце справляется с легкой грязью на шляпке, а после воды без него вообще не обойтись. Под кран грибы идут, когда нож и кисть явно не справляются. Миска с водой годится для коротких окунаний лисичек и мелких грибов порциями, но ждать в ней, пока вы заняты другим, грибы не должны.
Текстуру грибам портят миска, в которой их забыли на полчаса, полотенце, которое так и не достали из ящика, и сковорода, забитая в три слоя. Без этих трех вещей лисички через минуту после броска на масло перестают парить, начинают потрескивать, а края у них темнеют до цвета старой меди.
0 комментариев